Bálna margarin és koncentrációs tábor fűszerei, Uwe Spiekermann a "Mesterséges táplálékról" - WELT
Senki sem igyon több gyümölcslevet, mint a németek. Ennek történelmi okai vannak
Forrás: képszövetség/dpa Themendie
A táplálkozást Németországban a 19. század óta a tudomány, az ipar és az állam ellenőrzi. Beszélgetés Uwe Spiekermann történésszel a szoptatásról, a bálna margarinról és a koncentrációs tábor fűszereiről.
Miért esznek másként a németek, mint más népek? És mi köze ennek a 19. századi kémiai forradalomhoz és az 1870 óta tartó nagy háborúkhoz? Uwe Spiekermann, a göttingeni történész ilyen kérdésekre és további 1001-re válaszol lélegzetelállítóan megtanult és mégis olvasható könyvében "Mesterséges táplálék. Táplálkozás Németországban, 1840-től napjainkig" (Vandenhoeck & Ruprecht, 948 oldal, 49,99 euró). Beszélgetés a csodafegyveres borsókolbászról, a szoptatásról, mint a bébi kolbász, a bálnákból származó margarin és a dachaui koncentrációs tábor fűszerültetvényéről.
VILÁG: Megnyerte a borsókolbászt, az 1870/71 francia-német háborút?
Uwe Spiekermann: Ez a legnépszerűbb mítosz, amely ehhez a háborúhoz kapcsolódik. A haditechnika mellett táplálékcsodafegyver volt. Ez lehetővé tette a katonának, hogy tápláló és kissé ízletes ételt készítsen akkor is, ha hiány van. A borsó és a szalonna tömörítése volt, azaz fehérjeforrásokból és zsírból, valamint fűszerekből. Vízzel kiegészítve teljes étkezés volt. Más seregeknek nem volt ilyen. A siker abban is megmutatkozik, hogy a következő években az összes többi európai hadsereg hasonló leveskészítményeket fogadott el.
VILÁG: Miért van szüksége egy katonának több zsírra a háborúban?
Spiekermann: Mivel alapvető szükségletei megnövekedtek, és általában nagyon magas menetelési és teherbíró képességet kell biztosítania. Egy normál hátizsák, puska és lőszer súlya 30 kiló lehet. A 19. században még kisebbek és gyengébbek voltak az emberek - ma átlagosan 15 centiméterrel vagyunk magasabbak, mint az akkori katonák.
A dachaui koncentrációs táborban volt egy fűszerültetvény, amely ellátta az SS-t és a Wehrmachtot
Forrás: képszövetség/Ulrich Baumga
VILÁG: Mióta foglalkozik az állam a katonák etetésével?
Spiekermann: A 19. század egésze egy út abból az időből, amikor a katonák kenyeret kaptak, de mindenkinek saját ételt kellett vásárolnia és elkészítenie, a hadsereg teljes étkeztetéséig az első világháborúban - miután a gulyáságyút 1908-ban Poroszországban bevezették. volt. Ezt az utat kémikusoknak, orvosoknak és fiziológusoknak kell kikövezniük. Még a kalóriaelmélet úttörői, a "müncheni iskola" is kidolgozta az első étkezési rendszert a bajor hadsereg számára az 1850-es és 1860-as években. Természetesen akkor viszonylag magas fehérje- és zsírtartalmat biztosítottak.
VILÁG: A német étel története 1840-ben kezdődik. Justus von Liebighez kapcsolódik. Mennyire határozza meg ez a korszakos kémikus ma az étkezés módját?
Spiekermann: A vegyészek és fiziológusok egy nagyobb csoportjának legismertebb képviselője, akik anyagokat helyeztek az élelmiszer-elemzés középpontjába. Az emberek, a növények és az állatok anyagcserében kapcsolódnak egymáshoz. De facto azonban ez az anyagi paradigma az élelmiszer redukciója anyagilag ellenőrizhető összetevőkké. Liebig számára csak az volt a valódi, amit meg lehet mérni és mérni. Ez kihagyja az étellel kapcsolatos számos további területet. Mélyebbre néz - az ételbe, ugyanakkor az étel el van zárva lakókörnyezetétől.
