Bor és ételek - Vitipendium

Néhány évvel ezelőttig a borászok nem gondoltak arra a problémára, hogy bizonyos ételekhez német bort válasszanak. A bort italként értékelték, és csak kivételes esetekben tekintették partnernek egyes ételek ízvilágában. A bor íze a közönség ízén alapult. Hullámokban a bor édes volt, aromás, nemes édes, egyszerű és most száraz. Érthető, hogy az iparban senki, aki a stabil íz benyomás iránt érdeklődött, nem tudta követni ezt a változást, és ennek eredményeként a külföldi boroknak szentelte magát. Ebből z. B. a szakácsok, akiknek mindig száraz (Edelzwicker, Chablis) vagy édes (Sauternes) ízük van, vagy jellegzetes vörösboruk van (Medoc, Burgundia).

Azok a segédanyagok, amelyeket 1971-ben készítettünk a kóstolás nélküli borok azonosítására, például sárga, zöld és vörös borpecsétek vagy a száraz Ruländer borok esetében a Grauer Burgunder megnevezés, a nemes édes borok esetében pedig a Ruländer jelölés, előfeltételei a pfalzos bor finomabb konyhában való szélesebb körű használatának.

A bor vásárlói hálásak a pincészet borainak ételért tett ajánlásáért, valamint a bárokban lévő vendégeknek az ételekhez kapcsolódó borajánlatokért. Azokat a vásárlókat, akik családi ünneplésre szeretnének bort vásárolni, először az ételekről kell megkérdezni, majd az ajánlás tartalmazhatja a bortermelő pezsgőjét is üdvözletként, a választékot pedig aperitifként vagy desszertként, vagy a pfalzi pálinkát.

Tartalomjegyzék

1 íz benyomás a borról
2 alapelv
3 a harmónia támogatása
4 probléma az étel és a bor között
5 bor aperitifként
6 bor levessel
7 bor előételekkel
8 bor halakkal
9 Bor húsételekkel
10 Bor a pfalzi konyhához
11 bor sajttal
12 Bor desszertként
13 egyedi referencia
14 Irodalomjegyzék

Kóstolja meg a bor benyomásait

Több 100 különböző összetevő vesz részt a bor ízélményében. Felületesen meghatározóak

Édes,
sav,
Alkohol és kivonat tartalom és
Az aromák intenzitása és iránya.

A sav, a csersav és a keserű anyag összeadódik, és kombinálva kellemetlen lehet. Mivel az édesség megsemmisíti egymást, mindenképpen ki kell igazítani.

Ezenkívül a szőlőfajta, az életkor, a minőségi szint, a szőlőtermő régió és a hely meghatározza a bor ízét. A bor évjárata az ételek választékában is meghatározó.

Helyes, ha a borát a saját ideálja szerint választja - édes vagy száraz, semleges vagy aromás, fiatal vagy öreg -, ha arra gondol, hogy jó társaságban igyon. Ha az ételekhez illő bort választja, akkor a hozzá tartozó ideálnak az előtérben kell lennie, és ha szükséges, közelebb kell hoznia saját ideáljához.

Alapelvek

Leginkább száraz vagy félszáraz érlelt borok illenek az étkezéshez.

Példák megfelelő borra

könnyű ételek	Terriin, omlett, fehér hús, hideg ételek	Könnyű fehérborok, 9,5 - 11% alkohol, Szekrényborok, Weißherbst
kiadós ételek	Sült (sertés, borjú), zsíros baromfi, sült hal, tál majonézzel	Erős borok, fehérborok, fehér ősz, több mint 12% alkohol, Késői szüret, Pinot Blanc, Pinot Gris, vörösborok
erős, fűszeres ételek	sötét sült marhahús, bárány	Megkülönböztető, erős borok, vörösborok, száraz Spätlese, Auslese, Pinot Noir, Dornfelder, Pinot Gris
édes ételek	Fagylalt, szorbet, tejszín, hab, gyümölcs	Nemes édes borok nemes édes Spätlese, Auslese, Bererenauslese

Nak nek könnyű ételek illik a könnyű borhoz. A kevésbé fűszerezett és kevésbé zsíros ételek, például hal, sovány baromfi, fehér hús, hideg tálak, jól illenek félszáraz és száraz könnyű szekrényborokhoz, mint például a Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling vagy a Portugieser Weißherbst.

