Borjúagy - élelmiszeripari ismeretek
A konyhában a levágott állatok agyát Bregennek vagy Brägen-nek is hívják. Főleg szarvasmarha-, borjú- és sertésagyat használnak. Az agyat manapság alig használják a konyhákban, de sok ínyenc mégis csemegének tartja.
A borjú agyának feldolgozása
2000 októbere óta a marhahús agyának élelmiszer-előállításra való felhasználását a BSE-válság miatt teljes mértékben tiltották. Az agy nagyon puha tömegű, szürkétől fehérig terjed, és körülbelül fél zsírból és fehérjéből áll. A borjúagyban a legmagasabb a koleszterintartalom az összes étel közül, de viszonylag alacsony a kalóriatartalma. Körülbelül 3 gramm/100 gramm koleszterin-tartalom kétszer akkora, mint a tojássárgája.
A borjú agyát frissen kell feldolgozni a levágás után, a beszerzés után azonnal fel kell készíteni. Először azonban először 30–60 percig alaposan meg kell itatni az agyat a tényleges előkészítés előtt, majd az összes vénát, vérrögöt és membránt eltávolítják az agyból. Amíg az agy teljesen kifehéredik, addig hideg folyó víz alatt megmossák, hogy az összes tapadó bőr, vérrög és véna lemosódjon. Ezután a borjú agyát ismét fél órán át öntözzük, majd forró gyökérállományban egy csipet ecettel addig főzzük, míg szilárd és át nem fő. Levesek (ötvözött agyleves) készíthetők a borjúagyból, de az agy is süthető vagy sülhet.
Az agy íze olyan, mint a máj, ha sütjük. Az agynak diós íze van, és nyersen kifejezetten fémes utóíze van. Az agy a kolbászok egyes típusainak, köztük a Zervelatwurst és a Bregenwurst hagyományos összetevője is. Az agy néhány jól ismert étel összetevője, például a Hirnschöberl leves, az agyi palacsinta, a ragúszó vagy az agy tojással. A BSE-válság miatt azonban az agyat ritkán használják kolbászgyártáshoz. Más agyi ételeket szintén ritkán kínálnak. A borjúagy, a marhahús és a sertésagy nagyrészt felcserélhető a receptekben, de az ízlésben mindig vannak különbségek.
A borjú agyának íze
A borjúagynak a legfinomabb íze van (súlya kb. 400 gramm), íze édes kenyérre emlékeztet. Egy szarvasmarha agy (súlya kb. 750 gramm) íze hasonló a borjúagyhoz, de nem olyan finom. A szarvasmarha agyát 2000 októbere óta nem engedélyezték a konyhákban. Ízlésében a sertésagy (súlya kb. 300 gramm) a legkevésbé érdekes, elsősorban kolbászgyártásra használják. A friss agy előfeltétele a fényes felület és a szinte fehéres, halvány megjelenés, nagyon kevés alvadt vérmaradékkal. A tényleges előkészítés előtt a borjú agyát 10–15 percig óvatosan, lassú tűzön sós vízben kell orrvadozni, majd meg kell nyúzni és lehűlni kell. Az agyat ezután 1 centiméter vastag szeletekre lehet vágni (keresztben), lisztbe és fűszeres fűszerezett tojásba forgatni, majd vajban megsütni, amíg enyhén aranyszínű nem lesz. Akkor igazán kiváló íze van és igazi csemege.