Böjt liszt- és burgonyaételek, zöldségek - Kuratorium Culinary Heritage Austria
(I. M., 1686)
50 főzésre kész rák, 125 g vaj, 2 tejbe áztatott összenyomott tekercs, 3 tojás, 5 sárgája, só, 50 g rákvaj. A vajat bolyhosra töröljük, hozzáadjuk a darabokra vágott rákokat, megsózzuk, és alaposan megkeverjük a tekercsekkel és a tojásokkal. Kenj meg egy kerek alakot rákvajjal, öntsd bele a keveréket és lassan süsd meg a csőben (tűpróba). Öntsük ki egy tányérra.
A rák vajat könnyen elkészítheti, ha puha vajat kever össze a finoman reszelt rákhéjakkal.
Tokay pisztráng
(Meissner, 1890)
Gyúrj össze 4 pisztrángfilét, ¼ l száraz tokay-t, 2 babérlevelet, 4 új fűszert, 1 szál friss kakukkfüvet, 50 g vajat és 40 g lisztet
Forraljuk fel a bort a fűszerekkel, puhítsuk meg a filéket és tegyük egy tálra. Forraljuk fel a folyadékot a lisztvajjal és szűrjük le a filéket.
sült ponty
(Türk, 1908)
4 pontyfilé, liszt, 3 tojás, zsemlemorzsa, só, marhazsír
A filéket sózzuk meg, kenyérsütjük és zsírban süssük aranybarnára, hagyjuk, hogy papíron jól lecsöpögjenek. Citromos negyedekkel tálaljuk.
halpaprikás
(Hess, 1912)
1 kg hal, 1/8 l tej, 1 l víz, citromlé, só, 40 g liszt, 100 g zsír, 30 g liszt, 40 g kockára vágott szalonna, 200 g finomra vágott hagyma, 1 teáskanál rózsa paprika, 1 evőkanál ecet, 30 g Paradeismark, 1/8 l tejföl A halakat fél órán át tejben és vízben áztassa, szárítsa meg, csepegtesse le citromlével, ízesítse sóval és hagyja egy ideig pihenni. Darabokra vágjuk, lisztbe mártjuk és forró zsírban megsütjük. Meleg helyek. A hagymát és a szalonnát megsütjük a zsírban, porozzuk liszttel, adjuk hozzá a paprikát és az ecetet, öntsük bele a vizet vagy a marhahúslevest, keverjük hozzá a paradicsompépet és főzzük meg jól. Főzd meg a tejszínt is, és szűrd le a forró mártást a halon. Gombóccal vagy sós burgonyával tálaljuk.
Tőkehal gulyás
(Reinhart 1930/35 körül)
4 darab filé kockákban, 2 finomra vágott hagyma, 1 evőkanál zsír, ¼ l tiszta zöldségleves, némi liszt, 1 evőkanál paradicsomlé, só
A hagymát megpirítjuk a zsírban, hozzáadjuk a halat, sóval ízesítjük és lassú tűzön megfőzzük. Porosítsuk rá a lisztet, öntsük rá a levest, adjuk hozzá a Paradeismarkot és jól főzzük meg. Tálaljuk sós burgonyával.
Csiga saláta
(Exel, 1864)
24 csiga (üveg), 4 kemény tojás, 3 apróra vágott medvehagyma, ecet, 3 evőkanál olaj, só, bors Vágja a csigákat hosszú csíkokra, keverje össze az apróra vágott tojással és medvehagymával, és ízlés szerint főzze meg.
A csigasalátát metélőhagymával is megszórhatja.
Csiga fricassée teljes kiőrlésű kenyéren, kék sajttal
(Macku, 1984)
8 szelet kenyér, 50 g finom póréhagyma csík, 100 g apróra vágott medvehagyma. 24 csiga (üveg vagy doboz), 2 apróra vágott fokhagymagerezd, 150 g leszűrt kéksajt, 2 evőkanál fehérbor, 4 evőkanál holland mártás, só, bors, kakukkfű, vaj
Vaj és pirítós kenyér. A mogyoróhagymát és a fokhagymát vajban megizzasztjuk, a csigalaplival és a fehérborral leolvasztjuk, redukáljuk, hozzáadjuk a csigákat és a póréhagyma csíkjait. Ízlés szerint fűszerezzük, és belekeverjük a sajtot. Elosztjuk a kenyérszeleteken, letakarjuk holland mártással és nagy lángon sütjük.
Csukagombóc a Dillsoss-ban
(Mitsche, 1998)
600 g csuka filé csont nélkül, 50 g finomra vágott medvehagyma, 20 g vaj, 130 g fehér kenyér héj nélkül, 5 dl tejszín, 1 tojás, só, bors a malomból, csipet szerecsendió, ¾ l halalap, 2 dl fehérbor mártás: 30 g apróra vágott Mogyoróhagyma, 4 dl halalaplé, 2 dl tejszín, némi tejszínhab, 1 evőkanál apróra vágott kapor, 1 ek citromlé, só, bors a malomból
Hűtsük le a csuka filét. Barna medvehagyma vajban áttetszőig; Vágjuk a kenyeret szeletekre, keverjük össze 1/8 l tejszínnel, adjuk hozzá a medvehagymát és a kenyeret, majd tegyük hűtőbe. Sózzuk meg a halhúst, és finomra pürésítsük a kenyérkeverékkel. Ezután tegye a jégre, keverje hozzá a maradék tejszínt, ízlés szerint ízesítse és hajszitán átszűrje. Forraljuk fel a halállományt fehérborral. Leveskanállal vágjon ki gombócokat a halkeverékből, és tegye a forró folyadékba; Hagyja meredeken 8-10 percig. Emelje ki a gombócokat, és mentse meg az alaplét a mártáshoz.
