Budapest Beyond paprika
Kulináris Budapest: fedezze fel azokat az összetevőket, amelyek ízt adnak a gyönyörű fővárosnak.
Szöveg: Alexandra Popescu/Fotó: Adrian Câtu
A városban az étkezési kapcsolatok általában múlandók, elmosódottak, ez szükségszerűség A-ból B-be visz. De néha egy utazás segít felfedezni egy nagyváros aromáját, kiterjeszti érzékeit; gyanútlanul képes tükrözni egy tányéron, egy celofánban vagy egy vasárnap egyszerűségében, szertartások, álmok, kultúra és helytörténet nélkül. Elkezdtem egy ilyen utat Budapesten, abban a városban, amely tudja, hogyan kell altruisztikusan szolgálni, tudja, hogyan keltsen vágyat és dopamint. És nem hagy teret a megbánásra.
A sokszínűség íze
Nem messze Gozsduban a hang nyíltabban, gyorsabban kering 2 húr, amikor az olasz kitör Jacobo hangján, akinek a kezét a házi tészta lisztes színéből kölcsönözte. "Szerda, gnocchi, venerdi, lasagna", felsorolja minden nap különlegességeit a kis vendéglőben és csemegeüzletben, amelyet két másik barátjával nyitott meg több mint két évvel ezelőtt. Hárman Milánóból érkeztek Budapestre, tetszett nekik, és ide költöztek egy kis Itáliát, nem mindent, csak valami jót, és sok honfitársat vonzanak ebédre azokért az összetevőkért, amelyek csak a hazájukból származnak. Az ablakos lisztes egyszerűséghez hozzáadódik egy szörnyű tiramisu, amelyet szerényen levetkőznek néhány műanyag dobozban, de amelynek alkoholos keksze sokat ígér. Az egyetlen verseny a kinti fém szekér, kemény az igazi gelato alatt.
Magyar függőségek
Először panaszkodtam fösvénységre extra áron, amikor láttam, hogy a paletta simán beleragad az étcsokoládé szorbetjába, majd az alig fakult kókuszkrémbe. A lány egyértelműen mocorog. És ez a legközpontibb fagyizóban, közvetlenül a Szent István-székesegyház mellett. Talán azért, mert mindent pohárért kértem, és nem adtam rá lehetőséget, hogy fagylalt rózsákkal kúpot virágozzon, a helyi márkát Gelarto Rosa. Mert amikor megfordulok, és megkérek egy sós karamellel áttört vanília kúpot, a fiatal hölgy ugyanazt a palettát veszi, és finom koreográfiát indít, amelyben hideg rozettát formál, amellyel minden korábbi bűnt kitöröl. Általában nem szeretem az ostya nyomását, amely fenyegeti az engedést az olvasztott fagylalt alatt, de ez a tengeri só túlságosan jól ássa át a laktózt, hogy divatot okozzon. Végül is az utolsó 10 percben a második. Ez mond valamit az ízlésről. Vagy talán csak rólam.
Szamos Matyas, aki mandula pasztaból és cukorból formázott virágok segítségével alapította az azonos nevű gyárat, több mint 80 évvel ezelőtt szintén rózsákra támaszkodott. A dolgok évtizedek óta elfajultak, így Szamos Magyarország legnagyobb marcipángyártójának sorozatnevévé vált; de nemcsak a mandulát, ezt az orsó alakú magvénuszt, amely inkább az őszibarackhoz, mint a dióhoz kapcsolódik, Szentendre városától a Vorosmarty térig tisztelik. Sétálok az egyik kirakatból a másikba a budapesti Szamos fő cukrászdában, egy volt bank földszintjén, és több mint 30 különféle szarvasgombát és több tucat szívszorító keresztmetszetű süteményt számlálok az Anonim Cukortól. Semmi baj a citromos ganache pralinéban vagy az Esterhazy torta vajkrémmel kikent macaroon rétegének ropogásában.
