Borjúfilé A legfinomabb és legdrágább borjúdarab
A Borjúfilé, Filének vagy sült tüdőnek is nevezik a borjúhús egy részét, amely a gerinc bal és jobb oldalán található a borjú hátulja alatt. A borjúfilé a borjú legdurvább és legdrágább darabja, és az egyik legdrágább húsdarab.
A borjú filé helye
A borjú filé a borjú hátsó negyedének része. A hosszú, ütő alakú izomzsinór az ágyéki régióban fut a gerinc mindkét oldalán. Anatómiai szempontból a filé a psoas izom („nagy ágyéki izom”). A borjú alig használja az izmot. Ezenkívül a borjú izomstruktúrája még nem teljesen fejlett. Éppen ezért a borjúfilé húsa rövid szemű, puha, és alig van rajta zsír vagy kötőszövet. Világos vagy halvány rózsaszínű, néha majdnem fehér színű és finom szerkezetű.
Az állat össztömegéhez viszonyítva a filé a borjú legkisebb része. A marhahús filéhez hasonlóan a borjú filé a borjú legdurvább és legdrágább része.
Mint a levágott állatok összes filéjénél, a borjúhús filé három részét különböztetik meg: A csípőbe kiemelkedő Filéfej, a Középső darab és a feje felé néző Filé tipp.
Borjúfilé (sematikus ábrázolás)
A borjú filé használata
A borjúfilét alkotó két izmot a borjú alig használja. Ezért a borjúfilé nagyon rövid szemcsés, gyengéd, alig zsíros (zsírtartalma kb. 1,4%) és lédús. A borjúfilé a borjú legkeresettebb és legdrágább része. A zsenge borjúfilé alkalmas Gyors sült vagy Pörkölt egy darabban.
A borjú filé filé fejre, középső darabra és a filé hegyére oszlik. A vastagabb filefejtől a csípő felé mutat Borjúfilé steakek vagy borjúmedálok vágott, a középső darabtól Filé steak, vagy Medálok és a filé hegyéből Filé csíkok vagy Hús fondünek.
A borjúfilét egészben vagy előre adagolva értékesítik. Az egész filét általában zsírréteg nélkül készítik el. Csak egy vékony ezüsthéj és a filé tetején vékony, de széles ín maradt. Sütés előtt mindkettőt el kell távolítani, mivel sütés közben összehúzódnak.
Mivel a borjúfilé nagyon alacsony zsírtartalmú, különös gonddal kell eljárni annak elkészítésekor, hogy a drága filé ne száradjon meg. Ehhez legalkalmasabb az alacsony hőmérsékletű módszerrel történő főzés. Ahhoz, hogy gyengéd és lédús legyen, a borjúfilét soha nem szabad átfőzni, de belül mindig kissé rózsaszínűnek kell maradnia.