Borjú feje Szinte elfeledett finomság, szinte túl jó a fehér kolbászhoz
A Borjú feje a borjú kicsontozott, azaz csont nélküli feje, szem, nyelv és agy nélkül. Ma a borjú fejét ritkán készítik el külön ételként. A klasszikus konyha számos módját ismeri ennek a szinte elfeledett finomságnak az elkészítésére.
A manapság előállított borjúfejek nagy részét azonban vagy kolbásszá, vagy aszpikká dolgozzák fel.
A borjú fejének helyzete
A borjú feje a borjú feje. Az állat elülső végén helyezkedik el. A borjúnyak annak hátulján található. A borjú feje viszonylag vastag zsír, és sok kötőszövetet tartalmaz. A fej héja is sok zselatint tartalmaz. Emiatt a főzés sokáig tart.
A borjú fejét általában csont nélkül, azaz csontok nélkül, egész fejként vagy félbevágva forgalmazzák. Különösen népszerűek azok, amelyek finom zsírral márványosak és rengeteg kötőszövetet tartalmaznak Borjúarc. A Borjúnyelv és a Borjúagy többnyire külön használják.
Borjú feje (sematikus ábrázolás)
A borjú fejét használva
A Borjúarc gyakran fejből és hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten váltják ki párolt. A borjúarcok gyengéd húsa olyan ínyencség, amelynek sok ínyenc barátja van.
Borjú fejét főleg a Kolbásztermelés.
A főtt és finomra darált borjúfej a hús hagyományos része Müncheni fehér kolbász. A borjak kötőszövetével és a fiatal disznók főtt héjával együtt ez a hús alkotja az úgynevezett fehér kolbász „bőrét”. A kész müncheni fehér kolbász héja nem haladhatja meg a kolbász tömegének 10 százalékát. Ezt München városa hivatalos közleménye határozta meg 1972-ben.
Szintén a Adrio, egy svájci főtt kolbász, borjúfejet dolgoznak fel.
Ezenkívül elkészül a cal fejének húsa és héja Brawn (borjúfejű brawn) mert a húsban és a héjban található bőséges zselatin gélesedik, amikor kihűl és szilárd eredményt biztosít.
Ha a borjúfejet a konyhában akarják használni, akkor először eltávolítják a nyelvet, a szemet és az agyat, és az izomhúst a bőr egészével eltávolítják a csontból. A kapott úgynevezett maszkot ezután citromlével megdörzsölik, majd enyhén sós lisztes vízben több órán át forralják, amíg a hús meg nem fő. Ezután vágja a borjú fejét kockákra vagy négyzetekre, és rántott többnyire vagy egybe mártva Ütő mielőtt mély zsírban aranybarnára sütjük. A sült borjúfejet ezután gyakran tartármártással szolgálják fel.
Klasszikus készítmények a borjú fejéből
A klasszikus konyha számos előkészítést ismer a borjúfejhez (tête de veau). Ezek tartalmazzák: