Borjúfilé héjas burgonyával, sárgarépával és almás tormával - Mario’s Fire Food; Jó étel
A főtt marhahús finom lehet, megolvad a szájban, és csodálatos harmóniát teremthet köreteivel. De egyszerűen szörnyű is lehet: kemény állagú és ízetlen. Milyen gyakran hallottam, hogy a főtt marhahús unalmas és íztelen, és csak sok aromás mártással élvezhető. Számos barátot és ismerőst már meg tudtam győzni arról, hogy a főtt, vagy inkább finoman húzott marhahús csemege. Ha azonban úgy gondolja, hogy csak egy darab húst dobhat az edénybe, és reméli, hogy finom lesz, akkor csalódást kell okoznom.
Elengedhetetlen alapja az ízes alapanyag - a nagymama itt húslevesről beszélt volna -, amelyet hússal, csontokkal, leves zöldségekkel és fűszerekkel készítenek. Ízét és árát tekintve egy saját készítésű alapanyag felülmúlja a kész pohár készletet, és érdemes magának főzni az alapanyagot (a recept linkje következik). Szükség esetén az üvegből származó alapanyag is felhasználható.
Egy jó húsdarab, ha lehetséges, fajoknak megfelelő legeltetésből és ideális esetben szerves minőségben, a második nélkülözhetetlen alapja az ízletes főtt marhahúsnak.
A köret a sikeres étel következő fontos építőköve. Mivel a főtt marhahús az osztrák, pontosabban a bécsi konyha hagyományos étele, a köretekkel az osztrák konyhára orientálódom: Tipikus köretek a burgonya és a gyökérzöldségek. Almás tormát (= almás tormát) gyakran szolgálnak fel vele.
A marhahúsból vagy borjúból főtt marhahús az a rész, amely a farok felett kezdődik, és csatlakozik a csípőhöz és a lábszárhoz. A főtt marhahús zárt zsírréteggel van bevonva a bőr felé néző (külső) oldalon.
A kissé finomabb és kisebb borjúhús főtt marhahúst választottuk, amelyet hagytam finoman párolni borjúhúsban (= alaplé, húsleves), és a hússaláta burgonyával, a sárgarépa sárgarépával és az almás tormával tálaltam. A megadott mennyiségek négy adagra vonatkoznak, de én a kis pipanyuszi és magam számára készítettem el az edényt, vagyis két adagot.
Hozzávalók főtt marhahúshoz négy adagra:
2 darab marhahús főtt marhahús zsíros fedéllel, egyenként kb. 800-900 g
15 g derített vaj
1,5 - 2 liter barna borjú alaplé, lehetőleg saját maga
lásd a "barna borjúállomány" alapreceptet
150 g sárgarépa (kb. 2 közepes méretű sárgarépa)
150 g zeller
100 g póréhagyma
24 g fokhagyma (kb. 4 nagy szegfűszeg)
3 g egész fekete bors
1 g egész szegfűbors (kb. 6 db
0,5 g babérlevél (kb. 4 db)
néhány fleur des sel vagy sópehely tálalásra
Hozzávalók a körethez:
800 g sárgarépa, lehetőleg kis és közepes méretű sárgarépa
800 g burgonya
Borjúállomány a borjú főtt marhahústól
30 g vajat
kevés só a burgonya és a sárgarépa fűszerezéséhez dobáláskor
Az almás torma összetevői:
500 g zöld, kemény, húsos alma, lehetőleg zöld Golden Delicious
0,5 darab héja a bio citromból
30 ml frissen facsart citromlé (kb. 3 evőkanál)
30 g friss, finoman reszelt torma
3 g sót
2 g cukor
Rövid recept
Előző nap:
(1) Tegye fel a borjúalaplét és forralja fel, melegítse elő a sütőt 130 ° C-ra a lefedhető forrasztóval.
(2) Melegítsük fel a derített vajat egy serpenyőben, és barnítsuk meg a borjúfilét minden oldaláról színnel.
