Breton palacsinta és palacsinta - Culottage
Fűszerezés
(csak megmunkált öntöttvas lemezek)
Mielőtt elkészítené az első palacsintáját egy új billigán, meg kell fűszereznie.
A kreppkészítő megmunkált acélfelületét előzetesen meg kell dolgozni, hogy a palacsintatészta ne ragadjon, megkönnyítse azok leválását és csökkentsék a tésztával a tányérral érintkező buborékképződést.
A gyakorlatban ez abból áll, hogy nagyon finom mennyiségű zsírt főznek nagyon magas hőmérsékleten, és ezt a műveletet többször megismételik.
A fűszerezéshez szükséges idő körülbelül 1 óra/1 óra 30 perc.
- Gáz bilig esetén állítsa a hőt maximálisra. Elektromos bilig esetén állítsa a termosztátot 270 ° -ra.
- Amikor a tepsi forró, helyezzen egy evőkanál olajat vagy sertészsírt (sertészsír) a közepére. Vigyázzon, hogy ne használjon túl sokat, száradáskor hólyagok veszélyeztethetők.
- Hengerelt pamutszövet segítségével (szintetikus anyagok vagy hasonló típusok nem megfelelőek) egyenletesen kenje el ezt a zsírt a tepsiben.
- Főzzük 5-10 percig, amíg a tepsis teljesen megszárad és nem dohányzik. Ezen pillanat után a lemez barnulni kezd, ha nem ez a helyzet, növelje a fűtést, ellenkezőleg csökkentse, ha elsötétül. A lemeznek fényesnek kell lennie, látható zsír nélkül.
- Ismételje meg a műveletet többször, minden alkalommal csökkentve a zsír mennyiségét. (4-8-szor a hajdina palacsinta kívánt megjelenésétől függően, minél több réteg van, és annál kevesebb lyuk lesz a hajdina palacsintában).
- Az utolsó zsírréteg lefektetésével hagyja főzni, mint a többieket, és kapcsolja ki a számlát.
A művelet végén a lemez gesztenye színű lesz (sötétbarna), és lakk megjelenésű lesz.
- A palacsintát nem ajánlott a fűszerezés napján használni, az első palacsinta elkészítése előtt hagyja 24 órán át hűlni. Legrosszabb esetben legalább hagyja teljesen kihűlni.
- Az első palacsinta elkészítése előtt kenje meg a tepsit, esetleg lardiguel-rel (zsír és tojássárgája keveréke).
- Jobb lesz palacsintával kezdeni, mert a tészta több zsírt tartalmaz (tojás, tej, vaj), mint a palacsintáknál, ezért kevésbé valószínű, hogy ragad.
- Ha a tészta íze és tapad a tepsire, akkor az ételízesítője elégtelen vagy elszenesedett. Folytassa a fűszerezést vagy kezdje elölről.
A rétegek száma
- 4–6 rétegből: meglehetősen nagy lyukak
- 6-tól 8 rétegig: közepes lyukak
- több mint 10 réteg: nincs lyuk, sima torta
Videó a Krampouz által ajánlott fűszerezési módszerről
Videó a fűszerezési módszerről, Bernadette Petillon ajánlásával
Interjú
A fűszerezés nem örök, időnként át kell alakítani a felület lehető legjobb lehúzásával és az egész művelet újrakezdésével.