Bárányöröm nemcsak húsvétkor - SAVOIR-VIVRESAVOIR-VIVRE
Nem sokkal ezelőtt a németek távoli kapcsolatban voltak a báránnyal. A fokhagymás orgiákra szinte automatikusan gondoltak, de mindenekelőtt a gyengéd bárányt ugyanolyan közismerten, mint hamisan egyenlővé tették a birka erős köszvényével. Csak a új konyha nyomán, amely Franciaországból indulva az 1970-es évek elejétől Németországban a főzés új stílusaként vezette be a kulináris reformot, és valami olyasmi volt, mint a királyi út a mai előkelő gasztronómia felé, a bárány egyre inkább a A birka folytatódik, és így kulináris szempontból társadalmilag elfogadható.
Ez volt a német történelem egyik legfinomabb fejleménye, amelynek eredményeként a Lammernes ma már minden étlapon szerepel állítással, és a magánkonyhákban is értékelik, de a klasszikus ínyenc nemzetekhez, például Olaszországhoz, Franciaországhoz vagy Spanyolországhoz képest, a német fogyasztás évente nő és fej még mindig szerény: összesen 700 gramm báránynak kell lennie, hozzávetőlegesen 60 kiló egyéb hússal. Egyébként a bibliai hagyomány szerint Ádám volt az első, aki bárányt ajánlott Istenének. Számos kultúrában kialakult az a szokás, hogy ünnepi alkalmakkor és főleg vallási ünnepeken szolgálják fel a bárányt. Mózes negyedik könyvében ez van írva: "Ott égőáldozatokat kell áldozni ... két kos, tizennégy éves bárány."
Ettől a korai keresztény hagyománytól függetlenül, amelyet húsvéti bárányként ünnepelnek, az ínyencek és a szerelmesek tudják, hogyan értékelhetik egész évben a finom báránydarabot, akár sült, grillezett, akár párolt. Most természetesen különbséget kell tenni. A bárány egyáltalán nem azonos a bárányéval, a különbségek nagyok az állat fajtájától, tartástípusától és életkorától függően. Általános szabály, hogy a bárány alatt legfeljebb egyéves állatok húsát kínálják. Három hónaposnál fiatalabb állatokat, akiket kizárólag vagy főleg tejjel neveltek, tejbáránynak nevezünk. Ha ezek a bárányok már fogyasztottak néhány aromás füvet és gyógynövényt, annál jobb, ez növeli az íz sűrűségét. Olaszországban és Franciaországban olyan állatokkal is kereskednek, amelyek csak 30-40 naposak. Ezeket az állatokat - az "Agnelet" Franciaországban, az "Abacchio" Olaszországban - általában egészben sütik, és ez a tipikus húsvéti étel a mediterrán országokban.
A tejbárány húsát halványrózsaszín színéről és hófehér zsírjáról lehet felismerni. Általában minél fiatalabb az állat, annál könnyebb és soványabb a hús; az életkorral a szín sárgára változik. A jól felakasztott darabok sötétebbek, mint a frissek. A szemcsés, törékeny, faggyúszerű zsír fagyasztott ételekre utal. Ízét tekintve meg kell jegyezni, hogy a tejbárányoknak, különösen a nagyon fiatal, legfeljebb két hónapos fiataloknak nagyon gyengéd húsa van, de csak: kevés saját íze van, sőt gyakran ízetlen. A szakács ezért tejes bárányt süt át, biztosítja a bőséges kérget, és nem lehet rozmaringgal, fokhagymával vagy más aromás anyagokkal is pörkölt annak érdekében, hogy a hús több ízű legyen pörköléssel és fűszerezéssel.
A legkeresettebb báránydarab a hát és a láb. Ez utóbbi, francia nyelven gigot néven ismert - ideális súlya két és két és fél kiló között - alkalmas a nagy párolt húsra. Mindkét klub a hát egyik részével, más néven nyereggel alkotja a hátulját: a nagy ünnepek fényét, amelyek természetesen csak nagy kemencékben ragyoghatnak. Hátulja a két filéből áll (a marhában lévő "karajnak" vagy a "sült marhának" felel meg), az alsó részén pedig a hasfedők védik az úgynevezett filé mignonokat. Ha a hátát három-négy centiméter széles szeletekre vágja, megkapja a jól ismert bárányhúsokat.
A bárány nyerge, amelyet a hentes gondosan méretre vág, olyan sült, ahol semmi sem baj. Levágja a felesleges zsírt, otthagyja a pörkölőben, és fokhagymával, gyógynövényekkel, borssal, sóval és esetleg egy kis mustárral ízesített sültet tesz bele. Fontos, hogy a keskeny zsírréteg gyémánt formájú legyen. Ez lehetővé teszi az aromás anyagok és a hő jobb behatolását a húsba - az étvágytalanságtól szenvedő emberek a pörkölés előtt levágják a zsír szélét, ami bűn, mert egyrészt a ropogós zsír ízlik, másrészt sűrűbb általános aromát biztosít. Az alsó oldalon lévő két kis filét meg kell lazítani és csak körülbelül tíz percig pörkölni. A pörkölés időtartama körülbelül fél óra, a darab súlyosságától függően. Faragás előtt a sültnek pihennie kell, és a szósz elővarázsolható a mondatból.
A karaj rendkívül rövid pörkölési időt igényel. Hat-nyolc perc múlva elkészülnek. Aktuális tipp: hagyja, hogy a fiatal fokhagyma, amely jelenleg friss a piacon, a serpenyő héjával együtt csempészjen. Sütés után tanácsos sót adni a karajhoz. A főtt bárányszár citrommártással finomság (hagymával, babérlevelekkel és leves zöldségekkel készült szár kb. Egy órán át pároljuk, csökkentjük a húslevest, dúsítjuk vajjal és citrommal ízesítjük). Görögországban a mell- vagy válldarabokat először narancslébe helyezik, majd házi tésztával a sütőbe teszik. A bárány mellével és zöldbabbal készült pörkölt íze finom.
