Bitagro - Tejsavó a magas hozzáadott értékű sajtkészítés mellékterméke
- itthon
- Agro Technologies
- Mezőgazdasági termelés
- Agrár-élelmiszeripari folyamatok és technológiák
- Termékek és gépek
- Anyagok és csomagolás
- Összetevők és táplálkozás
- Minőség és biztonság
- Tudományos kiadás
- Tudományos publikációk
- Tudományos folyóiratok
- Hasznos források
Tejsavó: magas hozzáadott értékű sajtkészítés mellékterméke
A mezőgazdasági élelmiszeripar évente nagy mennyiségű hulladékot és mellékterméket állít elő, amelyek káros hatással vannak a környezetre.
A savót, a sajtipar melléktermékét egyszer kidobták vagy takarmányként használták fel. Mára, és a különféle értékelési folyamatoknak köszönhetően, számos területen jelentősen kiszélesedett a használata. A tejsavót értékes nyersanyagként keresik összetevői (fehérjék, laktóz és ásványi anyagok) szempontjából, és ezáltal lehetőséget kínál új termékek gyártására.
A tejsavó (Lactus Serum), amelyet általában "szérumnak" vagy "tejsavónak" neveznek, tejtermék-melléktermék, amelyet sajt gyártása során állítanak elő, különösen a kazein és a zsír elválasztása után a tej koagulálása során. Ez a folyékony rész. A szilárd részt túrónak nevezzük. A tejsavó a sajtkészítéshez felhasznált tej kezdeti mennyiségének 80–90% -át teszi ki. Vizes, áttetsző, zöldessárga szín jellemzi.
A koaguláció az első lépés a tej sajtokká alakításában. Tejsavó és túró nevű gél képződését eredményezi, amely a sajtkészítés alapja. A sajtkészítés során alapvetően kétféle koaguláció létezik:
- Tej- vagy savas koaguláció: a tejsavbaktériumoknak (fermenteknek) köszönhető, amikor a laktózt (természetes tejcukrot) tejsavvá bontják;
- Enzimatikus koaguláció vagy oltópor: olyan enzimatikus adalék (enzim) hozzáadásával hajtják végre, amely képes a túrók képződésére.
A sajtgyárak többségében a tejet a két alvadási módszer és általában egyikük vagy másikuk túlsúlya kombinálja. Ezt a módszert kevert koagulációnak nevezzük.
A mezőgazdasági élelmiszeripar évente nagy mennyiségű hulladékot és mellékterméket állít elő, amelyek káros hatással vannak a környezetre.
A savót, a sajtipar melléktermékét egyszer kidobták vagy takarmányként használták fel. Mára, és a különféle értékelési folyamatoknak köszönhetően, számos területen jelentősen kiszélesedett a használata. A tejsavót értékes nyersanyagként keresik összetevői (fehérjék, laktóz és ásványi anyagok) szempontjából, és ezáltal lehetőséget kínál új termékek gyártására.
A tejsavó (Lactus Serum), amelyet általában „szérumnak” vagy „tejsavónak” neveznek, tejtermék-melléktermék, amely a sajt gyártása során keletkezik, különösen a kazein és a zsír elválasztása után a tej koagulálása során. Ez a folyékony rész. A szilárd részt túrónak nevezzük. A tejsavó a sajt készítéséhez felhasznált tej kezdeti mennyiségének 80-90% -át teszi ki. Vizes, áttetsző, zöldessárga szín jellemzi.
A koaguláció az első lépés a tej sajtokká alakításában. Tejsavó és túró nevű gél képződését eredményezi, amely a sajtkészítés alapja. A sajtkészítés során alapvetően kétféle koaguláció létezik:
- Tej- vagy savas koaguláció: a tejsavbaktériumoknak (fermenteknek) köszönhető, amikor a laktózt (természetes tejcukrot) tejsavvá bontják;
- Enzimatikus koaguláció vagy oltópor: olyan enzimatikus adalék (enzim) hozzáadásával hajtják végre, amely képes a túrók képződésére.
A sajtgyárak többségében a tejet a két alvadási módszer és általában egyikük vagy másikuk túlsúlya kombinálja. Ezt a módszert kevert koagulációnak nevezzük.
Tipológia és összetétel
Tejsavó ... változatos tipológia és összetétel
A sajt típusától és az előállításukhoz alkalmazott technológiai megközelítéstől függően a tejsavó általában két kategóriába sorolható:
- Édes tejsavó: főtt vagy nem főzött sajtolt sajtok gyártásából (Emmenthal, Comté, Saint-Paulin stb.);
- Savas tejsavó: vegyes vagy tejsavas koagulálással nyert friss sajtok előállításából.
A tejsavó több mint 90% -ban víz. Magas laktóztartalmat (a tejsavó szárazanyagának (DM) 75% -a felel meg a laktóznak), alacsony zsírtartalmát, oldható tejfehérjéket (azaz az összes tejfehérje körülbelül 20% -át) és különféle ásványi anyagokat tartalmaz. Egyéb összetevőket is tartalmaz, például citromsavat és tejsavat, nem fehérje nitrogén tartalmú anyagokat, például karbamidot és húgysavat, valamint B csoport vitaminokat, nevezetesen B1-vitamint (tiamin), B2-vitamint (riboflavin) és B6-vitamint (piridoxin).
Ezenkívül a tejsavó összetétele az eredeti tejtől függ, és annak típusától függően kissé változik. Általában a savas tejsavó kevesebb laktózt és több ásványi anyagot tartalmaz, különösen foszfort és kalciumot.
1. táblázat: A tejsavó fizikai-kémiai jellemzői