(3) Tegyen egy kis borjúalaplét a sütőben párolt edénybe, tegye bele a borjúfilét, öntsön még forró borjúalaplét, és tegye a fedelet a párolt edényre.
(4) Hagyja, hogy 1,5 órán keresztül 130 ° C-on finoman infúzióban legyen.
(5) Hámozzuk meg a sárgarépát, a zellert és a fokhagymát, és tisztítsuk meg a póréhagymát. A sárgarépát és a póréhagymát vágjuk szeletekre, a zellert pedig botokká. A fokhagymagerezdeket felezzük hosszában.
(6) A borsot és a szegfűbors szemcsét nagyjából törje össze egy mozsárban, morzsolja össze a babérleveleket, és tegye a fűszerkeveréket egy fűszűrőbe.
(7) Adja hozzá a sárgarépát, a zellert, a póréhagymát, a fokhagymát és a fűszerszitát a dinszteléshez, és hagyja, hogy még egy órán át meredek legyen 130 ° C-on.
(8) Kapcsolja ki a sütőt, vegye ki a fűszerszitát, és hagyja, hogy az egész éjjel a zárt sütőben lassan lehűljön.
Napközben:
Részletes recept
Elkészítés - A főtt marhahús főzése (előző nap):
Jegyzet: Nagyon fontos, hogy az előző napon megfőzzük a marhahúst, mert ez a módszer nagyon gyengédvé teszi. Melegen nehéz tisztességes szeleteket vágni. Miután a főtt marhahűt kihűlt, sokkal könnyebb szeletekre vágni.
(1) Vegye ki a főtt marhahúst a hűtőszekrényből kb. 2-3 órával az elkészítés megkezdése előtt, hogy lassan elérje a szobahőmérsékletet.
(2) A sütőben csúsztassa alulról a rácsot vagy a rostélyt a második sínre, és helyezze az üres pörkölt edényt fedéllel (pl. Pörkölő serpenyő, tűzálló fogantyúval ellátott edény vagy üvegből vagy porcelánból készült tűzálló edény). Melegítse fel a sütőt az üres párolóedénnyel 130 ° C-ra. Tegye a borjúalaplét egy serpenyőbe, és fedett fedéllel forralja fel.
Jegyzet: A főtt marhahúsnak a forró borjúalapba kell kerülnie, hogy ne kerüljenek aromaanyagok elé. Annak megakadályozása érdekében, hogy a hideg pörkölt edény hőt nyerjen a forró alapból, a sütő felmelegedésekor felmelegítjük a pörkölt edényt. Ha öntöttvas edényt használ, hagyja a fűtött sütőben legalább 30 percig, miután a sütő felmelegedett, hogy a vastag anyag felvegye a hőmérsékletet.
(3) Melegítsük fel a serpenyőben a derített vajat, és a borjúfilét minden oldalról erőteljesen színnel pirítsuk meg.
Tipp: A főtt marhahúsnak hegyes és széles oldala van. A széles oldalon van, hogy úgy mondjam, a vágás, ahol láthatja az izomhúst és a rajta levő zsíros fedelet. A magozáskor a legjobb a széles oldallal kezdeni, mert a főtt marhahúst úgy kell megfogni, hogy az ne boruljon fel a serpenyőben. Ha ezzel az oldallal indul, a teteje és az alja még mindig hideg, és nem égeti meg az ujjait.
(4) Miután megfőzte a főtt marhahúst, tegyen néhány forró borjúhúst a sütőben párolt edénybe, és tegye a főtt marhahúst a párolt edénybe, tetején a zsír fedéllel. Öntsön bele további alaplapot, amíg a főtt marhahús be nem fed.
Az edényt kissé túl kicsinek választottam, és nem tudtam teljesen lefedni a főtt marhahúst az alaplével. A zárt zsírréteg miatt ez nem is olyan rossz. A zsírtakaró védi a húst a kiszáradástól.