Nak nek erős ételek erős borok illenek. A kiadós ételek magukban foglalják azt, amit hagyományosan a pfalzi konyhaként értenek: kevert sertéshús, borjúhús, baromfi stb., Sült hal, hideg ételek majonézzel. Az itteni magasabb zsírtartalmat több alkohollal és a bor kivonatával kell ellensúlyozni. Száraz és félszáraz minőségi borok vagy Spätlese a Grauburgunder, Ehrenfelser, Weißer Burgunder, Grüner Silvaner és Kerner, valamint világos vörösborok a Blauer Portugieser és a Blauer Spätburgunder cégtől.

Nak nek erős, fűszeres ételek jól illeszkedik a jellegzetes, erős borokhoz, például a barrique borokhoz. Meg kell említeni a sült marhahúst, bárányhúst, vadat és jellegzetes száraz vörösborokat, minőségi borokat, a Dornfelder és a Blauer Spätburgunder Spätlese és Auslese, valamint a száraz Grauburgunder Auslese borokat.

Nak nek édes étel illik az édes borokhoz. Az édes köztes fogások vagy desszertek nemes édes Spätlese és jobb minőségű Auslese borokhoz, valamint pezsgőkhöz alkalmasak. A borok édességének az étel édességén kell alapulnia.

Az idősebb borok vagy az érett, kerek évjáratok általában jobban passzolnak az ételekhez, mint a zabálók, a friss borok, amelyek hajlamosak "az öröm kedvéért inni" vagy a fröccsöt. Az életkor előrehaladtával a borok megközelítik az ételek ízét.

A harmónia támogatása

Az asztal kialakítása: Jól gondozott asztal, borhoz alkalmas poharak, gyertyafény

aperitif: Üdvözlőital, mint választóvonal a mindennapi élet és a buli között, serkenti az étvágyat, serkenti az ízlelőbimbókat (Auslese - Trockenbeerauslese)

Borválaszték: Bátorság a kockázatvállaláshoz; speciális ételekkel különleges italokat is (pl. tormát fűszeres Scheurebe-vel kombinálni)

Levesek: régebbi borral (pl. ökörfarokleves finom körteborokkal)

Sajtfajták:
- Krémsajt: fiatal Müller-Thurgau, portugál
- Nemes gomba sajt: erős vörösbor, nemes édes bogyós választék

desszert: változatos kombinációs lehetőségek
- Fagylalt és szorbett: habzóbor
- Krém, hab, gyümölcs: édes késői szüret a Beerenauslese-ig, csokor borok gyümölcsökkel

Az ételek és a bor közötti problémák

A borral kombinálva a következő ételeket kerülni kell:

fűszeres ecetet vagy citromsavat a salátában,

nagyon fűszeres ételek curryvel,

A dohányzás által erősen befolyásolt ételek, például az angolna,

A csokoládé és a bor kombinációja, a bor itt alig kóstolható,

Desszertek citrommal,

meleg ételeket jéghideg borral kombinálva

A bor aperitifként

Az aperitif egy vendégszerető összejövetel kezdetéhez tartozik. Az ő munkája:

hogy elválasszák a mindennapokat az ünneptől,

mentális elvárások megteremtésére,

meghozza az étvágyat,

hogy a vendégek megállapodásra jussanak egymással és a házigazdával.

Az aperitif célja nem a szomjoltás. Forró napokon egy pohár pezsgő vagy savanyú fröccsöntő lehet inkább üdvözlő ital. Ezután a tényleges aperitifet kell felszolgálni. Hűvös időben a száraz, alkoholos Auslese, míg meleg időben a nemes édes Kreszensen a megfelelőbb.

Mint egy családi ünnepi pirítósnál, az aperitif a saját borospoharat (pl. Kóstolópoharat) tartalmazza, amelyet már megtöltenek és átadnak a vendégnek.

Az érett késői betakarítástól kezdve nincsenek felső határok. Fiatal, nemes-édes növények egészen a nagyon öreg, nemesgyöngyös Kreszensenig szolgálják fel. A különlegességet hangsúlyozni és aláhúzni kell.

