Blog A férfias a bouillabaisse-ban - péntek
Úgy gondoltam, hogy ha már van egy interjúnk egy olyan marseille-i szakácsral, mint Vincent Garcia a jelenlegi cikkben, akkor be kell illesztenünk egy dél-franciaországi halászlé receptjét, a bouillabaisse-t is.
A bouillabaisse csodálatos bevezetés a halkonyhába. Az elkészítés szempontjából viszonylag egyszerű fogással van dolgod. És megtanulja, hogy nem kell úgy kezelnie a halakat, mint a közmondásos nyers tojást a konyhában. Túl sok ember követi el még mindig ezt a hibát.
De mielőtt elkezdené, jó tudni, honnan származik ez a halászlé és hogyan készült. Mégpedig nem ínyenc konyhában. Ez megkönnyíti. Megterveztem - mindig megpróbálom - egy alapreceptet, amelyet a legegyszerűbb konyhában lehet elkészíteni, például egy nyaralóban. Egyébként csak akkor szabad részt venni abban a vitában, hogy mi minősül hiteles bouillabaisse-nak, hogyan néz ki az eredeti receptje, miután tucatszor megfőzted a levest. A megbeszélés egyébként is kis fokú művelődést igényel. Javaslom Petra Foede kis értekezését.
Abban azonban mindenki egyetért, hogy a halászlé eredetileg provence-i halászlé volt. Tehát egy egyszerű és tápláló étkezés abból, amit a férfiak kéznél voltak, amikor visszatértek a tengerből. Feltételezhetjük, hogy ezek olyan halak voltak, amelyek rosszul fogynak, mert szörnyeknek tűntek, túl sok volt a csontjuk vagy nem voltak elég nagyok. Az összes ilyen tengeri állat még mindig a dél-franciaországi bouillabaisse-ba vándorol. Különösen Marseille városa, büszke alapításának dátumára Kr. E. 600-ra. BC büszke arra, hogy a halászlé bölcsője.
A hal
A skorpionfish (rascasse), amelyet egyébként nem használnak a konyhában, kötelező; az állomány egyéb klasszikus összetevői a mediterrán halak, például a petrezselyem, a gurnard, a monkfish, a conger angolna, a vörös márna és a tengeri farkas vagy a tengeri sügér. A kagyló és a tenger gyümölcsei is gyakran megtalálják a pörköltet, a drága konyhákban általában nem kerül homár vagy homár alá. Az ilyen rákféléket abszolút feleslegesnek tartom. Homár a levesben, és minden olyan íze van, mint a homárnak. Mi a finom étkezés ebben?
Ha megvizsgálja a halválasztékot, elmondhatja, hogy bejön a piac kínálata, és ez régiónkban nem sok. Szardínát, tengeri sügért veszek, amikor megengedhetem magamnak, óceánhalat és John Dory-t, de ehhez kéznél kell lennie egy jó halkereskedőnek. A lazacnál majdnem olyan, mint a homár, nem tesz bele a levesembe, de ehhez vörös márnának kell lennie, kissé kesernyés íze fontos megjegyzés. Szerencsére ezek a halak egyre gyakoribbak.
Egyéb hozzávalók
Nem érdemes hatnál kevesebb ember számára készíteni bouillabaisse-t. Kb. 2,5 kiló halat számolok ehhez. A bevásárlókosárnak pedig nem csak filét, hanem egész halat, vagy ami még jobb, filét és tetemet, azaz csontokat és halfejeket tartalmazhat. A halkereskedő megteszi helyetted. Félreteszel 1,2–1,5 kiló filét, a többi egyenesen a levesbe kerül.
A többi összetevő:
1 sárgarépa
5 paradicsom, megfelezve
1 póréhagyma
1 édeskömény hagyma
4 gerezd fokhagyma
Fél szerves narancs csíkjai
5 ág friss kakukkfű
3 babérlevél
1 kapszula sáfrányszál (0,05 gr), ha úgy tetszik
Pastis
1/2 üveg fehérbor
Olívaolaj, bors és só
Az előkészület
1. Vágja nagyra a sárgarépát, a póréhagymát, az édesköményt és a fokhagymát, és izzassza meg a zöldségeket a paradicsommal és a kakukkfűvel olívaolajban. Ezután fojtson fél üveg fehérborral, és hagyja a bort még 10 percig redukálni. Ez csökkenti a savasságot. Ezután két liter hideg vizet öntünk az edénybe, és hozzáadjuk a főzésre szánt halakat, például a narancshéjat.
2. Az egészet kb. Fél órán át kell párolni, annyi idő alatt, hogy a sáfrányt forró vízbe áztassuk, előkészítsünk egy fokhagymás majonézt, a rouille-t (erről később), és a maradék halfiléket részletekben felvágjuk. Ha te is meg akarod inni a maradék üveg fehérbort, és a leves ennélfogva hosszabb a tűzhelyen, az sem számít. Még azt is elfelejtheti, hogy lehúzza a habot.
3. Most jön a legszebb dolog, a bouillabaisse férfias aspektusa. Szüksége van egy nagy merőkanálra vagy fakanálra. És fel kell vennie egy régi pólót, mert itt az ideje a csámcsogásnak: vagyis a húsleves összes összetevőjét pépesítik. Gyorsan megtanulja, hogyan kell csinálni, az elején elég forrón pottyant ki a fazékból. Ennek legtisztább módja az, ha a hozzávalókat az edény széléhez nyomja.
4. A levest most szitán öntjük egy második edénybe. A húslevest nem szükséges újra felforralni, később finoman megpárolhat. De először hagyja, hogy a húsleves pihenjen, és néhány perc múlva megvizsgálja a felszínen lévő olajfilmet. Ha túl magas az Ön számára, akkor a törülközők segítenek, gondosan a levesre helyezve. Felszívja a zsírt.
4. A bouillabaisse, egy vörösesen csillogó, felhős, esetleg krémes húsleves, már majdnem kész. Még mindig sóval, borssal, a sáfránnal és a pasztissal kell ízesíteni. Kb. 4 cl-t szedek belőle, mert szeretem az ánizs ízét.
Amikor megkóstolja, észreveszi, hogy a bouillabaisse az édeskömény, a narancshéj, a pasztis és a sáfrány keverékének fő íze.
5. Most már az asztalhoz hívhatja a vendégeket. A lemezeknek legkésőbb tíz perc múlva párologniuk kell az asztalon. Most kissé megterhelő lesz, mert most a haldarabokat (és esetleg kagylókat) adják a leveshez. Kezdje a tapintással szilárd halakkal, és a végén hagyja a levest még három-négy percig lefedve állni.
6. Tálaláshoz a főtt haldarabokat, ha kagylót is adtunk hozzá, csak a kinyitottakat osztjuk el a levestálcákban, majd bevonjuk az alaplével.
7. Van még egy pirított bagett rouille-val és ízlésed szerint pár citrom felével. Kellemes a szem, ha a levesben is van apróra vágott petrezselyem és apró paradicsomkockák (az összetevők felsorolásában fent nem szerepel).
A rouille
2 gerezd fokhagyma
1 tojássárgája
500 ml olívaolaj
némi fehérbor
só
citrom
1. Ha nincs fokhagymaprésünk, vágjuk ketté a szegfűszeget, szórjunk rá némi sót, és a kés fokozatával széles késsel pépesítsük a fokhagymát. Ehhez a pengét enyhe szögben a deszkára helyezzük, és erővel a lábujjakra húzzuk (ismét nagyon férfias ügy)
2. A fokhagymás vajat összekeverjük a tojássárgájával és néhány fröccsenő (!) Fehérborral, és habverővel felverjük, ha energiát szeretne megtakarítani, használjon elektromos vagy varázspálcát.
3. Most állandó verés közben olívaolajat adunk hozzá, először az első 50 ml-t cseppenként, majd vékony folyamban, amikor észreveszi a sárgája megkötését. Összesen 300–500 ml olaj kerül a majonézbe. Borssal, sóval és citromlével ízesítik. Ha a majonéz most túl folyós neked, akkor a korbácsolás segít.
A rouille-t a bouillabaisse-szal, pirított bagett szeleteken szolgálják fel.