Békákból és medvékből; Tobi Müller
Mindig meglep, hogy Ausztriában és Németországban több táplálkozási történet szól Mexikóról és Brazíliáról, mint Szerbiáról, Horvátországról vagy Montenegróról. Isztria kivételével a Balkánt nagyrészt figyelmen kívül hagyják. Két évvel ezelőtt tehát elindultam Stiegl úrral (nemcsak kiváló társaság, hanem szerb-horvát anyanyelvűek is, nagyon praktikusak!). Meg akartuk nézni, hogyan esznek és isznak az emberek a parttól távol eső hátországban.
A következő szöveget körülbelül egy évvel a falstaffi utazás után írták. Mivel a bécsi Cevapi konyhájából érkező köszöntés arról szól - és általában inkább a balkáni konyháról kell szólnia -, itt van egy rövid áttekintés. Azóta visszatértem Skarucnába. Az étkezés az egyik meghatározó kulináris élmény a világ ezen részén.
A békákról és a medvékről
A »Gostilnla Skaruĉna«-ban nincs menü vagy italmenü, itt azt eszik és iszik, amit felszolgálnak. Slavko Žagar földesúr, aki úgy néz ki, mint egy költő és egy cigarettacsempész keveréke, a tálalás között balkáni slágereket játszik régi lemezjátszóján. A menü alatt egy méter hosszú kés játszik szerepet, csakúgy, mint egy hatalmas öntöttvas bajusz (miért? Menj oda, és tudd meg!). Jó eséllyel hajnali két órakor piríthat a bárban a Mercedes Slovenia vezetőjével, a ljubljanai filozófiaprofesszorral és a szomszéd falu gazdálkodóival, akik mind otthon házi mézes sört isznak. És mindannyian meg fognak egyezni: ezt régóta nem etted jól.
A »Skaruĉna« egy kis faluban található, fél órányira a szlovén fővárostól, Ljubljanától. Mondja meg bármelyik szlovénnak, hogy itt enni jön, és a szemük felcsillan. Szlovén házias ételeket szolgálnak fel - olyan szinten, amely egyébként csak a megdicsőült gyermekkori emlékekből ismert: Az asztalon házi sütésű kenyérrel ropogós zöldek találhatók, frissen a fatüzelésű kemencéből - vagy tökéletes, ropogós, krémes polenta agyag edényekben. A ház különlegessége az ökör láb, amelyet fatüzelésű kemencében egészben párolnak. Kisebb csoportok számára forró bükkfüstben főzött szenet, néha medvét, és a karja alatt mindig vastag pecsenyéket kínálnak, amelyeket 30 napig mustármártásban pácoltak. Az egészet házi gyümölcslevek, snapsz és narancsbor kísérik.
A »Skaruĉna« kiváló példa arra, hogy a Balkán milyen jóízű lehet - és milyen kulináris lehetőségekkel bír. Persze, itt nem talál modern zöldségkonyhát. Másrészt a hátországban, a turisztikai partoktól távol, fennmaradt az élelmiszer-kereskedelem, amely Ausztriában eltűnt, vagy jelenleg fáradságosan újjáéled. És a hódítás és visszahódítás évszázadai, a kelet és nyugat, az oszmánok és a Habsburgok közötti átjáró létezés elképesztő változatosságot hagyott maga után a legkisebb terekben is - a monarchia péksüteményeitől kezdve a török grillművészetéig és tejtermék-szerelméig.
Szlovéniától délre, a Szerb Köztársaságban a piacok kora reggel mennek sajtgal, friss nyerstejjel és kézzel kanalazott kajmakkal, egyfajta tejföllel, amely csodálatosan illik a Börekhez, amely frissen és forrón érkezik a serpenyőből néhány árusítóhelyre. Ha csak egy kicsit haladsz át a környéken, akkor jó esély van arra, hogy egy szautettáncot elhaladj közvetlenül az út mellett, és házi készítésű pancsot igyál a férfiakkal, miközben a sertéshúst feldarabolják, majd disznózzák. Ha pedig merészkedik dél felé, a horvát-bosnyák határvidéken továbbra is megtalálhatja a balkáni békakonyha régi hagyományát.
Az ezen a területen való utazás néha még mindig nehézkes: nincsenek autópályák, és sok olyan város, ahová átjön, nem felel meg a nyugat-európai szépségideálnak, hogy óvatos legyek. Közöttük azonban váratlanul csodálatos tájak találhatók: Észak-Szlovénia erdői, hegyei és tavai, a Republika Srpska mély szurdokai és szinte érintetlen folyói, Hercegovina zord, kopár fennsíkjai, vagy a távoli déli részén Montenegró csodálatos sziklái és fjordjai.
A menet néha kínosan hosszú és lassú - de kulináris felfedezés vár minden kis úton. Az első alig egy óra az osztrák-szlovén határon, Bakovci faluban. Főleg ezen a területen termesztenek hajdint, emellett libákat és sertéseket is nevelnek. A Rajh család a negyedik generáció, amely a »Gostilna Rahj« -ot vezeti. Az étlap alig változott az évek során - van vödör hús, hajdina torta grammal vagy paprika házi tésztával. De amit aztán felszolgálnak, az nem régimódi és nem rusztikus. „Mindent modernizáltunk. Kevesebb zsír, kevesebb a tányéron, szépen bemutatott «- mondja szerényen Rajh Ignác - alábecsülve.
A már említett paprika finoman ízesített, selymes paprikamártás, lédús csirkével, a tészta feszes és tökéletesen friss, és minden szépen van bemutatva. A Prekmurska Gibanica, a híres szlovén mákos rakott, alig található jobb helyen, mint itt szolgálják fel. A krémsajtos céklaszacskókat pedig lehet, hogy nem messze északra másolták a „Saziani Stub’n” -ból, de mégis jó ízűek. Olyan jó és olcsó (35 euró egy öt fogásos menüért!) Valahol Ausztriában kell enni.
Aki merészkedik dél felé tovább, hamarosan megtalálja Amerika grillövének európai megfelelőjét: a bosnyák grillövet. Már jóval azelőtt, hogy Texasban fehérek telepedtek le, bárányok, malacok és őzek köpködtek az izzó szén felett. Néha a "Pecenje" szóval ellátott tábla jelzi az örömöt, gyakran csak az illat szivárog be hirtelen a nyitott autóablakon. Közvetlenül az út mellett hamarosan egy emberig érő, néha téglából épített, néha fémlemezből hegesztett rács található, amelyben a környező erdő fája izzik és ropog. A rajta sütött kecskéket és juhokat hagyományosan saját hasi hálójukba csomagolják, hogy a főzés óráiban ne száradjanak ki.
Az eljárás végén a hús szaftosan esik le a csontról. Míg a turisták hajlamosak a csülökre támaszkodni, a balkáni grillértő élvezi a lédús fejet. Minden falusi vendéglő egész nap tüzeli a Saĉ-val, ami a marokkói tagine balkáni megfelelője: fémharang, amelyet az étel fölé tesznek és izzó szénnel borít. Órákkal később csodálatosan puha párolt borjú és bárány kerül elő. A lelkiismeret nyugtatására káposztasaláta és házi erjesztésű paprika van. Mindez nem feltétlenül finom, de néha nagyon jó ízű. És a környéken lévő bérbeadók és szakácsok lassan rájönnek, hogy nagy örökséggel gazdálkodnak.
Ha akarja, kipróbálhatja Marco házi készítésű kezeletlen dohányát evés után. Agroturisztikai vállalkozásától nem messze pedig új borászat nyílt, amely egyebek mellett első ízben présel egyetlen fajtájú bort az őshonos Trnjak szőlőből - itt is megkóstolhatja. "Egyre több turista érkezik ide, olyan emberek, akik egyszer emigráltak" - mondja Marco. És velük együtt visszatér a jó, hagyományos ételek iránti vágy. Bízik abban, hogy hamarosan fellendül a terület.
Ennek egy másik kulináris oka is van: Prudban, közvetlenül a boszniai-horvát határon túl, a Taslak család »Konoba Vrilo« -jában a környék békáiból varázsol ételeket, amelyek minden kétéltű szkeptistát megtérítenek. Itt nem csak a combot eszi, hanem az egész békát. Az állatokat rengeteg hagymával szolgálják fel olívaolajban (különösen lédús!) Vagy angolnával (jó, zsíros kontraszt) fűszeres paprikamártásban. Ha nem akar békát, kaphat angolnát, amelyet fél órán át forró szénen sütöttek. A fatüzelésű kemencéből friss kocsikerék kenyér is található. De mindez olyan jó, hogy ez egy saját történet.
A leírt éttermek címe itt található. Kis mentség: nem mondanám, hogy Banja Luka megint csúnya.