Biogén aminok
A biogén aminok kis molekulatömegű szerves bázisok. Megkülönböztetünk aromás aminokat, például a tiramint és a feniletil-amint, a heterociklusos aminokat, például a hisztamint és a triptamint, valamint az alifás aminokat, például a putrescint és a kadaverint. Organizmusokban dekarboxilezéssel szabad aminosavakból képződnek. Az ehhez szükséges dekarboxilázok elterjedtek az állati és növényi szövetekben, valamint a mikroorganizmusokban. Különösen a baktériumok rendelkeznek nagyon aktív dekarboxilázokkal. Ez azt jelenti, hogy a mikrobák által okozott élelmiszerromlás, de az erjesztés és érlelés révén történő élelmiszer-feldolgozás során is több biogén amin keletkezhet.
A biogén aminok jelentősége rendkívül változatos. Egyrészt aromák és aromák, és hozzájárulnak az nem enzimatikus barnuláshoz, másrészt kritériumként használják az élelmiszerek minőség-ellenőrzésében.
Az erjesztett ételek, például nyers kolbász, szardella, érlelt sajt és savanyú káposzta különösen nagy mennyiségben tartalmazhatnak ilyen anyagokat. A hosszú tárolás és a magasabb hőmérséklet elősegíti a biogén aminok, különösen a putrescine és a cadaverine képződését a friss élelmiszerekben, például a leveles zöldségekben és a gombákban.
A biogén aminok kis molekulatömegű szerves bázisok. Megkülönböztetünk aromás aminokat, például a tiramint és a feniletil-amint, a heterociklusos aminokat, például a hisztamint és a triptamint, valamint az alifás aminokat, például a putrescint és a kadaverint. Organizmusokban dekarboxilezéssel szabad aminosavakból képződnek. Az ehhez szükséges dekarboxilázok elterjedtek az állati és növényi szövetekben, valamint a mikroorganizmusokban. Különösen a baktériumok rendelkeznek nagyon aktív dekarboxilázokkal. Ez azt jelenti, hogy a mikrobiális élelmiszerek romlása, de az erjesztéssel és érleléssel történő élelmiszer-feldolgozás is megnövekedett mennyiségű biogén aminhoz vezethet.
A biogén aminok jelentősége rendkívül változatos. Egyrészt aromák és ízek, hozzájárulnak a nem enzimatikus barnuláshoz, másrészt kritériumként használják az élelmiszerek minőség-ellenőrzésében.
Az erjesztett ételek, például nyers kolbász, szardella, érlelt sajt és savanyú káposzta különösen nagy mennyiségben tartalmazhatnak ilyen anyagokat. A hosszú tárolás és a magasabb hőmérséklet elősegíti a biogén aminok, különösen a putrescine és a cadaverine képződését a friss élelmiszerekben, például a leveles zöldségekben és a gombákban.
A biogén aminok szintén fontos szerepet játszanak az emberi fiziológiában, és azokat maga a test alakítja ki. Például a hisztamin részt vesz a test különböző funkcióinak szabályozásában, mint például a gyomornedv szekréciója, a sejtnövekedés és a sejtek differenciálódása, az alvás-ébrenlét ritmusa, a tanulás és a memória.
A hisztamin, a tiramin és a feniletilamin vazoaktív (= az ereket összehúzza vagy tágítja), és nagyobb koncentrációban befolyásolhatják a vérnyomást és kiválthatják a fejfájást, az allergiához hasonló reakciókat, például a csalánkiütést (csalánkiütés), sőt súlyos ételmérgezéseket is okozhatnak. A putrescint és a kadaverint gyakran emlegetik ezeknek a hatásoknak a fokozásaként. Ezen hatások fokozódása ismert az alkohol vagy a monoamin- vagy diamin-oxidáz inhibitorokat tartalmazó gyógyszerek egyidejű fogyasztása miatt. Az emberek biogén aminokkal szembeni érzékenysége nagyon eltérő, és sok különböző tényezőtől függ, mindenekelőtt a lebomláshoz rendelkezésre álló enzimektől. A lakosság körülbelül 15% -ának van genetikai vagy gyógyszerrel kapcsolatos enzimhibája.
