Breton palacsinta és galetták - hajdina
Fekete búza - hajdina
A hajdina nem gabona, hanem a sóska családjába tartozó növény.
A bretonok ennek a kis fekete magnak köszönhetően megúszták az éhínséget.
Nem tartalmaz glutént, így nem hízik! Ha a kenyér, a tészta és a rizs tilos: kompenzálhatja a hajdina palacsintával.
Tudományos név: Fagopyrum esculentum Moench, Polygonaceae család.
Közönséges elnevezések: hajdina, hajdina, barbár búza, dara,
- Breton: gwiniz du.
- Katalán: fajol, blat cairut és blat negre.
- Patoi (Aure-völgy): milhmourou
- Németül: Buchweizen.
- Angolul: hajdina.
- Spanyolul: trigo-sarraceno
- Olasz: fagopiro, grano sarraceno.
A hajdina, más néven hajdina, a Polygonaceae család egynyári növénye, és nem gramineae, mint a búza vagy az árpa. Magjainak termesztette. Emberi és állati táplálékban zabkása vagy palacsinta formájában fogyasztják.
Gyakran tévesen gabonának tekintik, mivel fontos az étrendben és közönséges neve "Hajdina".
Nevével ellentétben a hajdina nem olyan, mint a búza. Valójában egyéves virágos növény (amelyből a hagyományos chouchen előállításához használt mézet kapjuk), és a sokszögűek közé tartozik, például a sóska vagy a rebarbara, még akkor is, ha kultúrája és felhasználása miatt hajlamos a gabonafélék közé sorolni.
Kivételes tápértékű. A hajdina lisztet a glutén hiánya különbözteti meg, amely ásványi anyagokban (kalcium, foszfor, magnézium, fluor) gazdag összetételű, fehérje esszenciális aminosavakat (lizin, cisztin, arginin, hisztidin, triptofán) is tartalmaz, emellett gazdag B- és PP-vitamin. Összetétele a legmagasabb biológiai tápértékű növényi élelmiszerek közé sorolja. Nagyon emészthető, diétás menük számára ajánlott étel.
Itt valami örömet okozhat a vegetáriánusoknak és mindazoknak, akik nem akarnak sok húst enni. Az összes növényi fehérjeforrás közül a hajdina az első helyen áll a számunkra biztosított fehérje minősége szempontjából.
Ázsiai növény
Az eredet
Az első palacsinták megjelenését Kr.e. 7000-re becsülik. Abban az időben mindenféle gabonából készültek, és alapélelmiszerek voltak, akárcsak a levesek és a zabkása. A "hajdina" nevét a magjának sötét színének köszönheti, amelyet zúzva kapnak glutén nélküli szürke lisztet (és ezért nem kenyérkészítést), amelyet különösen a híres breton palacsinták készítésére használnak.
Ez a zabkása víz és a zúzott hajdina kiválóan alkalmas arra, hogy vékony rétegekben főzzük, és szilárdvá tegyük korong formájában, paszta formájában, amelyet napsütésben melegítenek lapos kövekre. A palacsintáink így születnek, főzve a kövön, a csempén, egy billigán: ezeket a szavakat szó szerint átveszik a breton nyelven.
A hagyományosan Nepálban, Kínában és Szibériában termesztett hajdina vagy hajdina a 12. században jelent meg Franciaországban a keresztesek visszatérésével, akiknek köszönhetjük ennek a növénynek az ázsiai behozatalát, és 16-án Bretagne-ban hozták létre. században, ha az írásos hivatkozásokon alapul.
Számos palinológiai tanulmány tanúsítja ennek a polygonacea-nak a jelenlétét Nyugat-Franciaországban a kora újkőkortól (1) napjainkig, beleértve a gall-római korszakot és a középkort is.
A hajdina első írásos említése 1460-ból származik az Avranches (2) káptalan kartulátumában: "frumentorum sarracenorum". Az a néhány 16. századi leírás, amely ránk került, a botanikát szerető orvosoké, akik nem mindig látták az általuk leírt növényeket. Ez valószínűleg a hajdina és a kukorica esetében fordul elő, amelyek gyakran összetévesztésre kerülnek a szövegekben. A nagyon kiváló kommentárok a növényi hisztóriához (3) a "Turcicum frumentum", a "Hajdina vérzett" és a "Török vérzett" neveket találjuk ugyanazon növény esetében. Ha a szerző számára ezek ugyanazon növény szinonimái, akkor a rajz kukoricát mutat a fenti "pulyka vérzett" szavakkal.
Ugyanezt a problémát a Turcicum Frumentum név fordításával és értelmezésével kapcsolatban Jean-Jacques Hémardinquer (4) vetette fel a 16. század két szövegében. A bretagne-i Anne nagy óráiban (5) a hajdina esetében a török búza kifejezést is használják. Végül a Növények története című részben, amely a Rembert Dodoens Herbs fajait, különbségeit, formáit, neveit, erényeit és műveleteit tartalmazza (6), a 122. oldalon "hajdina" néven bemutatott növény megfelel a melampyra-nak. A hajdina meghatározásának megkereséséhez a megoldás a 319. oldalon található "Dragée aux horses" vagy "Tragotrophon" néven. Végül a kukoricának megfelelő "török búza" tételben a "hajdina" szinonimaként adja meg.
A Noël du Fail (7) ugyanakkor arról számol be, hogy Bretagne-ban csak néhány évtizede termesztették. La Manche-ban Gilles de Gouberville még mindig kísérletezik a vetésforgó rendszerbe történő integrációjával (8). Ez a következő évszázadokban már nem így lesz, mivel szisztematikusan egy termés élére kerül.
Más szóval, a 15. században a hajdina ismerete korántsem volt nyilvánvaló. Összetévesztik más növényekkel, és azonosítják, hogy külföldről származnak, ismeretlen eredettel: Törökország, Afrika, India, Ázsia. ”(9).
A növény
Alacsony, bokros növény, zöld vagy háromszög alakú nyílhegy alakú zöld levelekkel, amelynek öt szirma virága fehér vagy rózsaszín. A nagyon illatos virágok panikákba vannak rendezve (feszes fürt).
- Ah! Egyetlen breton sem érti jobban, hogy a gyönyörű hajdina virágnak hívják Nem, nem! Egyetlen breton nő sem olyan önfejű, ha látja, hogy az én hajdina virágom ”. - Théodore Botrel
Mag
- Termése: fekete achene, háromszög alakú és fehér lisztes mandulát tartalmaz. Zúzva a liszt szürkés színű.
A hajdina magját ehetővé kell tenni; háromszög alakja bonyolítja a működést és speciális szerszámokat igényel. A magokat először megtisztítják és méret szerint válogatják, majd 2 malomkő között összezúzzák, hogy a héjat a mag károsítása nélkül eltávolítsák. Ezután hagyják őket úgy, ahogy vannak, különböző méretekre osztva, megpirítva vagy sem. A főként Kelet-Európában fogyasztott, repedezett vagy egészben sült hajdina, a "kasha" néven kifejezettebb ízt és színt kap. A hajdinából is lisztet készítenek: minél sötétebb a liszt, annál több tápanyagot tartott meg.