BakeryNet
Portál kézműves pékségek és cukrászok számára
1. „Kék tükör” az északi emberek körében
A közmondás némileg érzelmes élete: "a homlok verejtékével keresni a kenyeret" jól megtelik a szürke-zöld vagy "kék fényvisszaverő" gabonafélékből készült kenyérrel. Rozs, valóban tőle származik, korábbi és falusias, rövidebb növekedésű, mint a búza.
A rossz időjárásnak, különösen a téli hidegnek jobban ellenáll, még 1-2 ° C-on csírázik. Jól alkalmazkodik a talaj savasságához vagy a kimosottabb talajokhoz is (mert lejtőkön helyezkednek el) [5]. Csak a zab és az árpa gabonafélék versenyeznek, és néha meghaladják a rozsot ezen különböző szinteken vagy követelményekben. Ez a két gabonaféleség azonban kevésbé kenyérkészítés. A rozs a második kenyérkészítő gabona. A világon betakarított rozs 90% -a Észak-Európából származik [6]. A kenyeret, ahol összetétele csak a rozs része, olyan régiókban találunk, ahol a gabonafélék termesztése nehézkes (például az Alpokban, legfeljebb 2100 méterig) [7].
2. A szántás, a munka barázdájában.
Szükséges, hogy a vetéstől az aratásig türelmesen kísérjék a hegyekben élő falusi közösségeket, hogy megértsék a rozskenyér életét [8]. A legjobb földek ? „Adret” (napos oldal) szentelik neki. A munka ára, az "évente megújított túra" megadja ennek a kenyérnek az ízét.
3. Elég! Befejezve felmosással ... (és rozs)
De az idők és egy olyan fejlődés jele, amelytől nem különíthetjük el az előnyt a hátránytól, a rozs már nem növekszik. Franciaországban a közönséges búza, az árpa, a kukorica, a durumbúza és a cirok után is betakarított mennyiségben van [10]. Németországban, ahol az 1940–45-ös háború előtt kétszer annyi rozsot termesztettek, mint a búzát [11]. Nemrégiben egyik rozsvidékén, Wesphalia-ban az 1987-es rozsültetések az 1974-es rozs nyelvhal csupán 38% -át tették ki.
Ezt az esést azonban ellensúlyozta a hektáronkénti jobb jövedelmezőség, amely csak kis felével csökkentette a német termelést [12]. A rozs a múltban a tűz által megtisztított, "rávetett" térben beavatkozva a mezlin mezejébe avatkozik, tudva, hogyan lehet vetésforgóban sikeres, a rozs elveszíti erejét az új termesztési lehetőségek miatt, amelyek hasznot húznak búza [13]. Franciaországban a szentélyekhez hasonlóan olyan régiók szegény talaja, mint a Közép-Hegység [14], Armorique, Landes és Sologne, ahol a nagy magasságú növények már nem "elégítik ki" népünk pénzügyi igényeit. Nem szedünk eleget nekik! 2002-ben a svájci Alpokban található országban egyes régiók AOC-t (Appellation d? Origine Contrôlée) akartak létrehozni a rozskenyér számára. Ez a helyzet Valais-ban, de a valais-i rozs termesztésének kötelezettsége vitákat váltott ki a terjesztő csoportok részéről, akik azt állítják, hogy a megművelt területek nem elégségesek [15].
4. A modernitás engedményei!
A rozsmag a búza vetőmagján kívül mégis engedményeket tett a "modernség" felé. A 19. század végétől Von Lockow türelmesen választott egy olyan fajta létrehozására, amely eróziót és végső soron a helyi fajták vagy populációk elhagyását okozza. [16] Még mindig Németországban, és újabban, 1988-tól 1991-ig, a vetőmagok előállításánál 5-70% hibrid rozsmagot használtunk fel [17]. Ez nagyon messze van a búzától. Azt kell mondani, hogy a rozsnak van egy előszeretete a természetes hibridizációra. Két különböző rozsfajta palánta, amelyek könnyen egymás mellett hibridizálódnak, mivel a ragyogás (külső burok) kevésbé szoros a gabonán, és így teret enged a "pollencserének" (lásd: Mag vagy/és öreg búza).