(5) Most hagyja a főtt marhahúst 2,5 órán át óvatosan infundálni 130 ° C-on, fedéllel. A főtt marhahúsnak soha nem szabad megfelelően forrni, csak néhány kis buborék jelenhet meg. A kemence és az állandó hőmérséklet függvényében szükség lehet a hőmérséklet 120 ° C-ra történő csökkentésére is.
Tipp: Ha főtt marhahúst szeretne készíteni, akkor a főzési időt mérettől függően egy-másfél órával kell megnövelnie, majd ugyanúgy hajtsa végre a következő lépéseket. Természetesen akkor szüksége lesz egy nagyobb edényre, több alapanyagra, több zöldségre és több fűszerre.
(6) Hámozzuk meg a sárgarépát és vágjuk szeletekre. Hámozzuk meg a zellert és vágjuk pálcikákra. Tisztítsa meg a póréhagymát és vágja szeletekre/karikákra. Hámozzuk meg a fokhagymát, és vágjuk a gerezdeket hosszában ketté.
(7) A borsot és a szegfűborsot nagyjából törje össze egy mozsárban, és tegye a fűszerszitába a morzsolt babérlevelekkel együtt.
(8) Most adja hozzá az elkészített zöldségeket a fűszerszitával együtt a fűszerkeverékkel a borjúfiléhez. Hagyja, hogy a főtt marhahús zöldségekkel és fűszerekkel még egy órán át meredek legyen a kiválasztott sütő hőmérsékletén.
(9) A főzési idő letelte után kapcsolja ki a sütőt és vegye ki a fűszerszitát. Fedjük le ismét a főtt marhahúst, és hagyjuk egy éjszakán át lassan kihűlni a zárt sütőben.
Az almás torma elkészítése:
Az alma tormát tálalás előtt egy-két órával elkészítheti. A citromlé nem barnítja meg az almát. A reszelt almát azonban azonnal alaposan össze kell keverni a citromlével!
(1) Mossa meg a bio citromot a lehető legmelegebben, szárítsa meg, és dörzsölje meg egy fél citrom héját egy üveg vagy porcelán tálba. Nem szabad rozsdamentes acélból vagy bármilyen más fémből készült tálat használni, mert a sav és a fém reagál egymással és befolyásolja az ízét. Préselje ki a citromlevet, és adjon hozzá 30 ml-t (kb. 3 evőkanál) a héjhoz.
(2) Az első almát meghámozzuk és negyedeljük. Vágja ki a magot a negyedekből, és az almaékeket reszelje le egy finom reszelőn - erre a legjobb módszer az, ha a citromhéjhoz használt reszelőt használja - a citromhéj és a lé reszeléséhez. Minden reszelt almás negyed után mindent jól összekeverünk. Az alma és a citromlé keverése megakadályozza az alma megbarnulását. Ugyanígy járjon el a második almával is.
(3) Hámozza meg a friss tormát. Itt csak egy darabot szabad lehúzni, mert a megmaradt torma héjával hosszabb ideig friss marad. A tormát is dörzsölje át a finom reszelőn, és keverje össze az alma-citrom keverékkel.
Tipp: Ha a megmaradt tormát tiszta, nedves konyharuhába csomagolja, akkor az különösen hosszú ideig a hűtőszekrény zöldségfiókjában marad.
(4) Adjunk hozzá sót és cukrot, és mindent jól keverjük össze. Ha szükséges, adjunk hozzá még sót, cukrot és ízlés szerint frissen reszelt tormát.
Elkészítés (a tálalás napján):
(1) Óvatosan távolítsa el a hideg marhahúsból főtt marhahúst az alaplétről, és vágja szeletekre a szemcsével szemben, vagyis az egész gabonán. Figyelem: A szál nem a széles oldalától a csúcsig fut, hanem az egyik hosszú oldalról enyhe ívben a másik hosszú oldalra!
