Borjúnyereg A borjú legnyájasabb
A Borjúnyereg (Francia: Selle de veau) a borjú legfinomabb, legfinomabb és legkeresettebb része a borjúfilé mellett. A hátulja ennek megfelelően drága. A borjúhús az egyik legdrágább húsdarab.
A borjú hátulja a marhahús sült marhahúsának felel meg. A borjúnyereg húsa különösen rövid szemű és puha. Ezenkívül nagyon alacsony a zsírtartalma, a teljesen párosított borjú háta csak körülbelül 1,4% zsírt tartalmaz.
A borjú hátának helyzete
A borjúnyereg a borjú hátsó részének része. Még három részre bontható: Az első Fésűdarab, a középső borda ill. Darab darab és a hátsó vese vagy. Nyeregdarab.
A háta húsa rövid szemű, puha és nagyon sovány. A hús textúrája és sajátos gyengédsége a borjúhús melletti hátoldalt teszi a legkívánatosabbá, ezért a borjúhús legdrágább részévé.
Borjúnyereg (sematikus ábrázolás)
A borjúhát felhasználása
A borjúnyereg egészében ideális sült hús vagy Pörkölt. Szeletelve, mint Pecsenyék, rántott hús vagy Chops rövid sütésre is nagyon alkalmas.
A borjúnyerget általában kicsontozzák, vagyis egész húsdarabként kínálják sültként, vagy részekre vágva steakként és szeletként. De hátadat csontokkal gyengítheted meg Borjúszelet vágni. Ehhez vágja a hátát szeletekre a csontok között.
Különleges figyelemfelkeltő, különösen a büféknél egész csonton sült borjúnyereg. A nyeregdarabot általában nagyon fiatal borjak használják erre a célra. Ezután a borjúnyerget felszeleteljük a vendégek elé.
A borjúnyerget a levált és tisztán tisztított bordacsontokkal szintén körbe lehet kötni úgy, hogy a hús kifelé nézzen, majd egészben megsüljön. Mivel a csontok felfelé nyúlnak, mint a korona metszéspontjai, ezt egynek is nevezik Borjúkorona. Ez a borjúkorona szintén különleges figyelemfelkeltő, különösen a büféknél.
Mivel a borjúnyereg csak kissé zsíros, ezért előkészítésénél különös gondot kell fordítani arra, hogy ne száradjon ki. A sült borjú akkor a legfinomabb és lédúsabb, ha még nem teljesen főtt, de a szíve még mindig kissé rózsaszínű. A hús szúrására szolgáló sült vagy konyhai hőmérő különösen hasznos eszköznek bizonyult. A hát legvastagabb részébe átszúrva optimálisan megmérheti a mag hőmérsékletét, vagyis a hús belsejében lévő hőmérsékletet. A világos rózsaszínű pörkölt borjúhús maghőmérséklete kb. 65–70 ° C.
Az alacsony hőmérsékletű főzési eljárás különösen kíméletes főzési módszernek bizonyult a borjúnyeregben. A húst lassan főzik a sütőben, különösen alacsony hőmérsékleten (kb. 80 ° C). Ez a különösen kíméletes főzés alacsony hőmérsékleten azt jelenti, hogy a hús különösen puha és lédús marad, és kevesebb a sütési veszteség.
Klasszikus ételek és köretek a borjúnyereghez
A zsenge és keresett borjúnyereghez a klasszikus konyha természetesen számos étellel, elkészítési módszerrel és körettel rendelkezik. Ezek tartalmazzák: