Blog Legfrissebb összetevők Élelmiszer-adalékanyagok Mi a guargumi és hogyan használhatjuk - Alimentaria
1. A guargumiról
2. A guargumi alkalmazása az élelmiszeriparban
3. A guargumi egyéb felhasználási módjai
4. A guargumi és gyógyszerek kölcsönhatásai
1. A guargumiról
A guargumit a guar növény magjaiból nyerik a Cyamopsis Tetragonolobus hüvelyes növény endospermiumának részének őrlésével, amelyet Indiában és Pakisztánban évszázadok óta művelnek. Ezekben az országokban a guar cserje fontos növény, amelyet régóta használnak emberek és állatok táplálékául.
Főleg guar-gumi por formájában adalékként használják az élelmiszer-, gyógyszer-, papír-, textil-, robbanóanyagok, olajkutak fúrása és kozmetikai iparban.
A guargumi ipari felhasználása lehetséges, mivel képes a hidrogénkötést kialakítani a vízmolekulával. Így elsősorban sűrítő adalékként és stabilizátorként használják.
Ez számos egészségügyi probléma, például cukorbetegség, bélmozgási problémák, szívbetegségek és vastagbélrák kezelésében is hasznos.
A guargumi legfontosabb jellemzője, hogy hideg vízzel készült oldatokban gyorsan hidratálódik, és nagyon viszkózus oldatokat képez. A guargumi teljes hidratálás esetén viszkózus kolloid diszperziót képez.
Mint más gumik (xantángumi), a guargumi viszkozitása függ az időtől, a hőmérséklettől, a koncentrációtól, a pH-tól, az ionerősségtől és a keverés típusától (keverés).
A guargumi hidratációjának sebessége változó. Körülbelül 2 órás hidratálás szükséges a gyakorlati alkalmazásokban a maximális viszkozitás elérése érdekében. A hidratációs sebesség nagymértékben függ a guargumi por részecskék méretétől. Ezért a gyors kezdeti viszkozitáshoz nagyon finom részecskékkel rendelkező ínyekre van szükség.
A hőmérséklet a legjelentősebb tényező, amely befolyásolja a hidratáció sebességét és a maximális viszkozitást. A guaroldatok sokkal gyorsabban érik el maximális viszkozitásukat, ha magasabb hőmérsékleten készítik, mint alacsonyabb hőmérsékleten. De a hosszan tartó hőnek is degradáló hatása van.
A legtöbb esetben a melegítéssel előállított guar-gumi oldatok végső viszkozitása alacsonyabb, mint a hideg vízzel készített és lassan hidratálható oldatoké.
A 25–40 ° C közötti hőmérséklet-tartomány kívánatos a guargumi maximális viszkozitása érdekében. A 0,5% -os guaroldat (w/w) viszkozitása 25 ° C-on lényegesen magasabb, mint a 37 ° C-nál. A guargumi végső viszkozitását a pH nem befolyásolja, de a hidratáció sebessége a pH-érték bármilyen változásával változik. közösség. A leggyorsabb hidratálást pH = 8–9 mellett, a leglassabb hidratálási sebesség mellett pedig 10 és 4 alatti pH-értékeknél végezzük.
2. A guargumi alkalmazása az élelmiszeriparban
A guargumi (E 412) az Európai Unióban (EU) az 1234/2007/EK rendelet II. És III. Mellékletének megfelelően engedélyezett élelmiszer-adalékanyagként. Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008. A guar-gumi (E 412) specifikus tisztasági kritériumait a (z)/EU/EU rendelet határozta meg. Az Európai Bizottság 231/2012.
Mivel viszkózus oldatokat állít elő, a guar-gumit széles körben használják az élelmiszeriparban.
- Gluténmentes termékek sütése xantán gumival (erről a felhasználásról itt olvashat bővebben)
- Kenyér: 0,5% - javítja a lazítást, segíti a hangerőt
- Sült termékek: 0,5-1% - csökkenti az olaj felszívódását
- Joghurt: 2% - szilárdság, zsírpótló
- Sütemények: 0,15% - zsírpótló, segíti az állagot
- Kolbász: 0,13-0,32% - a konzisztencia érdekében javítja a harapást,
- Paszta: 1,5% - javítja a textúrát
- Fagylalt: 0,5% - kisebb jégkristályok
- Sült termékek: 1% - javítja a tésztát
- Paradicsom zabkása: 0,5-1% - javítja az állagot
- Feldolgozott sajt: max. 3% - javítja a textúrát, megakadályozza a vízvesztést
- Saláta- és szószöntetek: 0,2–0,8% - emulgeálószerként és sűrítőszerként működik
3. A guargumi egyéb felhasználási módjai
Úgy tűnik, hogy a guargumi bizonyos egészségügyi problémákra is hatással van .
- Székrekedés: Úgy tűnik, hogy a guargumi enyhíti a székrekedést néhány felnőttnél és gyermeknél.
- Hasmenés: guargumi hozzáadása az intubált betegek táplálékkészítményéhez lerövidítheti a hasmenés epizódjait. Úgy tűnik, hogy a guar-gumi rövidíti a hasmenés epizódjait olyan gyermekeknél, akiknek közelmúltban kezdődött vagy tartós hasmenése volt. Úgy tűnik, hogy a guargumi nem javítja a hasmenést kolerában szenvedő felnőtteknél.
- Magas koleszterin (hiperkoleszterinémia): úgy tűnik, hogy a guargumi fogyasztása csökkenti a magas koleszterinszinttel rendelkező emberek koleszterinszintjét. Az alacsony oldhatatlan rostmennyiséggel bevitt guargumi és pektin szintén csökkenti az összes és a „rossz” kis sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterinszintet, de nem befolyásolja a „jó” nagy sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterint vagy más vérzsírokat. triglicerideknek nevezik.
- Magas vérnyomás (magas vérnyomás): A guargumi fogyasztása minden étkezéskor csökkentheti a magas vérnyomást szenvedő emberek vérnyomását. Úgy tűnik azonban, hogy a guargumi hatása kisebb, mint a psyllium héj hatása.
- Irritábilis bél szindróma (IBS): A guargumi fogyasztása csökkentheti a gyomorfájást és javíthatja a bélműködést és az életminőséget az IBS-ben szenvedőknél.
- Esetleg hatástalan a fogyáshoz: úgy tűnik, hogy a guar gumi szájba vétele nem segít az embereknek a fogyásban.
- Csökkenti a vérnyomást étkezés után (étkezés utáni hipotenzió). Korai kutatások azt mutatják, hogy a guargumi megakadályozza az alacsony vérnyomást étkezés után 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő embereknél vagy olyan nőknél, akiknek a kórtörténetében alacsony a vérnyomás.
- Vékony bélbaktériumok átfedik egymást (SIBO). Korai kutatások azt mutatják, hogy a guar-gumi rifaximinnel történő bevitele jobban segít a baktériumok eltávolításában, mint a rifaximin önmagában történő szedése SIBO-ban szenvedőknél.
4. A guargumi és gyógyszerek kölcsönhatásai:
- A guargumi kölcsönhatásba lép az etinilösztradiollal (az ösztrogén egyik formája), ezért csökkentheti hatékonyságát.
- Kölcsönhatásba lép a cukorbetegség gyógyszerekkel, mert úgy tűnik, hogy a guargumi csökkentené a vércukorszintet. A cukorbetegség kezelésére szolgáló gyógyszereket a vércukorszint csökkentésére is használják. A guargumi cukorbetegség elleni gyógyszerekkel történő bevétele a vércukorszintjét túlságosan csökkentheti.
- Kölcsönhatásba lép a metforminnal, csökkentve annak felszívódását.
- A guargumi csökkentheti a penicillin felszívódását a szervezetben. A guargumi együttes alkalmazása penicillinnel csökkentheti a penicillin képességét a fertőzések elleni küzdelemre.
- A digoxin (lanoxin) kölcsönhatásba lép a guargumival, de nem jelentősen.