Bollería con masa madre (paso a paso) - Tarthélémy

Allergének:

Glutén, leche, huevos.

Táplálkozási érték:
15 kifli
Cantidad por porció:
Kalória 286.6
Zsír 15,8 g
Koleszterin 62 mg
Nátrium 270,2 mg
Kálium 58,9 mg
Összesen Carbohídratos 31,7 g
Fibra 1,1 g
Azúcares 4,8 g
Fehérjék 4,6 g

Hola golos @ s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. In mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias variantes.

A receta de hoy elsöprő előrehaladás az intento primero összehasonlításhoz. A mi última receta no había usado masa madre, y la masa era difícil to expand. Además a pesar de tener un hojaldrado muy aparente exteriormente, la miga no se había desarrollado mucho y tenía una következetesség, hasonló a la de una brioche-hoz.

Több ezer mantequilla kifli receptet készít az interneten, libros ... Hay tantas recetas como panaderos! Yo me he informado bastante en internet y foros de panadería, así como in Instagram donde los aficionados de panadería comparten sus experienceias. Es increíble la cantidad de gente that está buscando su receta de croissant perfecto! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉

Hecho una lista (hago muchas listas!) A para probar kifli receptjéből. Eric Kayser La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” lesz a következő tras esta. He decidido hacerla antes, por curiosidad y porque su country bread hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.

Los croissant son muy complicados de hacer en casa. Algunos contienen huevo en la masa, otros leche, leche en polvo, mantequilla… No sé todavía qué ingrediente es imprescindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo después del enésimo intento!

Para mí lo mas complicado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. In mi primera receta había usado harina de fuerza + floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que mejorarla!

Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Para seguir al dedillo la receta de Kayser también he comprado una harina T65.

A masa del croissant-ban lo más fontos es la harina. Esta is defined por su refinamiento, su fuerza, su elastidad, su extensibilidad.

A francia las harinas blancas megkülönbözteti a por su refinamiento-t (a harinában található cantidad de cenizas): T45, T55, T65… Cuanto más grande el número más cenizas contiene y menos refinada está. Luego ya pasamos a las harinas integrál! También se les otorga la calidad de "gruau" que es una harina de primera calidad con mucha proteína y más elastidad.

Sin embargo los grados de elastidad y la extensibilidad no se especifican en los packagees.

Spanyolországban van a harinas blancas es diferente osztályozási rendszere. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se especifican.

Para poder hacer una receta de croissant, amely hasonló a otra en cuanto a textura, apariencia stb., Primero habría que saber factamente qué harina (con su composición) han usado. Los resultados con harinas diferentes no tienen nada que ver!

Segundo punto fontos: a mantequilla. En esta ocasión he usado una mantequilla francesa de la marca elnök.

Los profesionales usan una mantequilla especial con poca agua (a materia grasa 84% -a) mientras la that podemos comprar en el supermercado 82% como mínimo. Creo que se puede lograr and muy buen croissant con esta mantequilla. No uséis mantequilla fácil de untar!

A fontos az, hogy a mantequilla tenga konzisztencia y temperatura ideales para poder integrarla.

Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría y trocitos dentro de la masa. Al final esto perjudica a burbujas homogén formación en la masa durante la cocción… Tenerben gondolkodni una mantequilla fría pero az el momento de hacer los pliegues-ban. Los panaderos dicen que la textura perfecta es cuando, al presionar con el dedo la mantequilla, dejamos una marca.

Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Los croissant se hace con tiempo!

500 g Trigo T65 harina (12,8% fehérjével)
220 g agua 10 ° C-on
50 g masa madre (receta aquí)
20g panadero fresca levadura
10g sal fina
70g azúcar
1 huevo (50g) + 1 huevo para pintar
25g pomada mantequilla
250g mantequilla fría
Csokoládé és barras para los fájdalom a csokoládé

Támogassa a harinát, az el agua-t, a masa madre-t, a levadurát, az azúcart, a sal y el huevót in el bowl de una amasadora. Amasar durante 5 perc a velocidad 1. Seguir amasando 5 perc a 2 és 3 velocidad.

Tres minutos antes del final, añadir a mantequilla pomada (25g).

La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla in a bowl o sobre una tabla, cubierta con un paño húmedo, en la nevera durante 1 hora.

Mientras tanto, a mantequilla placa elkészítéséhez. Cortar la mantequilla a hátulján az oltárban.

Használja a los dos rectángulos-t a dos hojas de papel sulfurizado között. Estirar a mantequilla cuadrado formájában 30 × 30 cm. Podéis corregir los bordes y esquinas con un cuchillo, recortando y pegando. También podéis igualar el grosor para, hogy a terület szabályos.

Enharinar well el trabajo terv. Sacar la masa de la nevera, estirarla 30 × 60 cm-es téglalap formájában. Támogassa a mantequilla en la parte inferior-t, encerrarla azt, megduplázva a masa parte superior-t.

Girar la masa 90 ° para tener la apertura a la derecha, volver an enharinar el plan de trabajo, la masa y el rodillo, sin exceso. Estirar la masa de nuevo hasta conseguir 30 × 70-es rectángulo.

Hacer el egyszerű pliegue alapozó: dupllar la parte superior hacia el centro, y luego la parte inferior sobre la primera, como una carta. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera, amely 1 órán át tart .

Sacar la masa y poner la apertura a la derecha. Estirarla como antes y volver a hacer egy egyszerű lepényhal. Filmar y a la nevera 1 hora .

Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rápido posible 🙂

Sacar a masa con sus 3 egyszerű sima lepényhal, kinyújtva egy 30 × 70-es téglalapra, vagy ha a masa os már van, a 30 × 80-as téglalap alakúra nyúlva. Ha nem látja, hogy a masa ellenáll, akkor bekódolja, akkor 10 perc en la nevera para que descanse un poco, antes de seguir. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Esto permite tener kifli mejor desarrollados.

Luego podéis cortar croissant o oins au chocolat como queráis: los croissant tienen que tener una base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat una base de 10cm y

18cm széles. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂

Beiratkozó los croissant (sin corte en base esta vez) és los fájdalom a csokoládé. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos desde las puntas antes de enrollarlos.