Alfred Walterspiel (1881-1960), a nagy német szakács egy olyan kiadós receptet ajánl, amilyen egzotikus, 1952-ben írt „Művészetem a konyhában és az étteremben” című könyvében, mellesleg az egyik legjobb szakácskönyvben. Ebben a mester leírja tapasztalatait egy "féléves juhhús Patagóniában", Carnero asado nevű előkészítésével kapcsolatban, ahol a pásztorok, "többnyire sovány, magas alakok, akik életük nagy részét lóháton töltik", árkot ásnak, benne tűz van. gyújtsa meg, kösse össze a „korábban jól fűszerezett és sózott juhhúst, ez csak a két lábat és a hátat jelenti”, egy kardszerű nyárson és kösse átlósan a lánghoz.
Alfred Walterspiel (1881-1960),
És most következik a legfontosabb: „Amint a bárány színt ölt és ropogóssá válik, az üveget folyadékkal hozzák (számomra először meghatározhatatlan). A büszke tulajdonos azt állította, hogy a világon senki sem tud jobb carnero asadót készíteni nála. Az injekciós üveg tartalmát valóságos virtuozitással fújta át a sültre, és olyan odaadással ismételte meg az eljárást, amely nem engedte, hogy gúnyos mosoly fakadjon. Később megtudtam, hogy az üveg ecetből, fokhagymából, őrölt paprikából és borsból készített folyadékot tartalmaz, egy csipet cukorral. Seldomnak egy darab húsom jobban ízlett nekem, mint ez a birka, amelyet a természetfiúk készítettek. "
A párolt bárány váll az egyik legfinomabb étel. Hans Haas, aki sok éven át volt a müncheni „Tantris” kétcsillagos séfje, ezt így csinálja: Fűszerezzen két 800 gramm körüli mellű bárány vállat sóval és borssal, majd dörzsölje bele egy finomra vágott fokhagymagerezdbe. Vágjon nagyjából tizenkét medvehagymát, három sárgarépát, két zellert, 16 kicsi burgonyát és egy édesköményt. Blanch, héja, negyed és mag négy paradicsomot. Tegyen mindent egy serpenyőbe, adjon hozzá vajpelyhet, öntsön egy kevés vizet. Adjunk hozzá egy ág kakukkfüvet és rozmaringot, valamint két gerezd fokhagymát. Tegye a pörkölt edényt legfeljebb 170 fokos csőbe, és öntse gyakran a vállára, amíg - körülbelül egy óra elteltével - szép, puha és aranybarna színű lesz.
Természetesen a bárány regionális eredete alapvető fontosságú. Az úgynevezett sós réti bárányt, Franciaországban „Pre-Salé” néven, amely Észak-Németországban, Skóciában, Írországban, Bretagne-ban, Dániában, Normandiaban vagy a Médoc-ban található gátakon legeltetett, erősebb illat jellemzi. A felső német bárány a hús alapú Müritzlamm a Mecklenburgi tóvidékről. A szárazföldön legelésző alsó-szász heather juhok vagy bárányok húsa enyhébb és finomabb. A hegyi bárányoknak is általában sűrűbb az aromájuk. Az ínyencek nagyra értékelik a Haute Provence-i Sisteron bárányt, amelynek mély aromás ízét a gyógynövényekből nyeri. A francia hegylejtőkön legelésző limuzin báránynak is erős aromája van. Ilyen csúcskategória ritka, és beszerezhető Németországban vagy szakkereskedőktől - vagy egy szakács baráttól, aki hozzáférhet a beszállítókhoz.
A bárány magas értéke abból fakad, hogy 100 gramm láb fedezi a felnőttek napi B12-vitamin szükségletét, és csak körülbelül 230 kalóriát tartalmaz. A bárány ásványi anyagokban gazdag és jó fehérjét biztosít, a zsírtartalom az adagtól és az életkortól függően 3,4 százalék a filénél és 37 százalék a birka mellnél. Az úgynevezett nemes részek mellett, mint a hát, a láb és a váll, a belsőségek is megérdemlik a himnuszt: a tejbirkamáj kapribogyóval vagy vargányával ugyanolyan ízletes, mint a vese, amelyet egy ág rozmaringgal grilleznek. Klasszikus pedig a „Navarin”: vállból, nyakból és mellből készült ragu, tavaszi zöldségekkel és apró burgonyával párolva.
Természetesen a bárány teljes élvezetté válik csak a bornak nevezett partnerével kapcsolatban. A bouteille kiválasztása a készítmény típusától függ. A főtt báránycomb citrommártással jól passzol pezsgőhöz vagy előkelő fehérborhoz, például száraz rizlingi késői szürethez vagy a Loire à la Sancerre és a Pouilly-Fumé sauvignoni blancjához. A frank vagy Baden Pinot Blanc jól illik a bárány mellével és a zöldbabbal készült pörkölthez, akárcsak a száraz rizlingi késői szüret a Rajnából vagy a Chablis. A rugalmas vörös órája a bárány nyeregébe csap: a bordeaux-i Cabernet Sauvignon verhetetlen ebben a tudományágban. Párolt váll mellett a bor is gazdagabb lehet, ami azt jelenti: Syrah a Rhône-ból, Shiraz Ausztráliából, Cabernet Kaliforniából, Primitivo Olaszországból, Tempranillo Spanyolországból, Pinot noir Burgundiából.
Törvény alkalmazandó, függetlenül az asztalnál álló partnerségtől: egy kis bor finom bárányétel mellé mindig rossz döntés.