Baromfi biológia
baromfi az általános kifejezés a tenyésztett és állatállományként tartott madárfajokra, valamint a kifejezetten fogyasztásra vadászott vadmadarakra. A ma Európában elfogyasztott baromfifajok többsége a tyúkmadarakhoz vagy a libamadarakhoz tartozik. Egyes fajokat háziállatként tartanak (házi szárnyasok), és fontos táplálékforrást jelentenek.
Mikor Házi szárnyasok A házi szárnyast, pulykát, kacsát és libát 1994 óta tenyésztik, Dél-Afrikától kezdve, beleértve a struccokat is. A tág definíciók a házi galambokat is tartalmazzák. Mikor Vad szárnyasok vagy a vadmadarak közé tartozik a fácán, a fogoly, a gyöngytyúk és a fürj. A medve, a feketefajd és a mezei rigó (Krammetsvogel) veszélyeztetett, és már nem vadászhatók rájuk. A reneszánszig hattyúkat és pávákat is fogyasztottak az ünnepi étkezéseken a nemesség és a papság számára. A szelet és a pacsirta régen finomságnak számított. A kacsákat és a fácánokat egyaránt értékesítik és vadászták. A háziasított vadon élő szárnyasok, például a gyöngytyúk és a fürj díszbaromfi.
A baromfit elsősorban állati fehérje előállításához állítják elő hús és tojás formájában (főleg csirketojás, ritkán fürj- és strucctojás). Egyes fajok (lúdtoll, pávatoll, strucctoll) tollát is használják, a struccnál pedig bőrt is használnak. A csirketojást oltások előállítására is használják.
A baromfihús zsírtartalma alacsony az izomszövetben, és más húsokhoz hasonlóan fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A szalmonella szennyeződésének lehetősége miatt a baromfit mindig át kell főzni.
Vágások
Mivel a különféle madárfajok anatómiája alig különbözik egymástól, mindenféle baromfi felosztása vagy darabolása nagyjából azonos.
Csirkemadarak
Külön biológiai rendként (galliformes) a csirkék a legelterjedtebb baromfitípusok közé tartoznak. A hazai csirkefajták többsége a fácánszerű (Phasianidae) fajhoz tartozik, mivel a Bankiva csirkéből származik:
Házi csajok
Házi csajok (Franciául: poussin) is Mistkratzerle Badenben vagy. Mistkratzerli a Svájcban elnevezett, a forgalmazási szabvány szerint az állatok vágási súlya kisebb, mint 650 g (súlya belsőségek, fej és láb nélkül). A hús nagyon puha és enyhén sárga színű. Eredetileg északnémet elnevezés a 300–500 g vágósúlyú kis kakasoknak. Az elnevezés abból ered, hogy a fiókákat korábban a vidéken tartották a lakóövezetben ("szalon"), hogy megvédjék a fiókákat a hidegtől. A levágás és a fogyasztás 6-8 hét után történt.
csirke
csirke vagy brojler - a névvel ellentétben - mindkét nem 800–1200 g tömegű csirkéi. A mai hizlalás során alkalmazott hizlaló hibrideket nagyon nagy napi súlygyarapodás céljából tenyésztik, és négy-öt hét múlva érik el vágási súlyukat; lassan növő fajtáknál, amelyeket főleg az ökológiai mezőgazdaságban használnak, körülbelül hét-tíz hét elteltével. A nehezebb és idősebb csirkéket poulardoknak vagy brojlereknek is nevezik.
Hizlalt
Poulards azok a fiatal brojlerek, akiket hét-tizenkét hetes korukban, azaz nemi érésük előtt vágnak le. Súlyuk 1200 és 2500 g között van. Kukorica pogácsa a kukorica csirkének nehéz (több mint 1200 g eladási súlyú) példánya. A Kukorica csirke egy csirke, amelyet főként kukoricával etettek. A kukoricacsirkék héja és húsa enyhén sárga színű.
kappan
Capons hízott, kasztrált kakasok, amelyek súlya 1500 és 2000 g között van. Németországban alig van kereslet rájuk, de különleges húsízük miatt népszerűek más országokban.