Bor levessel

A borból levesek készíthetők, például a borleves. A bor sok leves ízét is finomíthatja (pl. Gulyásleves).

Sok szokásos véleménnyel ellentétben a leves mellé borozott bor gazdagítja az étlap ízét. A bort nem szabad túl hidegen tálalni forró levesek mellé.

Az alábbiakban felsorolunk néhány példát a kombinációkra:

klasszikus édesborleves mazsolával: késői szüret a Traminertől,

Nem édes, fűszeres levesek (ökörfarkú leves, húsleves): nagyon régi borok vagy pfalzi pálinka,

Tavaszi leves, zöldségleves: könnyű, gyümölcsös Müller-Thurgau, Silvaner vagy nem savas rizling.

Bor előételekkel

Az indulóknak növelniük kell az aperitif utáni elvárásokat, és áthidalni az időt a főételig. Ezért nem lehetnek túl nehézek vagy túl bőségesek. Finom kolbásztálak, terrinék, piték, hideg sültek és előételek, például hal és sajt jól alkalmazhatók.

A portugál és a Pinot Noir könnyű, félszáraz vagy száraz rizlingi, Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau vagy Weißherbst borai jól passzolnak az állandóan könnyű, friss ételekhez, esetleg finoman fűszerezve.

Ha a savasság nem domináns, akkor az utóbbi évjárat borai lehetnek. A könnyebb borok az étkezés elején még nagyobb szomjúsággal találkoznak.

Erős indulók vagy szórakoztató disznók, pl. B. Májpástétom, kényelmesen adható az aperitifhez, édes vagy száraz.

Bor a halakhoz

"A halnak úsznia kell" - ez egy olyan bölcsesség, amelyet újra és újra hallani lehet. De a hal nem csak hal. A gyengéd nyelvhaltól, a pácolt heringtől, a sült pontytól és más tengeri élőlényektől, például a kagylótól a füstölt angolnáig, az ízek tartománya, amelyhez a bor alkalmazkodik Vannak olyan mártások is, amelyek lehetnek könnyűek és semlegesek, ugyanakkor fűszeresek és nehézek is.

Főtt vagy párolt hal:

Ezenkívül a rizlingből vagy a Pinot Blancból származó száraz, lekerekített, nem túl savas, érett Kabinett vagy késői szüretelésű borok adják a keretet. A borok felhasználhatók az elkészítés során.

Főtt vagy párolt hal vajmártással vagy füstölt, pácolt hal:

A száraz, lekerekített, kissé erősebb minőségű borok vagy a Silvaner, a Kerner, a Weißer Burgunder, a Müller-Thurgau és a Riesling Spätlese jól illenek ide.

Grillezett, sült hal, sajátos ízzel és erős mártással, kagyló, angolna:

Erős, száraz minőségű borok vagy a jó borévekből származó késői betakarítás illik ehhez. Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe és Riesling megfelelőek. Weißherbst portugál vagy Pinot Noirból és esetleg finom barrique borok is kaphatók.

Bor húsételekkel

A régi szabály: "Fehérbor fehér hússal és vörösbor vörös hússal" Ez még akkor is érvényes, ha az étel elkészítése a fehérre való gyengédség és a vörösre jellemző megkülönböztetés irányában történik. De a különféle szószok, fűszerek és köretek miatt a lehetséges partnerek különösen sokak.

Az elkészítés fő különbségei az enyhébb főzés vagy párolás, pörkölés és grillezés, amely a pörkölt alapanyagok miatt ízesebb.

Főtt, sovány, fehér hús borjúból vagy baromfiból:

A Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe és Riesling száraz szekrényborait nem túl nehéz.

Sült, sovány, fehér hús vagy főtt, kevert, fehér hús borjúból, baromfiból, sertéshúsból:

Ehhez a Silvaner, a Kerner, a Weißer Burgunder és a fejlett rizling lédús, erős, száraz vagy félszáraz fehérborai alkalmasak.