Csökkentse a medvehagymát az alaplével, adja hozzá a tejszínt, és csökkentse újra, amíg a mártás krémes lesz. Leszűrjük, hideg vajkockákkal összeállítjuk, és belehajtjuk a tejszínhabot. Ízlés szerint ízesítjük kaporral és a fűszerekkel. Fedjük le a gombócokat a mártással.
Pörkölt lazacfilé levélparajttal, Waldviertel burgonyával és stájer tormával
(Kern, 2000; egy személy számára)
1 db lazac középső darab, 200 g blansírozott spenótlevél, 250 g burgonya, frissen szakadt torma, olaj és vaj a serpenyőhöz, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, citromlé ízlés szerint
Fűszerezzük a lazac középső darabját sóval és citromlével, olaj/vaj keverékben aranysárgára sütjük. Tartsd melegen. Megolvasztjuk a vajat, beledobjuk a fokhagymagerezdeket, kivesszük és pároljuk a spenótleveleket.
A burgonyát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk és olvasztott vajban kissé megpirítjuk. Rendezze a spenótlevéleket egy főzőlapra, helyezze rá a lazacot, szórjon rá tormát, és külön tálalja a burgonyát egy kis tálban.
gombóc
(Hess, 1960)
Kockázzon fel 6 elavult tekercset, 1 apróra vágott hagymát, 2 teáskanál apróra vágott petrezselymet, 60 g zsírzsírt, - ½ l tejet, 3 tojást, sót, 50 g lisztet és pirítson sós vizes kockákat zsírral, petrezselyemmel és hagymával. Megszórjuk a tejet, a tojást és a sót, és ráöntjük a tekercsekre. Hagyja egy ideig meredeken, gyakran kevergetve. Szükség szerint adjunk hozzá lisztet és formázzunk gombócokat. Hagyja főni a forrásban lévő sós vízben körülbelül 10 percig.
Tiroli gombócokat is készítenek, azzal a különbséggel, hogy a keverékhez 120 g finomra vágott füstölt húst vagy csíkos szalonnát adnak.
burgonyagombóc
(Kofranek, 1959)
500 g főtt, hámozott, leszűrt burgonya a tálban, 150 g búzadara, szükség szerint liszt, 2 tojás, só
Keverjük össze a burgonyát búzadarával, sóval és tojással, szükség szerint adjunk hozzá lisztet. Alakítsa meg a gombócokat, és hagyja kb. 10 percig forró, majdnem forrásban lévő sós vízben meredezni.
Szalvétagombóc
(Kofranek, 1959)
½ l tej, 200 g búzadara, kockák 4 tekercsből, 2 tojás, só, némi szerecsendió, vaj, zsemlemorzsa A búzadarát forrásban lévő tejbe keverjük és 15 percig állni hagyjuk. Keverjük össze az olvasztott vajjal, a kenyérkockákkal és a tojásokkal. Alakítsa a tésztát hosszúkás formába nedves szalvétában, tekerje össze és kösse össze. Főzzük sós vízben 20-25 percig. Távolítsa el a szalvétáról, és szálakkal vágja szálra. A zsemlemorzsát vajban megsütjük, és a gombócokra öntjük.
A szalvétagombóc párolt és sült hús kísérőjeként szolgál, de péksüteményként kompóttal vagy párolt szilvával is szolgálhat.
kenyérgombóc
(Hess, 1960)
40 g vajat, 1 tojást, 1 teáskanál apróra vágott petrezselymet, 2 vízzel átitatott préselt tekercset, sót, igény szerint zsemlemorzsát, bolyhos vajat és tojást, adjuk hozzá a többi hozzávalót és annyi zsemlemorzsát, hogy közepesen kemény tészta legyen. 15 percig pihentetjük. Kis gombócokat formázunk, és sós vízben 5 percig főzzük. Réselt kanállal emelje ki.
A velőgombócok esetében a vajat a kihagyott marhacsontvelő helyettesíti.
Pelyhes gombóc
(Ruppert, 1990 körül)
8 hámozott tekercs apró kockákra vágva, 120 g kockára vágott sonka, 250 ml tej, 4 tojás, 50 g vaj pörköléshez és ecseteléshez, só, szerecsendió
Süssük a sonkát egy kevés vajban, keverjük össze a kenyérkockákkal, keverjük össze tejjel és tojással. Fűszerezzük és fél órát pihentetjük. Alakítson egy gömböt, tekerje be egy kivajazott szalvétába, kösse össze és főze sós vízben 35–40 percig. Kihúzás után szeletekre vágjuk és kevés olvasztott vajjal tálaljuk.
Risi Bisi
(Fiala, 1905 körül)
1 tál rizs, 1½ tál víz, 140 g vaj, só; főtt, fiatal zöldborsó
Forraljuk fel a vizet, a vajat és a sót, adjuk hozzá a rizst, keverjük össze, majd fedjük le a közepesen forró sütőben. Hagyja 20 percig párolni, majd keverje össze a borsóval.
Népszerű kísérője a bécsi sült csirkének.