5. A rozs táplálkozási azonosságai
Így a befogadott esőnek ez a szempontja gabonafélét ad nekünk, amely oldhatóbb, diffúzabb, áteresztőbb és ezért „folyékonyabb” anyagokat tartalmaz. A rozs jelenlegi tudományos ismereteinek felmérése mindezt tisztázza számunkra. A rozs több oldható rostot tartalmaz, mint a búza, és különösen a pentozánokat, ami mind technológiailag (ha tudjuk, hogyan kell kihasználni), mind táplálkozási szempontból jó [20]. A rozs másik sajátossága, ezek a fehérjék, nem túl glutén vagy "kleberstoff" (fordítás: ragadós anyag), ahogy a németek néha mondják [21]. Láthatunk szakmailag negatív szempontot, de táplálkozásilag ez sem rossz. A keményítő a rozsban is könnyebben lebomlik, ami egy másik rossz pont a műhely számára, mivel tésztát ad, amely nem sikerül.
6. A rozs toxikológiai azonosságai.
Az ételeket természetesen alkotó, de táplálékellenes elemek közül megemlíthetjük a fitinsavat és a resorcinolt, ez a második elem (egy tannin) inkább a rozsra jellemző. Egy másik fejezetben láthatók.
7. A rozs őrlésében és sütésében végzett munkájának bizonyos sajátosságai.
A rozsnak őrlésében is lehet sajátossága, Németországban időnként "Schrot" nevű darabokra zúzott teljes kiőrlésű gabona formájában használják. [29] A "Schrot" elkerülhetetlenül mindig teljes gabona, előnyei és hátrányai is vannak. Ennek eredménye egy gabona, amelyet szilánkokra zúznak az ipari kalapács, a sima tekercsek vagy a nagyobb távolságra lévő kerekek közötti áthaladás. A zúzott szemű kenyér nem a levegős morzsára törekszik, hanem a lehető legagglomeráltabbra törekszik [30].
A jól összeállított gabona "zúzás" elérése érdekében határozottan törekedni fogunk az előpaszták használatára. Először természetesen a kovász, amely a tészta összetételének 35-45% -át adja liszt vagy szemcsék tömegére számítva. A kovász elkészítéséhez elsősorban a zúzott szemek nagy részecskéit vagy darabjait („große Schrot”) kell felhasználni. A "große Schrot" másik részét meglehetősen hideg hőmérsékleten, 20 ° C körüli hőmérsékleten (a "Quellstück") áztatják, néha a tészta 20 tömegszázalékának megfelelő lisztet vagy gabonát tesz ki.
Végül az utolsó "előtészta" a leforrázott részek ("Brühstücken"), a "Schrot" itt 70 ° C-ra főtt, majd lehűlt és a tészta tömegének 5-25% -a lehet liszt vagy gabona. A "Quellstück" (áztatás +/- hideg vízben) és a "Brühstück" (átfolyás forrázott vízben) általában nem adódik össze.
Az egyik vagy a másik választása gyakran a betakarítás állapotától függ. Ha ez utóbbi nem tudta a megfelelő időben kihasználni a száraz periódusokat, az amiláz enzimek aktivitása túl erős lesz, és túl gyorsan lebontja a kenyérkészítési folyamatot.
Ebben az esetben a rozs esetében gyakran a „Quellstück” -et részesítik előnyben a „Brühstück” helyett, amely már részben géles, és ezért nem ad lehetőséget a keményítő duzzadására. Németországban a rozsütési technológiában ugyanúgy gondolkodunk a "Wasseraufnahmevermögen -vízfelvevő képességről" és a "Quellungsvorgang ? duzzadási folyamatról", mint a "Teiglockerungsmittel" -ről, ami azt jelenti, hogy a tésztát levegőztetni kell az erjesztésből származó "gázbuborékok behelyezésével".
8. A Pumpernickel hosszú főzése
Kiemelhetjük ezeket a sötét szempontokat, amelyeket a rozs megenged, a zúzott teljes kiőrlésű gabona felhasználását. A Wesphalie (D) [32] eredetéből származó pumpernickel történelmileg egy hosszú főzési folyamat eredménye volt, amely "karamellizálta" a morzsát, akárcsak a kéreg [33]. Ennek a kenyérnek a vitamintartalma is szenved [34].