Ajánlások az elkerüléshez
Számos publikáció található az élelmiszerekben található biogén aminok tartalmáról. Az elmúlt évtizedekben a biogén aminok szintjét csökkenteni lehetett a termelés során bekövetkező kritikus származási pontok azonosításával, a kevesebb amint képző starterkultúrák célzott felhasználásával, valamint a csomagolás, tárolás és szállítás jobb módjaival. Mindazonáltal tanácsos több friss ételt fogyasztani, és csak erjesztett ételeket, például nyers kolbászt, érlelt sajtot, erjesztett haltermékeket, savanyú káposztát, régebbi vörösborokat, szóját és halmártásokat fogyasztani mértékkel, hogy elkerülhető legyen a nagy mennyiségű biogén amin felszívódása. Meg kell jegyezni, hogy a biogén aminok tartalma sajnos nagyon erősen ingadozik, és a fogyasztó soha nem tudja megbecsülni a termékben lévő biogén aminok mennyiségét.
Eddig az EU csak a hisztidinben gazdag tengeri halakban, például a Scombridae, a Clupeidae, az Engraulidae, a Coryfenidae, a Pomatomidae és a Scombraesosidae családba tartozó halfajokban határozta meg a hisztamin maximális értékét (az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK rendelet). A más élelmiszerekben található hisztaminra vagy más biogén aminokra nincsenek előírások.
A különféle élelmiszerekkel, például szalámival és savanyú káposztával kapcsolatos számos fogyasztói panasz miatt, amelyek megnövekedett mennyiségű biogén amint tartalmaztak, és olyan egészségügyi problémákhoz vezettek, mint a súlyos szájégés, nyelési nehézség, súlyos fejfájás és hasmenés, a „Nem biztonságos” munkacsoport elvégezte a biogén aminok kockázatértékelését Élelmiszer az AGES, az adatok, a statisztikák és a kockázatértékelés (DSR) kockázatértékelési osztályától.
Ezért az elmúlt években az AGES DSR részlegének kockázatértékelési osztályán elvégezték a hisztamin, a tiramin, a feniletilamin, a triptamin, a putreszcin és a kadaverin biogén aminjainak kockázatértékelését. A munka áttekintést tartalmaz a közzétett toxikológiailag hatékony szintekről és a különböző élelmiszerek lehetséges szintjeinek összefoglalását. Végül az osztrák fogyasztási adatokkal kapcsolatban az egyes biogén aminok lehetséges elfogadható szintjét vezették le különféle erjesztett élelmiszerekben, például érlelt sajtban, savanyú káposztában, halban és nyers kolbászban.
WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): A triptamin étrendi expozíciójának kockázatértékelése az osztrák lakosság számára. Food Addit Contam A. rész Chem Anal Control Expo kockázatértékelés. 34 (3): 404-420.
RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): A putrescine és a cadaverine étrendi expozíciójának értékelése és az Ausztriában fogyasztott kiválasztott élelmiszerek tolerálható szintjének levezetése. Európai Élelmiszer-kutatás és Technológia, közzétéve online 2012. május 17 .; DOI 10.1007/s00217-012-1748-1.
PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Becslések a tiramin maximális tolerálható szintjéről az élelmiszerekben Ausztriában. Journal of Food and Nutrition Research 51 (1): 52-59.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Feniletil-amin az élelmiszerekben: szintek és tolerálható maximális szintek kialakulása. Bécsi állatorvosi havilap - Vet. Med. Austria 97: 242-252. (Feniletil-amin az élelmiszerekben: koncentrációk és a maximálisan tolerálható szintek kialakulása)
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): "Az ausztriai fogyasztók étkezési hisztamin-expozíciójának értékelése és a tipikus élelmiszerek tolerálható szintjének kialakulása", Food Control 20 (2009) 423-429.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Hisztamin az élelmiszerekben - toxikológia, tartalom és felszívódás. Táplálkozás jelenleg 3/07: 1-5. (Hisztamin az élelmiszerben - toxikológia, koncentrációk és bevitel)
Események/konferenciaanyagok:
WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): A triptamin kockázatértékelése az élelmiszerekben. Osztrák Élelmiszerkémikusok Napjai 2016, 2016. június 8-10., St. Pölten: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): A tiramin és a feniletil-amin kockázatértékelése az élelmiszerekben. Osztrák Élelmiszerkémikus Napok, 2010. május 20., Leibnitz: 30-35.