VILÁG: Abban az időben a fehérje kifejezést a fehérjéknek nevezett anyagcsoportra is megállapították.
Spiekermann: Az idő képzete behatol a tudósok nyelvébe és gondolatformájába. Számukra a test bizonyos értelemben a gőzgép analógja. Ezt olyan rendszerként értik, amelybe táplálékot táplálnak, belsőleg dolgozzák fel, és ennek eredménye az élet. Az energia. Az energia. A mozgás. A zsírokat inkább kenőanyagnak tekintették, és a szénhidrátok képezték a nyugalmi pólust, az anyagot. A fehérjét olyan konstruktív elemnek tekintették, amely bizonyos mértékben hordozza az izomerőt és elősegíti a test dinamikáját. Ennek megfelelően ezek a korai tudósok mindenekelőtt azt látták, hogy túl kevés a hús és más fehérjetartalmú termékek, így társadalmi labor alakult ki ezekből a laboratóriumi eredményekből.
VILÁG: Mi volt a csecsemőkosár, és miért rontott ott néhány dolgot a tudományos fejlődés?
Spiekermann: Az 1880-as években megjelentek a jó szándékú tartósító eszközök, amelyeket a polgári közvélemény higiénikusan előállított alacsony csírájú bébiételek előállításához. De ha higiénikusan forralod a tejet - később azt mondják: pasztörizált -, a vitaminokat a hő hatására elpusztítják. Az eredmény egy C-vitamin-hiánybetegség: skorbut. Ha ez nem küzd le citromlével vagy normál tejjel, akkor a test nagyon gyorsan megváltozik. A képek lehangolóak. Körülbelül két tucat ismert haláleset volt Németországban, de a betegségek száma lényegesen nagyobb volt.
A borsókolbász segített: Napóleon III. és I. Wilhelm a szedáni csatában elért német győzelem után
Forrás: kép-szövetség/Mary Evans Pi
VILÁG: Ezzel összefüggésben terjesztették a szoptatás előnyeit a mesterségesen előállított vagy feldolgozott bébiételekkel szemben. A vita ma nagyon ismerősnek tűnik számunkra.
Spiekermann: Az 1870-es években több száz új gyermekétkezés volt, többnyire neves tudósok nevével társítva. Ez határozottan javult a tejjel szemben, amely gyakran romlott, és hűtési technológia nélkül mindig bonyolult volt. Az orvosok azonban problémákat találtak a gyakorlatban: nemcsak skorbut, hanem fejlődési hiány és intolerancia is. Különösen nyáron voltak bélproblémák a gyermekeknél. Ezzel szemben egyre inkább a szoptatást ajánlják a világ legnormálisabb dolgának. Ugyanakkor az orvosok meg akarták védeni szakértői pozíciójukat a gyermekliszt-gyártók tudatlan reklámozásával szemben.
VILÁG: Mit hozott nekünk Maggi és Knorr versenye a 19. század végén?
Spiekermann: Azt állítja, hogy olcsó ételeket biztosítanak a lakosság nagy többségének. A kulcs a növényi fehérje volt. Számos húskészítményt kísérleteztek. De túl drágák maradnak. Az az elképzelés, hogy olcsóbb fehérjében gazdag ételeket lehet előállítani hüvelyesekből, dinamikussá tette a 19. század utolsó harmadát. Akkor a levesek nem előételek voltak, hanem gyakran az egész étkezés. Arról szólt, hogy elérjük a diéta közepét. Maggi és bizonyos mértékig Knorr is megtette. Ezek a hüvelyes lisztek őrölt borsó és hasonlók voltak. Ízletesebbek lettek az újonnan tervezett kémiailag meghatározott fűszeresszenciákkal. Ezen termékek egyike pedig az úgynevezett Maggi sör, gyógynövény kivonat. Ezután nagy sikerű egyetlen termék lett.
Német nyelv 1914-18
VILÁG: Szeretettel, más néven Maggi gyógynövénnyel.
Spiekermann: Ezen a néven került forgalomba a reklámban. Ez csak egy elem. De ez megkísérelte a keverék valóban ipari termelését természetes kontextusba hozni.