Tojó tyúk
Tojótyúkok kifejezetten tojásrakás céljából tenyésztett hibrid fajtájú csirkék. Főleg olyan tenyészvonalak vannak, amelyek csak barna vagy csak fehér tojásokat tojnak.
Németországban 34,0 millió tojó volt 2011. december 1-jén a legalább 3000 tyúktenyésztő hellyel rendelkező gazdaságokban, ami 13,8 százalékos növekedést jelent 2010 decemberéhez képest. A német tojótyúk-telepek domináns elhelyezési típusa a szabad tartás. A Németországban rendelkezésre álló tyúkotartó helyek közül 25,7 millió hely (64,2%) szabadon tartott, 5,8 millió hely (14,4%) szabadon tartott és 5,6 millió helyet (14,0%) tartottak kis csoportokban Ketrecek. További 3,0 millió hely (7,4%) szerves volt. [1]
A németországi tilalomig (2009. január 1.) a tojótyúkokat főleg úgynevezett akkumulátorcellákban (ketrecekben) tartották. A tojótyúkok tartásának szabályait az állatvédelmi haszonállattenyésztési rendelet tartalmazza.
Leves csirke
Leves tyúkok általában 12–15 hónapos tojótyúkok, súlyuk 1000 és 2000 g között van. A levescsirkék különösen aromásak, de hosszabb ideig kell főzni, húsuk sütve kemény.
pulyka
Törökországot többnyire úgy hívják pulyka, Svájcban as pulyka kijelölt.
Pulykababa
Pulyka babák 2000 és 3000 g közötti fiatal állatokat nevezünk. Kevésbé illatosak és lédúsabbak, mint az idősebb állatok. [2]
Fiatal pulyka
Fiatal pulykák tíz hét körüli korúak és vágási súlyuk 3000–4000 g.
Pulyka vagy Pulyka kilenc hét és öt hónapos. A nőstények súlya 12 kg, a hímek 20 kg. Főleg szétszerelve vagy feldolgozva értékesítik őket.
Vad szárnyasok
fácán
A fiatal fácánok súlya körülbelül 700–1300 g él. A nőstények kissé könnyebbek és finomabb húsúak. A fiatal állatok szegye rugalmas és még nem csontosodott meg. Az előkészítés előtt a fácánnak három napig tollakkal kell lógnia, hogy megkapja a tipikus ízét. A hús könnyű és finom vadízű. A legjobb fácánokat novembertől decemberig kínálják.
fogoly
A fogók a vadmadarak a fácánszerű családból származnak. Nem nagyobbak, mint a galambok, de a combjukon több hús van. A fiatal állatokat citromsárga lábuk és sötét csőrük alapján lehet felismerni. A hús sötét és erős vadízű. Az idősebb, szürke lábú állatokat dinsztelni kell, vagy leveseket kell belőlük készíteni.
gyöngytyúk
Az afrikai származású gyöngytyúk fácán ízű, felhasználható is. Ezért bár tenyésztik őket, vadbaromfinak számítanak. A fiatal gyöngytyúkokat hathetes korukban kb. 600 g-mal vágják le, és úgy foghatók, mint a fogók. Rendszerint három hónapos, 1000 g feletti gyöngytyúkokat kínálnak. Nagyon gyenge zsírtartalma miatt a gyöngytyúk könnyen kiszárad.
fürj
A fürj a fogók csoportjába tartozik, és vonuló madarak. A 20. század eleje óta tenyésztik őket. A hathetes fürjek körülbelül 100–150 g tömegűek, amelyek 40% -a alkotja a mellizmokat. Könnyűségük és alacsony víztartalmuk miatt sütéskor gondosan kell bánni velük.
Erdei fajd
A medve a legnagyobb európai vadmadár. A csirke súlya legfeljebb 3 kg, a kakas legfeljebb 6 kg, bár a kakast csak kevesen értékelik terpentinszerű íze miatt. A medve nagyrészt kihalt Nyugat-Európában, Németországban a vörös listán szerepel és nem vadászható.
