Blog Urs Messerli Allergiás vagy diétás étterem látogatása - Schweizer Illustrierte
Étkezés és allergia
Urs Messerli csúcsszakácsként többször találkozik leendő allergiás vendégekkel. Bloggerünk úgy gondolja, hogy megnehezítik az életet, és egyszerűen feleslegesek.
Újra és újra, és egyre gyakrabban vannak allergiások. Nem azokra gondolok, akik „allergiásak” a rájuk zúduló zenére, hanem „igazi” ételallergiásokra, akik néha le is esnek a székletükről az összeférhetetlen ételük szagától. De itt szólok a "hamis" allergiásoknak is.
Javaslom mindenkinek, aki reagál bizonyos összetevőkre, súlyos fizikai tünetekkel (légszomj, szédülés, kiütés, nyálkahártya-gyulladás stb.), Előre és egyértelműen, lehetőleg foglaláskor jelezze intoleranciáját. A szakácsok számára, és különösen akkor, ha mindent „házon belül” készítenek az étteremben, nem mindig könnyű pontosan megmondani, hogy az egy-két nappal korábban készült halállományt vagy a fagyasztott marhahúslevet zellerrel vagy anélkül ízesítik-e. voltak. Ezenkívül egy séf gyakran megadja az ételnek a személyes ízét, és az összetevők listája évszaktól függően változhat.
Felhívom a figyelmét arra, hogy kétség esetén mindent speciálisan és újonnan lehet gyártani. Nagyobb, 6 fős asztallal például mindenki sokkal tovább vár, mert egy allergiás «à la minute» értesíti intoleranciájáról a szolgáltatási vezetőt. Ezenkívül a menü összetételét nagy valószínűséggel megfosztják az „örömötlettől” és esetleg a döntő ízfaktortól.
Gyakran előfordul, hogy a konyháért felelős személyként, ha nem vagyok 100 százalékig biztos abban, hogy például a chutney-m koriandert tartalmaz-e, a vendégre bízom a döntést. Ez azt jelenti, hogy tájékoztatom a vendéget, hogy az étel vagy a mártás olyan ételnyomokat tartalmazhat, amelyek összeférhetetlenek vele. Sok esetben meglep, hogy a tanácsom ellenére mindent megesznek. Ez viszont kétségeket ébreszt a jelentett allergia súlyosságában.
Ezzel megvilágítom a "hamis" allergiát is. Nevezetesen az a vendég, aki azt mondja a kiszolgáló személyzetnek, hogy például nem ehet fokhagymát, de alapvetően nem szereti annyira. Egyre több vendégnek van valamilyen intoleranciája is, amelyet egy «guru» tanácsolott, vagy olyan önálló diétát követnek, amelyet át akarnak élni, majd ilyen esetben allergiáról beszélnek.
Úgy vélem, hogy kontraproduktív, és mint fentebb említettük, kétségeket ébreszt az allergiás betegek komolyságában. Ez viszont végzetes lehet az "igazi" allergiások számára ...
Akkor tapasztaltam a csúcsot, amikor egy vendég közölte velünk, hogy laktóz-intoleráns. Ezután nagyon sokat dolgoztunk, és mindent külön elkészítettünk a menüben, vagy mássá és újdonsággá tettük. Sok vendégnek tovább kellett várnia a többi asztalnál. Később, kávézás közben, ugyanaz a vendég rengeteg tejszínt töltött a kávéjába, és elmondta a kiszolgáló személyzetnek, hogy laktóz-intoleranciája nem is olyan rossz. Valójában egy tablettát is bevehetett vacsora előtt, akkor ez egyáltalán nem zavarta.
Akkor igazán kimutatottnak érzi magát. Támogatom az őszinte, előzetes kommunikációt mindkét fél részéről: a vendégtől, valamint az étterem konyhájából. Csak azért, hogy ez egyértelmű legyen.
Alapvetően azon a véleményen vagyok: egy étterem nem klinika, és az éttermi szakácsok általában nem képzett diétás szakácsok.
És végül személy szerint meg vagyok győződve: A jó, kiegyensúlyozott étrend, amelynek alapja a jó termékek és a megfelelő mennyiségben fogyasztják, nemcsak növeli az élet élvezetét, hanem sokkal kevesebb allergiát okoz. "En Gute" és sok öröm és élvezet, amikor legközelebb ellátogat egy étterembe.