Bio csokoládégyártás - a Bio Linéaires professzionális magazin az ökológiai értékesítési pontok számára,
Ossza meg ezt a cikket
a Criollo:
finom változata kiváló minőségű, finom, meleg és hosszú a szájban. Közép-Amerikában őshonos, hozamai alacsonyak és kiszolgáltatottak a kártevők támadásának. (a termelés kevesebb mint 1% -a)
a Forastero:
testes aromájú kakaó. A főként Afrikában termesztett kakaófa robusztus és produktív, de rosszabb minőségű. (A termelés 70% -a)
a Trinitario:
Criollo és Forastero keresztezésétől. Savas, kevésbé testes és hosszú a szájban, mind kvalitatív, mind produktív. (A termelés 30% -a).
Organikusan, aromás és ízbeli okokból, valamint a biológiai sokféleség megőrzése érdekében újból bevezettünk néhány régi fajtát, például az Amélonado-t (Forasteros család).
Az ökológiai termelés sajátosságai
A biogazda előnyben részesíti az erdőben árnyékban termesztett kakaókat. Szerves módszereket alkalmaznak annak érdekében, hogy megfelelő környezetet teremtsenek az ilyen típusú növények számára (más növények társulása stb.). A peszticidek használatának elkerüléséhez elengedhetetlen a parazita fejlődés és a káros rovarok inváziójának elkerülése.
A kakaófa
A fajtától függően a fa nagysága eléri az 5-7 m magasságot, a vadonban (trópusi Amerika) pedig 12 vagy 15 m magasságig. Az optimális gyártás mérete legfeljebb 3 m. A kakaófa felnőttkori mérete 10 éves. Hosszú élettartama körülbelül 40-50 év, és kedvező környezetben még több.
A hüvely
A hüvelynek nevezett gyümölcs fajtától függően 5-6 hónapig tart, míg vége elér. Súlya a fajtától függően 200 g-tól 1 kg-ig terjed (átlagosan 400–500 g). A friss bab átlagos tömege hüvelyenként 100-120 g. Minden gyümölcs átlagosan 35 babot (25–45) tartalmaz, 5 hosszanti sorra osztva. A friss magokat vagy babot fehéres, savanyú, édes nyálkás pép veszi körül.
A kakaóbab betakarításának szakaszai
Aratás
A hüvelyeket éréskor szüretelik. Színváltozásuknak köszönhetően értékeljük ezt az érettséget: a zöld sárgává, a vörös narancssárgává válik.
Óvintézkedések betakarításkor
● a túlérett hüvely betakarítása a bab rothadásának és csírázásának kockázatával jár.
● a hüvely érettség előtti betakarítása kedvezőtlen hatással lesz az erjedésre és ezáltal a száraz kakaó minőségére.
Általában két fő betakarítási időszak van, a hüvelyeket ezután 10-15 napos időközönként szedik, anélkül, hogy valaha is meghaladnák a három hetet. A kártevők támadásának elkerülése és mindenekelőtt a jövőbeni betakarítást támogató gyümölcspárna károsodásának elkerülése érdekében fontos, hogy a betakarítás során ne sértse meg a fát. Csak egészséges hüvelyeket szabad gyűjteni, a beteg gyümölcsöket el kell választani és meg kell semmisíteni.
Betakarítás után a hüvelyeket a bab erjesztésének helyéhez közel szállítják.
Ez a művelet a betakarítástól számított két napon belül megtörténik. A bokszolás általában kézzel történik. A hüvelyt egy machetével ütjük meg, hogy a hüvely a hüvely legnagyobb átmérőjére merőlegesen megtörjön.
Ezután a héj alsó részét eltávolítják, miközben a bab a hüvely felső részéhez rögzített méhlepényhez kapcsolódik. A bab kivonása és leválasztása a méhlepényről könnyen elvégezhető a méhlepény mentén és az utóbbi mindkét oldalán csúszó két ujjal.
Kerülni kell a tompa hangszereket, hogy ne sérüljenek a babok.
Célja az erjesztett bab nedvességtartalmának körülbelül 60% -ról 6-7% -ra történő csökkentése. A szárított kakaó nedvességtartalmát mindenképpen 7,5% alatt kell tartani, ha a termék jó tárolási és forgalmazási feltételeit garantálni kell. Ha a szárítás rosszul vezet, penész alakul ki, és az utóbbi, ha eljut a bab belsejébe, súlyos hibát jelent.
Az erjedés során megindult belső reakciók a szárítás során is folytatódnak, és ez a két művelet szorosan összefügg. A szárítási lépés eltávolítja az erjedés során képződött ecetsavat.
Két módszert alkalmaznak:
● a természetes szárítás (gyakoribb) az időjárási körülményektől függően 8-15 napig tarthat.
● a mesterséges szárítást akkor alkalmazzák, ha az éghajlati viszonyok nem alkalmasak természetes szárításra (eső a szüret időszakában), vagy ha az ültetvény mérete túl nagy területet igényel a napszárításhoz. Ezt a technikát úgy kell megtervezni, hogy ne adjon idegen ízt (elégetett, füstölt stb.) A kakaónak. Ezzel a eljárással a szárítás a kezdeti páratartalom szintjétől függően 10-20 órát vesz igénybe. A mesterséges szárítás ezért nagyon sok időt és munkát takarít meg.