Háttér: A húst mindig a szálhoz kell vágni, vagy a szálhoz képest 90 fokos szögben. Ez átvágja a hosszú húsrostokat vagy az izomrostokat. A hosszú hússzálakat gyakran nehéz beleharapni, és rágáskor kemény hús benyomását kelti. A hosszú ideig tartó rágás a száraz hús érzetét kelti, vagy akár azt is, hogy egyre inkább a szájába kerül. Ha azonban átvágja a gabonát, akkor rövid hússzálai vannak, amelyeket könnyű megrágni, és puha, lédús hús benyomását kelti.
(2) Helyezze a felszeletelt főtt marhahús szeleteit egy darab élelmiszer-film tetejére. Az alaplé egy részét öntsük a főtt marhahúsra, és több fóliával szorosan tekerjük több rétegbe.
(3) Állítsa a kemencét 80 ° C-ra, helyezze a tálalótálakat és a marhahúsba főzött marhahúst, fóliába csomagolva, a sütőbe. Tegye a főtt marhahús főzéséhez szükséges edényt egy serpenyőbe, és fedeles fedél mellett forralja fel.
(4) Hámozzuk meg a burgonyát, és méretüktől függően vágjuk hosszában négy, hat vagy nyolc ékre. Hámozza meg a sárgarépát és vágja félbe hosszában. Ha hozzám hasonlóan a sárgarépára szeretné hagyni a zöldeket, akkor a zöldeket gondosan meg kell tisztítania. Gyakran vannak még elhullott levéltengelyek, földmaradványok vagy barna-fekete foltok, amelyeket senki sem akar a tányéron, és amelyeket el kell távolítani.
Tipp: A sárgarépa megtisztított zöld alapja sajnos kissé törékeny. Ha a sárgarépát szilárdan főzik, a zöldek letörhetnek. Ha vendégeket vár, jobb, ha főz néhány extra sárgarépát, csak hogy biztonságban legyen. Ezután felhasználhatja a megmaradt sárgarépát például sárgarépaleves készítéséhez gyömbérrel és kókusztejjel, és élvezheti néhány sült garnélával és friss korianderrel.
(6) Hagyja, hogy a burgonya méretétől függően körülbelül 15-20 percig főzze az alaplében. A szükséges főzési idő nemcsak a burgonya méretétől, hanem a burgonya fajtájától és életkorától is függ. Hébe-hóba ellenőriznie kell a burgonya adományosságát. Fedje le a burgonyát és tartsa melegen a sütőben.
(7) Hagyja a sárgarépát 10–15 percig főzni az alaplében. A sárgarépához szükséges főzési idő a sárgarépa méretétől és frissességétől is függ. Kérjük, időnként ellenőrizze a sárgarépa adományosságát is.
(8) A sárgarépa főzése közben megolvasztjuk a vajat egy tapadásmentes serpenyőben. Ezután a burgonyát és a sárgarépát a vajba dobjuk, és kevés sóval ízesítjük.
Szolgáló:
Csomagolja ki a borjúfilét a fóliából, és tálalja az előmelegített tányérokra. Hozzáadjuk a vajba dobott burgonyát és sárgarépát, és mindent meglocsolunk fleur de sel vagy durva sópelyhekkel. Dörzsöljön egy kis friss tormát a húsra. Az almás tormát külön tálaljuk.
Ha akarja, hozzáadhatja az alaplevet, amelyben a főtt marhahúst, sárgarépát és burgonyát főzték. Itt nem szabad két-három evőkanálnál többet tenni a tányérra, mert nem akarunk boullion boulliont szolgálni.
Nagyon jó szórakozást kívánok az elkészítéshez és jó étvágyat!
A herceged (ló és csillogó páncél nélkül)
Ital:
Mivel aktívan foglalkozunk az osztrák konyhával, ezért ehhez az ételhez egy jól hűtött zöld Veltlinert ajánlok. Alternatív megoldás lehet egy könnyű sör.