Baszk konyha Miért érdemes mindenképpen enni a rombuszhal uszonyát - WELT
Ebben az országban filéként szolgálják fel. A baszkai Getaria városában található „Elkano” étteremben az egész rombuszrostot megsütik. Annak érdekében, hogy a vendég megtapasztalja a nemes halakban rejlő lehetőségeket.
Még az uszonyok is jóízűek: az „Elkano” étteremben egy rombuszhal várja a helyét a grillen
Éppen kiürítettük a tányért, amelyen két remek nagy rombuszhal, természetesen bőrrel együtt, és a szakáll egy része került felszolgálásra. A hal mártás és köret nélkül jött, finom volt. Most Aitor Arregui, a baszk régió Getaria-i „Elkano” éttermének tulajdonosa lép asztalunkhoz. Egy külön tányérra került hal csontjait és csontjait kanállal és villával kezdi leütni. Mit csinál ott az ember? Kortyolgatunk a txakoliból, a régió borából, és izgatottak vagyunk.
Nem következik varázslat. Ehelyett az a csodálatos felismerés, hogy milyen izgalmas és változatos lehet a nagy rombuszhal, amelynek a mi világunk részén csak filét szolgálnak fel bőr nélkül. Arregui elkészíti a hal arcát és kocsonyás állát (baszkul kokotxa), majd a csontvelőt, amelyet a vendég egyenesen a csontból csúsztat le. Később a hal nyakához és mellkasához kerül. Néha egy uszony tapad a húshoz vagy a bőrhöz, amely kissé elszenesedett és csodálatosan keserű. Nem eheted meg az egészet, de szívesen szívhatod, a többi visszakerül a tálalótányérra. Miután másodszor megettük a rombuszhalat, a halakból nem marad semmi, csak néhány darab bőr és megrágott csont, a koponya és a beszívott uszonyok.
Aritorui Aitor és édesanyja az „Elkano” éttermet vezetik Getariában, egy kikötővárosban Gipuzkoa tartományban, nem messze San Sebastiántól. Korábban profi futballista szeretett volna lenni. 20 éves korában az Athletic Bilbao csapatának legjobbjaival versenyzett. Apja, Pedro és anyja iránti tiszteletből azonban végül úgy döntött, hogy csatlakozik szülei vállalkozásához.
A nyitott rombuszcsontváz műveletének eljárását Arregui megismétli az étterem szinte minden asztalánál. A hal, amelyet fogóval egészben főznek a ház előtti hatalmas széngrillen, az "Elkano" egyik legnépszerűbb étele. Az étlapon szereplő halak és tengeri állatok szinte mindegyike itt nyílt tűz forróságával és ízeivel készül.
A halat itt egészben megeszik: a Baszkföld Getaria-i Elkano éttermében
A rombusz ilyen átfogó nézetének csúcspontja a Ventreska, a hal hasa. A hal ezen részét nagyon nagyra értékelik Baszkföldön, bár ott túl gyakran dobják ki, mert a hasa nem tartozik a boltokban értékesíthető termékek közé. A hasa kissé zselés orga orgia, íze a keserű és a jód között van, legalábbis finom.
A megbecsüléshez sok köze van annak is, ahogy itt a halak fejtől a farkáig találkoznak. A getariaiak sok évszázadon át halászatból éltek. Aki megkapja az "Elkano" -ban felszolgált típusú rombuszhalat, nem dob el semmit. Ellentétben Németország magas gasztronómiájával, ahol abszolút magas áron csak a hal értékes részeit szolgálják fel. Ha ezt elmondja az Atlanti-óceán egyik halászának, akkor csak a fejét rázza ennek a pazarlásnak.
Getaria soha nem volt gazdag hely, bár gyönyörű helyen fekszik az Atlanti-óceán partján. A középkori város óvárosának bejáratát a régió hőse, Elcano szobra uralja. A nagy felfedező Fernando de Magellanes kormányosa volt, aki kapitánya indiai halála után biztonságosan visszahozta szülőföldjére a spanyol flotta tizenhat hajóját. Az „Elkano” étterem megfelelő elnevezést kapott, mivel itt is van valami új felfedezésre váró dolog. Az egész rombusz megfőtt a grillen, amelyet Pedro Arregui az 1960-as években két fogóval a grillre helyezett, és a saját levében grillezett, fejjel, héjjal és uszonyokkal a szén felett. Semmilyen más hal nem felel meg ennek a rombusznak az állagának és aromájának. Ahogy Aitor Arregui mondja: „A termék, az évszak, a környezet, ahol fogyasztják, mindegy.” És ez a grillezés tudománya.
Eredetileg profi futballista akart lenni, ma főszakács és étteremtulajdonos: Aitor Arregui
Az Asadores olyan éttermek, ahol húst és halat grilleznek nyílt tűzön. Baszkföldön a mindennapi kultúra részei. A tüzet és a parazsat nem lehet gombokkal vagy szabályozókkal irányítani, meg kell értened őket egészében, és intenzíven kellett volna tanulnod. Pablo Vicari, az "Elkano" grillmestere több mint húsz éve dolgozik az Arregui családnál. Kagylót, vörös kagylót, rákot, óceánhalat vagy tengeri sügért főz - valójában szinte mindent, amit a tenger kínál - a parázs fölött. A Baszkföldön oly népszerű kokotxákat (kopoltyúk szürke tőkehal vagy tőkehal) párolják, grillezik vagy finoman zsírban sütik, miután rövid ideig habos tojásba mártják. A baszkok imádják a kokotxák nyálkás konzisztenciáját, amelyről még San Sebastiánban is elneveznek egy éttermet, közvetlenül a "baszk kulináris központ" mellett.
Egyetlen tengeri lény sem idegen a baszk evőktől - és minden baszk szenvedélyes evő. És természetesen az Arregui család az Atlanti-óceánon áhított különlegességet, Percebest is szolgálja az „Elkanóban”. A drága barnák, amelyek H. R. Giger fantáziavilágának kis szörnyetegének tűnnek, a parti sziklákon nőnek, és nem könnyű betakarítani őket. Lehetnek halálesetek, ha a tenger túl gyors, vagy a pénzéhség gondatlanná teszi az embereket. A vendégnek, aki az ujjaival közelíti meg a főtt barnákat, az első alkalommal foltokra kell számítania az ingén és a kabátján, a hermafrodita Percebes bosszút áll a durva nyitásért. A kagyló izmos talpa íze finom.
Emésztési séta vezet a faluba, ahol az Arregui család első étterme található. Egy keskeny kocsma, amelyet a gyerekek nemrégiben újjáélesztettek, és amelyet egy csodálatos szólista vezet a kályha mellett. Az ivó, csevegő, jó hangulatú látogatóknak ízletes sült rákokat, tőkehúsos pörkölteket vagy helyi halakból készült frissítő cevichet kínál avokádóval és olívaolajjal. Az itt álló bort iszod.
Az egész itt kezdődött, és itt ér véget. Legalábbis este, amikor Getaria lakói lakásuk és házuk felé tartanak. Olyan emberek, akik hozzászoktak egy pohárhoz és néhány pinxtóhoz - így hívják a tapasokat Baszkföldön - ebédre és vacsorára, és zajos szőlőt alkotnak a bárok előtt. Néhányuknak másnap korán kelniük kell. Napkelte előtt egy kis halászhajó vadászik az Atlanti-óceán baszk királyára, nagy rombuszhalra, tengeri sügérre és más halakra. Getarias kikötőjéből, ahol az Arregui család saját halkereskedelmet folytat, később útnak indulnak Baszkföld legjobb éttermei felé.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.
"Nincs kulináris identitásunk"
Aki bosszantja a hipszter ételek trendjeit, menjen a Sylt-hez. A szigeten rákhalászok és gazdák alakítják a kulináris színteret, a sztárszakácsok pedig kenyeret készítenek. Sarah Lehnert és Julia Hackober.