Pörkölt vagy finoman grillezett, kevert fehér hús sertésből, kacsából, bárányból:

Erős száraz fehérborok a Silvaner, a Kerner, a Weißer Burgunder, a Grauburgunder és az ízétől függően a Scheurebe vagy a Gewürztraminer, a könnyebb vörösborok és az erős fehér őszek a Portugieserből alkalmasak.

Sült, vörös bárányhús, marhahús, vad:

Erős, jellegzetes, száraz Spätburgunder vagy Dornfelder vörösborok és barrique borok is jól passzolnak ehhez.

Bor pfalzi konyhával

A pfalzi konyha állítólag kiadós. Semmit sem kímélnek - sem a fűszerek, sem a kalóriák. Nem különösebben forró, inkább a majoránna és a szegfűszeg ízére emlékeztet, mint a borsra vagy a csípős paprikára. A lemészárolt hús, a májgombóc, a kolbász és a Saumagen olyan jelszavak, amelyek eszünkbe jutnak, ha belegondolunk. A hozzáillő boroknak ugyanolyan kiadósaknak kell lenniük. Minőségi borok és késői szüret, nem pedig a könnyű szekrényborok, amelyeket szomjúság ellen kell inni.

A Silvaner lédús borai, a diós Kerner és az Ehrenfelser, a jellegzetes rizling, a savasság szempontjából is, az erős Müller-Thurgau. Természetesen a Portugieser, a Pinot Noir és a Dornfelder fehér őszi és vörösborai jól passzolnak sertéspaprikához, belsőségekhez vagy a Pfalz erdő vadjához.

Bor sajttal

Az illeszkedő borok ugyanolyan sokfélék lehetnek, mint a különféle sajtok, és a borhoz hasonlóan a sajt is úgy öregszik, hogy az egyszer definiált ideális kombinációnak már nem kell lennie négy hét tárolás után. Elvileg nem szabad különlegesen savas borokat választani. A malolaktikus fermentációval könnyen jelölt borok előnyösebbek, mint az acélrizlingek.

Az ajánlott kombinációk:

krémsajt: fiatal, enyhén gyümölcsös, friss borok Müller-Thurgau-ból, Grüner SilvaneroderKerner

Vajsajt, sajtos piték: kerek, érlelt, diós, száraz fehérborok Kernerből, Grüner Silvaner, Weißherbst Portugieserből

Fehér penész sajt: száraz, gyümölcsös, világos fehérborok a Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser cégtől

Lágy sajt vörös kenettel, félkemény sajt: száraz, gyümölcsös fehér ősz a portugál vagy a Pinot Noir-ból; száraz, jellegzetes, erős Kerner, Ehrenfelser, Pinot Gris, Pinot Blanc és Chardonnay fehérborok.

Kék sajt: A nemes édes Auslese és a magasabb minőségű borok egyenrangú partnerek, de a Blauer Spätburgunder és Dornfelder vörösborai vagy a barnaborok is, amelyek nem túl hangsúlyosak a csersavban.

A területtől, a tejterméktől és az érettségtől függő ízek sokfélesége miatt tanácsos először kóstolni. A "sajt és bor" borkóstolókon tízféle sajttal választhat két-két bort, pl. Fiatal és öreg, semleges és fűszeres, könnyebb és nehezebb, fehér őszi és vörösbor.

Bor desszertként

A desszert lehetőségek változatosak. A legegyszerűbb - friss, őshonos gyümölcs - többnyire elfelejtődik. A fagylalt vagy a sorbet friss gyümölcs vagy bor készítésének vagy tálalásának lehetőségére ritkán gondolnak. A pudingszerű ételek vagy az édes sütemények számosak.

Gyümölcs, frisstől cukrosig, gyümölcssaláta: nem túl száraz habzóbor, gyümölcsös, finoman édes fehérborok is; olyan aromás borokat, mint a Gewürztraminer, a Muskateller és a Scheurebe, ellenőrizni kell.

Sorbet, sörbet: nem túl száraz habzóbor, finoman édes fehérborok, amelyekkel a sorbet citrom nélkül készült, gyümölcsös jégborok.

Tejfagylalt, pudingszerű desszertek, édes sütemények: félszáraz habzóbor vagy édes Spätlese - Trockenbeerenauslese, valamint finom vörösborok vörösboros süteménnyel.