Fekete fajd
A medvével szoros rokonságban álló fajdfajd kissé kisebb, mint a házityúk. A klubok általában továbbra is kemények maradnak eltávolításuk után is - így általában kidobják őket. A tetű nagyrészt védett, ezért csak nagyon ritkán áll rendelkezésre.
Libamadarak
Külön biológiai rendként (anseriformes) magában foglalja azokat a madarakat, akik köznyelven ludak, kacsák és hattyúk.
Korán hizlaló liba
Korán hízó libák 10-12 hét körüliek és 2000-3400 g súlyúak.
Fiatal liba
Fiatal libák 9 hónap körüli korúak és 4000-6000 g súlyúak.
Zabtáplált liba
Zabtáplált libák lehet több, mint egy éves, de ritkán kínálják. Súlyuk gyakran meghaladja a 6000 g-ot.
Legeltető liba
Legeltető libák a szabadban tartják, ahol gabonával kiegészített fűvel táplálkoznak. A kukorica etetését kerüljük a zsírmáj elkerülése érdekében.
Házi kacsa
Házi kacsa különböző fajokhoz tartozhat. A leggyakoribb a pekingi kacsa. A fiatal kacsákat két-három hónap elteltével vágják le (lásd még a vérző kacsákat), és körülbelül 1500–2000 g tömegűek. Hat hónap múlva ivarérettek, súlyuk legfeljebb 3000 g. A házikacsák elég kövérek a bőr alatt.
Repülőkacsa
Kacsák (Szemölcsös kacsa) soványabb és izmosabb, mint a házi kacsa. Négy hónapos korukban vágják le, a nőstények ekkor 2000 g körüli, a hímek 3000–4000 g súlyúak.
Mularden Kacsa
A Mulder kacsa egy általános hibrid a szemölcskacsa és az amerikai pekingi kacsa között. A heterózis hatása miatt ezek az állatok nagyon gyorsan növekednek, és napi súlygyarapodásuk nagy. Bár vannak hím és nőstény kullancsok, sterilek.
Futó kacsa
Kacsák (Indiai futókacsa) nagyon kicsi és sovány, ezért általában nem közvetlen fogyasztásra szánják őket. Azonban évente akár 150 tojással is nagyon örülnek a tojásrakásnak. Csempéket és tojásaikat is eszik, ezért tartják őket mind a zöldség-, mind a juhtenyésztés kapcsán (a csigák számos juhot érintő parazita közbenső gazdanövényei).
Egyéb baromfi
Galamb
A felajánlott galambok a sziklagalamb termesztett formái. Körülbelül négy-nyolc hét múlva vágják le, súlyuk 350 és 1200 gramm között van, húsuk vöröses és aromás, íze kissé emlékeztet a vadakra. A galambnak kevés jelentősége van az ipari állattenyésztésben, ezért a levágott állatokat szinte kizárólag hobbi tenyésztőktől kell beszerezni. Ha érdekel egy gazdasági fajta, levél, Hubble és morva strassz galamb kapható. Ezenkívül induló galambok, minden türingiai galamb, dél-német galamb és számos fajta, amelyek szállító galambokból származnak (Show Racer, Eichbühler, German Show Galambok stb.).
strucc
A vágásra kész struccok súlya 75–100 kg, hústartalma majdnem 50%. A sötét hús megjelenésében és ízében a marhahúsra emlékeztet; nagyon zsírszegény és diós ízű. A felső és az alsó lábdarabokat a gyengédség mértéke szerint válogatják, filé (nagyon gyengéd) és steak (gyengéd) formájában kínálják. Mivel a strucc röpképtelen röpképtelen madár, ellentétben a röpülő baromfival, kevés mellhúsa van.
fogyasztás
Az EU-ban fogyasztott hús körülbelül 20% -a baromfi (az egy főre jutó éves fogyasztás 2002-ben: 13,3 kg). Németországban 2005-ben 10,5 kg baromfit fogyasztottak el egy főre, a teljes húsfogyasztás 2005-ben 60 kg volt.