Bárány; Ürühús
"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier
Az utóbbi években növekszik a bárány- és birkahús iránti kereslet. A friss bárányhúst és birkahúst ismét gyakrabban kínálják, és ez lehetőséget ad arra, hogy gyakrabban varázsoljunk ételeket ebből a húsból, ha felhasználjuk azokat a javaslatokat, amelyeket más országok konyháiban kipróbáltak, különösen a nálunk németek által kedvelt déli vakációs országokban sokkal több bárányt evett, mint a miénk. Sok érdekes különlegesség könnyen elkészíthető, és örvendetes változás lehet a konyhánkban.
A még nem ivarérett és legfeljebb 12 hónapos fiatal állatok húsát „bárány” néven kínálják. A hús lazacvörös színű, kevés zsírlerakódással és finom íze van.
A bárányok azonban levágáskor nem lehetnek 9 hónapnál idősebbek, mivel a hús utána már nem olyan puha.
Előnyben részesítik a bárányokat körülbelül 3 hónapos korukban - akkor a hús a legjobb és legkényesebb. Lehetőség szerint legelő állatainak kell lenniük, tehát „legelő bárányoknak”. Ezeket 1 éves korukig nevelik, húsuk a legjobb ízű és nagyon finom rost.
A „tejbárányokat” kizárólag tejjel nevelik, és legfeljebb 6 hónap elteltével levágják. Húsuk világos vagy téglavörös, de nem túl ízletes
A „birka” ivartalanított hím bárány, 2 éves korig. Mélyvörös, durva szemű húsuk van.
A „juh” alatt ritkán kínálnak olyan nőstény állatokat, amelyek egyszer születtek, vagy hím, kasztrált, 24 hónapnál idősebb állatokat - húsuk csak főzésre alkalmas.
A „Bockfleisch” hímnemű, nem kasztrált, 12 hónapnál idősebb állatoktól származik - húsukat csak főzéshez szabad felhasználni.
Összefoglalva: vásárláskor: A hús színe a levágandó állat életkorától függően változik. Fiatal állatoknál a hús színe téglavörös, a zsír alapja fehér. Régebbi birkahúsnál a hús színe sötétvörösből vörösbarnává, a zsírlerakódások enyhén sárga színűvé válnak.
Mivel a juhhús jellegzetes íze a vágandó állat életkorának növekedésével intenzívebbé válik, lehetőség szerint fiatal állatok húsát kell megvásárolni. Ellenkező esetben a birka íze túl intenzív lehet!
Előkészítés a konyhában:
Minden bárány- vagy birkahús-készítmény esetében az ételeket nagyon forrón kell az asztalra hozni. A birkazsír (= faggyú) 40 ° C-on ismét megszilárdul, majd faggyú ízt ad az ételnek. A birkahússal ekkor - a levágott állat életkorától függően - az íze kissé áthatóvá válik.
Ezért a hús elkészítésekor vágjon le minél többet a zsírlerakódásokból. Egyrészt a birka íze nem válik túlságosan meghatározóvá, és néhány kalória megtakarítható!
A birkahúst mindig pácoljuk, báránynál ez nem feltétlenül szükséges, de ajánlott. Ez egyrészt elnyomja a birka ízének egy részét és megakadályozza annak keménységét, másrészt az ízét jelentősen javítják a fűszerek.
A bárány- és birkahús jellegzetes fűszere a zsálya, kakukkfű, boróka, tárkony, fokhagyma, borsmenta, oregánó, babérlevél, rozmaring, bors, esetleg curry és üröm.
Klasszikus a bárányos borsmenta szósz.
A húsrészek használata:
rövid sütéshez:
szelet
sütni:
Vissza, klub
grillezni:
szelet
dinszteléshez:
Klub, váll, mellkas, nyak
főzéshez:
Mace, vállnyak
gőzöléshez:
váll
A lábból egész pecsenyék vagy dinsztelésre alkalmas darabok készíthetők.
A hátsó (hasítatlan) ünnepi sült egészet alkot.
A darabka a klasszikus „báránykoronává” vagy egyedi darabokra válik.
Karajszelet, birkahús vagy egész sült varázsolható fel a karajból. A „birkafőzelék” kicsi, 75 g-os birka steak, amelyet csak sóval, borssal ízesítenek és grilleznek, gyógynövénnyel - angol specialitás.
A filé rövid ideig süthető, grillezhető vagy csíkokra készíthető, és egészben is süthető.
Az íj, a fésű vagy a nyak jó pörköltet vagy ragut eredményez.
A mell a legjobb pörkölt.