VILÁG: A 19. század végén megjelentek az első könnyű termékek, még akkor is, ha akkor még nem így hívták őket. Mi volt a céljuk?
Spiekermann: Mindenekelőtt az, hogy továbbra is örömmel tudjak enni és inni. Az orvostudomány fejlődése lehetővé tette a fogyasztás következményeinek pontosabb osztályozását is. Köztudott volt, hogy a dohányzás egészségügyi problémákat okoz, különösen akkor, ha túlzott mértékű. Ugyanez vonatkozott különösen az ivásra. De sok más luxuscikk mellett, például tea vagy kávé. Ez bizonyos betegségjelenségekhez vezetett. Az ötlet most a hatóanyagok kivonása volt: a dohányból a nikotint, a kávéból a koffeint. Ezt minden fontos luxuséllyel együtt gyakorolták. Sok esetben azonban az íz szenvedett. Akkor is alacsony nikotintartalmú szivarok és gyenge sörök voltak, amelyek csak egy százalék alkoholt tartalmaztak. De nem így kóstolták meg. A piaci siker korlátozott volt. Ez másként történt Kaffee Hag esetében. Itt sikerült kiszűrni a koffeint, de megtartani az aromát. Ennek eredménye az volt, hogy ez az újfajta étel először a birodalomban, majd a világban honosodott meg.
VILÁG: Mikor ettek Németországban az emberek Waltran-ból készült margarint?
Spiekermann: A bálnaolajat kezdetben nem szabad enni, mert karcos volt. Végül a finomítás ízlésvesztés nélkül sikerült. Az 1920-as évek végére a waltran abszolút általános összetevője volt az olcsó margarinnak. A nemzetiszocialista állam ezt szorgalmazta. Végül a tengert olyan telepnek tekintették, amelyben értékes anyagokat, zsírt és fehérjét lehetett betakarítani. 1938-ig ez nagyban hozzájárult a Reich zsírellátásához. 1943-ig az ezekből a zsírokból készült margarint a szokásos módon fogyasztották a Német Birodalomban.
VILÁG: Milyen szerepet játszott a dachaui koncentrációs tábor a németországi fűszerellátásban a második világháború alatt?
Spiekermann: Fűszerültetvényt hoztak létre Dachauban, amelyet a Waffen-SS és a hadsereg számára szántak. Ez nem volt kis terület. 17 millió katona volt. Nagyon szakszerűen vigyáztak rájuk a második világháborúban: 250 000 szakácsot képeztek ki. A katonai ellátás körül valódi férfikollektív volt. A tervezőknek az volt az ötlete is, hogy a katonák feleségeik megvásárolják azokat a bonyolult ipari termékeket, amelyeket a háború után odahaza adtak át nekik. A női háztartási ismereteket helyettesíteni kell a szakértői ismeretekkel.
VILÁG: A ropogós kenyérrel részben sikerült.
Spiekermann: A kenyér a skandináv hagyományos kenyérsütési módszer. A századfordulón tipikusan északi, majd árjaként értelmezték, különösen a reformáruk körében. Az élelmiszer-termelők számára érdekes volt, hogy ez egy teljes kiőrlésű termék, hosszú eltarthatósággal. Alig van benne víz, ezért hónapokig, ha nem évekig tárolható. Ez természetesen akkor is fontos, ha mobilháborút vívunk. Ráadásul viszonylag könnyű, nem olyan, mint a nehéz komisz kenyér. A nemzetiszocializmus idején teljes kiőrlésű kenyérpropaganda folyt, amelyben azonban nem a ropogós kenyér játszotta a főszerepet, hanem a normális, jól megsütött rozskenyér vagy délen a teljes kiőrlésű kenyér. A ropogós kenyér a legfelsõbb termék volt, amelyet a polgárság, valamint a harci csapatok és a repülõk ettek.
VILÁG: Miért volt "fogkefe névsor" a Hitler Youthnál?
Spiekermann: A fogszuvasodás előfordulása akkoriban nagyon magas volt. Egyrészt durva étrendekkel próbálták ezt leküzdeni - teljes kiőrlésű kenyér, mint tápláló fogkefe. De egyidejűleg egészségügyi foglalkozásokat tartottak, és a fogkefe is ezek közé tartozott.