Brüsszeli csokoládék
Szöveg és fotók: Ferdinand Dupuis-Panther
A belga csokoládé világszerte ismert. Neuhaus, Godiva és Leonidas szerte a világon forgalmazzák ganache-jukat és szarvasgombájukat. Brüsszelben a Grand Place és a Galeries Royales de St-Hubert környékén telepedtek le. Manapság a brüsszeli látogatók kedvükre válogathatnak, amikor ellátogatnak a Grand Place-be és a St. Hubert királyi galériákba: A három régóta működő csokoládégyártó mellett a Corné Porte Royal és a Corné Toison d’Or a "fekete belga aranyból" készült finomságokkal is csábít.
Csípő arany ezüst tálra
Neuhaus, Godiva és Leonidas régóta versenyben van: olyan fiatal brüsszeli csokoládékészítők lépnek piacra, mint Laurent Gerbaud és Frederic Blondeel. Sajátos alkotásai egyértelműen kiemelkednek versenytársainak krémes-édes alkotásai közül. Azonban egyik csokoládé nem teheti meg a nyers csokoládét, amely különféle kakaóbab keverékéből készül.
Édes kísértések a Galeries Royales St-Hubert épületében, Brüsszel szívében
A csokoládé emberek két, öt vagy tíz kilós blokkokban kapják meg csokoládéikat. De nem mindenki esküszik a belga nyers csokoládéra. Laurent Gerbaud, aki sós diófélékkel, kandírozott vagy szárított gyümölcsökkel - a fügétől a kajszibarackon át a gyömbérig és a kumkvattig - foglalkozó csokoládéra specializálódott, nyers termékét egy olasz csokoládé-gyártótól kapja.
Laurent Gerbaud csokoládé alkotásai ebből a csokoládé blokkból készülnek
A középkori szakembertől a csokoládékészítőig
Míg a Leonidas praliné tejből és fehér csokoládéból készül, mandulával vagy mogyoróval és anélkül, valamint édes tejszín töltelékkel vagy mokkakrémmel, Laurent Gerbaud nem hisz az ilyen jellegű pralinékban és csokoládékban. Csak öt évig volt csokoládé, miután tanulmányozta a jogot és a középkori történelmet. Kissé kockázatos volt Laurent egyéves sanghaji útja, hogy a kínai ügyfeleket megismertesse a belga csokoládé finomságaival. De ez az álom kitört, de a csokoládékészítés nem. Végül is ott volt a sok külföldi alkalmazott bankoktól és cégektől, akiket Laurent ügyfeleként nagyon gyorsan megszerezhetett.
A kezdetektől fogva egyértelmű volt számára, hogy Cadbury és Rittersport nem lehetnek a viszonyítási alapok. Laurent nem túl kövér vagy túl édes csokoládét keresett. Nagyon gyorsan felmerült az a gondolata, hogy a szárított gyümölcsöt csokoládéval keverje össze, de nem praliné töltelékként vagy a marcipán töltelék adalékaként, hanem a gyümölcsöt megfelelően kiválasztott étcsokoládéban olvasztotta fel.
Nem feltűnő, de rúgással: Laurent Gerbaud csokoládéja
Eközben a Gerbaud csokoládéban 20 különböző "csokoládé-gyümölcs és csokoládé-dió keverék" található. Csokoládéinak elkészítésekor Laurent magának is meg kell győződnie alkotásáról, legyen szó az étcsokoládé sós macadémiájáról, az étcsokoládé borsókonzoltjáról vagy az étcsokoládé áfonyaszeletéről. Vannak, akik szeretik a csípős gyömbért csokoládé bevonatban, míg mások a fügét és a körtét csokoládéba csomagolva. Laurent Gerbaud gondoskodik mindkét ízlésről. Ami a csokoládék minőségét illeti, Laurent szívesen beszél a gran cru kontra ecetről, anélkül azonban, hogy meg akarná nevezni a csokoládé gyártókat.
Laurent Gerbaud csokoládégyártása nem titok: csak a megfelelő gyümölcs és dió megengedett a megfelelő csokoládéval. Lassan megolvasztja a két kilogramm nyers csokoládé blokkját 45-50 Celsius fokon, majd lehűti őket 32 Celsius fokig, mielőtt gyümölcsöket és diót adhat hozzá. A nyers csokoládéhoz használt kakaóbab Ecuadorból és Madagaszkárról származik. Fotó: Milyen volt a csokoládé bevonatú gyömbér, áfonya és borsó receptje?
Hogyan találta ki a szakács az ízesített csokoládékat?
Frederic Blondeel, mesterszakács a csokoládé konyhájában
Leonidasszal ellentétben, akinek cégfilozófiája a csokoládé ajándékát helyezi előtérbe, a Frederic Blondeel nem hajlandó kaporral, kardamommal, zöldpaprikával, bazsalikommal vagy wasabival töltött pralinéi miatt. "Önnek is élveznie kell, akár egy csésze forró csokoládéval, akár anélkül - és az isten szerelmére, nem Nesquikből, hanem lassan megolvadt sötét tömbből készült csokoládéból, amelyet fűszerekkel finomítanak" - teszi hozzá a képzett séf és praliné készítő Beauvoorde-ból. Frederic forró csokoládéja igazi öröm, különféle tömbcsokoládékból áll, amelyekhez vanília, kardamom, fahéj, menta és fehér vagy barna cukor keverhető.
Alapanyagok finom pralinéhoz és csokoládéhoz
A fűszerek mellett Frederic olyan gyümölcsöket is felhasznál, mint a lime és a sárgabarack, hogy érdekes ízárnyalatokat teremtsen. A wasabival töltött praliné, egyfajta zöld torma paszta a sushi konyhából szintén barackot tartalmaz, így először egy bizonyos keserű ízű étcsokoládét kap, majd a paszta pikánsságát, majd a barack enyhe édességét, majd a keserű ízt a csokoládé bevonat íze.
A Frederic által feldolgozott nyers csokoládék Pápua Új-Guineából, Ecuadorból, Tanzániából vagy São Tomé-ból származó kakaóbabból készülnek. Csokoládétömböket szerez egy német gyártótól, amelyek ghánai kakaóbabból készülnek, és 85 százalékos kakaótartalommal rendelkeznek. Másrészt 75 százaléka tartalmazza azokat a nyers csokoládét, amelyek babja a nyugat-afrikai São Tomé-szigetcsoportból származik, és amelyeket Frederic csokoládé konyhájában is használnak.
Csokoládé chilivel ?!
Néhány pralinéhoz a "füstölt" Java kakaóbab is alkalmas, ahogy Frederic hangsúlyozza. A magas páratartalom miatt a Java-on betakarított bab nagyon rosszul szárad, ezért kemencére kell őket égetni, ami a kínai füstölt teaéhez hasonló füstös ízhez vezet. Az ezekből a babokból készült rudak kakaótömege csak 32 százalék. Bizonyos esetekben azonban a bab bizonyos savtartalma, például a madagaszkári sav, előnyös a finom íz kialakítása érdekében.
A csokoládé gyártásában
15 különböző csokoládéból 70 különféle praliné kerül feldolgozásra. A fokhagymás vagy mustáros pralinét, amelyet itt meg kell jegyezni, Frederic még nem ajánlotta fel, és amikor megkérdezték, tagadja, hogy készíteni akarná. Nagyon fontos számára azonban megjegyeznie, hogy nem tesz vajat a praliné előállításához, mivel a fűszereket és gyümölcsöket tejszínbe helyezi, és ezt a krémet természetes aromáival további feldolgozásra használja. Tehát hagyjuk, hogy a nyelven elolvadjon az Elouise praliné tejcsokoládéból, zöld kardamommal és mentával, valamint a chilivel és sárgabarackkal vagy fekete kardamommal és mésszel.
A „csokoládé örökösnő” meghívja a múzeumába
Hm, igen, ó igen, így válik a folyékony csokoládémassza finom pralinévá
Ha nem gondolja, hogy a csípős és gyümölcsös csokoládék kóstolása után elég sokat tudna a csokoládéról, érdemes ellátogatnia a Madame Draps kis csokoládémúzeumába, nem messze a Grand Place-től. A „csokoládémester” által a praliné gyártásának rövid bemutatása mellett a múzeumi bemutató bemutatja az egyes országok kakaótermelését és kakaótermelését is.
Divat és csokoládé - nem ellentmondás a tekintetben, amint az ezekből a mintákból is kitűnik
A túra során a látogatók felfedezik, hogy a csokoládé felhasználható Manneken Pis vagy afrikai szobrok, valamint csokoládéval díszített női ruhák és egy óriási drazsé használatával, amely 153 kilósan bekerült a Guinness-rekordok könyvébe. Ezt a drazsét Elisabeth hercegnő, Filip korona herceg és Mathilde hercegnő lánya születése alkalmából hozták létre. A belga csokoládégyártók és a belga királyi család közötti kapcsolatokat számos csokoládé doboz is bizonyítja, amelyek hasonlítanak Albert II-re és Paola-ra, vagy Baudouin és Fabiola-ra.
Csokoládéból készült: Manneken Pis
Végül a csokoládét csodaszerként is tárgyalják, mivel teobromint, koffeint és C-vitamint tartalmaz. Állítólag vízhajtó, fájdalomcsillapító és szexuálisan stimuláló hatásúak. A kakaópaszta állítólag segít a kígyómarások ellen, és - a bőrre kenve - fényvédőként is alkalmas.
Hogy néz ki a „csodafa”, amelyből csokoládét készítenek, nem titok a látogató előtt. A múzeumban valójában kakaófa nő, amely akár tíz méter magas is lehet. Hét év óta először hoz 10–25 centiméteres gyümölcsöket, amelyek a törzsből nőnek ki. Legfeljebb ötven babot tartalmaznak, amelyek a csokoládéhoz szükségesek.
1/2. Oldal (Info)/a kezdőlapra
Keresés fekete-fehéren
Lehet, hogy ez is érdekli
Útikalauz Belgiumba
A Belga Királyság az elmúlt években az államreform körüli politikai viták miatt újra és újra eljutott a címoldalra. A Németországi Szövetségi Köztársasághoz hasonlóan az ország szövetségi felépítésű. Belgium Brüsszel - Flandria és Belgium fővárosa -, Vallónia, Namur és Flandria fővárosaira oszlik.
Vallónia útikalauz
Belgium déli része nagyon virágzó régió volt, amikor a szén és az acél még mindig biztosított munkahelyeket és nyereséget ígért. De a régi iparágaknak már régen volt a maguk napja. Az új gazdaság csúcstechnológiával és biotechnológiával az új varázsszó, bár áldásai nagyrészt megkerülik Vallóniát. A régió Flandria északi részén élő gazdagoktól függ, amely pénzügyi transzferekkel segíti a déli szegény testvért.
Menj templomba kóstolásra. Ardennes: Utazás a finom dolgokhoz
„Németországban eszik dolgozni. Nagyon más itt, Belgiumban. ”Philippe Bouillon a La Roche-en-Ardenne-ból tudja, miről beszél. A hentes mester és az étterem tulajdonosa otthon van Ardennes-ben, egy csendes, erdős területen, ahol nagy jelentőséget tulajdonítanak a jó ételeknek és italoknak - és mindenekelőtt, és egyre inkább a régió termékeit használják.
Kerékpározás számok szerint. Hajóval és kerekekkel Flandrián át
Ez vidámnak ígérkezik. Még egy kilométert sem tettünk meg kerékpárral, és Belgium magas kalóriatartalmú csábításai esnek ránk. Nem ok nélkül nevezik a nyugat-Flandria kisvárost a polderes táj gyöngyszemének, és nem ok nélkül az UNESCO felvette a világ kulturális örökségének listájára.