Belsőségek, osztályozások - Pharmacie du 17; nekem

17. kerületi gyógyszertár

A belsőség az állat "ötödik negyedének" ehető része, vagyis az összes darab, amely nem hentes hús. Korábban "kiegészítőknek" is nevezték őket.

Számos, és kevés közös tulajdonságuk van, kivéve, hogy nem hús.

OSZTÁLYOZÁSOK

Egyrészt megkülönböztetünk "fehér" és "vörös" belsőségeket, bár a színükkel való kapcsolat nagyon véletlenszerű.

fehér belsőség

• borjú eper
• marhahús kettős zsír (paunch)
• disznó- és borjúfül
• pár bárány vagy borjú
• bárány- és birka-, marha-, sertés-, borjú-ügetők
• marha-, birka-, sertés-, borjúfej
• Marha- és birkahús (gyomor és belek)

vörös belsőség

• marhahús, birka, borjú amourettes (gerincvelő)
• állati vagy fehér bárány-, birka-, kos-, bika (herék) vesék
• bárány-, marha-, sertés-, borjúagy
• bárány, üsző, marhahús, sertés, borjú szíve
• bárány, marhahús (úgynevezett üsző), sertés, borjúmáj
• bárány, birka, marha, sertés, borjú pofája
• bárány, birka, marha, borjú nyelve
• pofa marhahús, sertés
• bárány farka, marhahús, sertés, borjú
• bárány édes kenyér, fiatal marha, borjú (thymus)
• vesék bárány, birka, marha, sertés, borjú

Megkülönböztetünk még:

• nemes belsőségek: agy, szív, máj, nyelv, édes kenyér, vese, olyan állapotban értékesítve
• főtt vagy leforrázott belsőségek: eper, kettős zsír, ütő, fül, pofa, láb, farok, fej és pacal.

Az arcnak különleges státusza van, mert húsként értékesítik őket. Ez a nemesség nem feltétlenül függ össze az árral: a szív olcsó, a máj pedig nagyon drága. Nincs kapcsolata a gasztronómiai hírnévvel sem, ez gyakran változik a divatban.

---