Besamel szósz - fehér szósz - alaprecept, lépésről lépésre Laura Laurențiu
Ez sos besamel (ejtsd: béchamel), más néven fehér szósz, a francia és a nemzetközi gasztronómia egyik alapvető mártása. Ezt a mártást gyakran használják más szószok alapjaként. Például a Mornay szósz, amely egy besamel beépített sajttal. A besamelt olyan ételek összetevőjeként is használják, mint pl lasagna, például. Hagyományosan a besamel szószt tejből, vajból és lisztből készítik, sóval, fehér borssal és szerecsendióval ízesítik. A szósz állaga a tej és a liszt arányától függ.
A Larousse Gastronomique szerint a mártást "Béchamel márkáról" nevezték el. Pontosabban Louis de Béchameil, de Nointel márki (1630–1703). Ez a nemes alak, de Béchamel márki, tiszteletbeli címet viselt XIV. A Larousse Gastronomique megjegyzi azt is, hogy a besamel szósz a régebbi múltra visszatekintő hasonló, a toszkán "salsa colla" fejlesztése. Ezt az olasz szószt állítólag Catherine de Medici importálta Olaszországból Franciaországba.
a sos besamel először a Le Cuisinier François-ban (megjelent 1651-ben) megjelent François Pierre La Varenne (1615 - 1678), Nicolas Chalon du Blé, Uxelles-i márki séfje által.
Egy másik érdekes mondanivaló az, hogy a jeles Escoffier öt „anya” szószt különböztetett meg a klasszikus francia gasztronómiából. Az első, az emulzió (forró - holland szósz és hideg - majonéz). Sl második, ez sos besamel amiről ma beszélünk. Ezután a velouté, az espagnole és a paradicsomszószok. Miért tekintik ezeket a szószokat "anyának"? Mert ezekből kiindulva számos más receptet fejlesztettek ki más szószokhoz.
De elég a történelemmel, kezdjünk dolgozni!
Összetevő Sos Bechamel
(kb. 700 ml besamel szószhoz)
- 700 ml. teljes tejből
- 1 teáskanál olívaolaj
- 50 gramm vaj
- 50 gramm Liszt
- só, fehér bors
- ¼ teáskanál őrölt szerecsendió
Előkészítés - Roux, vagyis avas
1. Forraljuk fel a tejet. Helyezze az olívaolajat egy serpenyőbe a megfelelő hőfokon, majd amikor felmelegszik, adjuk hozzá a vajat. Az olívaolajat csak azért tettem hozzá, hogy növelje a vaj füstölési pontját, megakadályozva az égést. Ha derített vajat használnak, olajra nincs szükség. A vaj megolvadása után adjuk hozzá a lisztet. Keverje jól össze körte alakú dróttal vagy fakanállal, hogy az összes liszt jól át legyen zsírozva.
2. Gyorsan keverje össze, amíg a vaj teljesen bele nem épül a lisztbe, anélkül, hogy megbarnulna. Addig keverjük, amíg el nem kezdi érezni a sült pite illatát, ez annak a jele, hogy a liszt már fő.
Besamel szósz, főzés
3. Öntse a forró tejet az edénybe, folyamatosan és erőteljes keverés mellett. Jó, ha jobban odafigyelünk erre a lépésre, hogy elkerüljük a csomók kialakulását a mártásban. Ha azonban csomók keletkeztek, ne dobja el a szószt! Még főtt, és a végén egy szitán átszűrődik, megszabadulva a csúnya és kellemetlen csomóktól.
4. Folyamatosan keverje a teljes forrásig, amelynek legalább 5 percnek, majd további tíz percnek kell lennie. Ha a liszt részben megfőtt, amint azt a 2. pontban bemutattam, azt mondom, hogy 5 perc alacsony lángon történő forralás több, mint elég. Valójában a nagy Joel Robuchon felügyelete alatt álló Larousse Gastronomique kiadás 3-7 perc főzést javasol kis edényekben a besamel szószhoz. Csak Romániában hallottam olyan hangokat, amelyek azt állították, hogy forrázni és terjeszteni kellene. Különösen ragaszkodjon a tál aljához, mert ez a tej alapú szósz könnyen tapad és füstölhető, ebben az esetben az íze sérül.
5. Forraljuk a mártást, amíg besűrűsödik, majd ízesítjük sóval, őrölt fehér borssal és reszelt szerecsendióval.
Ez a besamel szósz sok más étel alapja, ritkábban szolgálják fel ilyen formában. A szósz felhasználásig meleg marad. A legjobb, ha közvetlenül a felületre felhordott fóliával fedjük le, hogy ne ragadjon el.