Szamos lánya, Gabriella a matematikától a cukrászlánc adminisztrációjáig ment férjével és két fiával együtt, akik szerinte nem kényszerítették őket a hagyomány követésére. Túllép a Szamos laboratórium küszöbén, ahol csokoládé, cukrászda és tortadíszítő tanfolyamokat szerveznek. Haraszti Andor főcukrász komolyan veszi a csokoládéját - ez jól látható a kakaóbabbal ellátott tálak sorrendjéből, a körmökkel bélelt fakanalakból, amelyeken minden a csokoládé törölt gradiensét viseli, általában "minden ízlik". A Hâtru, akárcsak egy Hercules, amelyet csak kissé érintenek meg a munka kockázatával járó kalóriák, munkába állít. A melegen tartó és a hideg márványra öntött autó kényelméből eltávolítva a csokoládét gyengéden, körkörösen kell simogatni, hogy az elfogadja új hőmérsékletét és ne hullassa fényét. Rétegenként, praliné formájában folyik először a bevonat, majd a mazsola néhány napig Tokai borban, marcipánban és csokisapkában. Harasz szerint a lehámit epizódjai gyorsan elmúlnak, a csokoládé nem engedi elfelejteni, bármennyire is rosszul állsz vele néha. Ezt az általában legalább három órán át tartó tanfolyamot követően kezdi értékelni minden kakaóhéjat, a desszertek minden belső rostját.
Az ünnep csúcspontja
Milyen lenne itt dolgozni?, Kíváncsi vagyok, miközben szarvas mozdulatokkal követem Katerynát, az ukrán nőt, de a menedzser biztonságát is, aki végigvezet a tíz évvel ezelőtt nyitott Four Seasons szállodán Gresham-palota, szemben a Lánchíddal. A bejárati emeleten kétmillió mozaik van, az ólomüveg ablakok kiszűrik a fényt, a lépcsők lenyűgözőek, az épület minden pórusán keresztül szecessziós leheletet kap, és egy itt töltött éjszaka valójában felbecsülhetetlen.
De közönséges halandóként is van mozgástere - a nagyteremben az ételeket délutáni teára készítik, az alkalmazkodó brit hagyomány szerint, és napi 20 euróért, délután 3 és 6 között érhetők el Greshamben. Arról van szó, hogy nem szabad kezet rázni a híres magyar gyártmány által létrehozott herendi porcelán körül, amelyet korábban Diana hercegnő, de Arnold Schwarzenegger is gyűjtött. Tehát a kisujj a levegőben némán kortyol, és stílusosan megragadja a klasszikus madeleine-eket és az angol pogácsákat, vagy a vaníliás choux-ot, a műtéttel vágott flodnit vagy a kis méretű szilva-rétest. A magyar jegyzetek pesto vagy olíva paszta pogacsokkal folytatódnak.
Milyen ízű legyen a Michelin-csillag? Vajon átlapozom a széket itt Borkonyha, vagy a borokkal készült konyha nyers fordításban, amely a magyar likőröket az ételekkel ötvözi olyan formulában, amely nemzetközi elismerést hozott számára. Az étterem fahéjat szórt kacsa pástétomba, és nemesítette az almás pipettákat, de szeretném, ha a menüben kívülálló lenne, röviden: a sajt polentával és spenóttal. Kényelemért, a finomság dacolásáért. A retinám már elképzeli, hogy a tápanyag tele van-e szépen elrendezve a tányérban, de amikor jobban kinyitom a szemem, rájövök, hogy a képzeletem ismételten ismétlődik. A mély tányérban elhelyezkedő sajtgolyóknak vöröses alapja van, és sebezhetővé válnak, mint a hab, összeolvadnak egy kukoricadara krémmel, amely halványabb, mint a merev román változat, mindezt egy derékig érő spenótfürdőben. Tágra nyílt szemmel eszem, egyenként veszem őket, szedem össze, húzom, pofozgatom, és valahogy már nem érvényesül az a marginális haszon, amelyről a közgazdászok beszélnek - az, amely csökken, ha egyre többet fogyasztasz valamiből.
Az egykori pékség, a Pierrot házigazdája a kommunista Budapesten megnyílt első privát étterem, amely elindította a Szidai család konyháját, eleganciáját egy buja falú kertbe önti a Duna felső partján, egy csendes utcában. - Bókokat a séftől - suttogja titokzatosan Tibor, a pincér, és csak egy evőeszközt tesz a tányér közepére. Lenézek a kanál üstjének fogantyújából, a kacsamelles sárgarépahabban, és az egyiket, a másik szerint kinéző mintában keresem az állatot és a gyökeret. De amit csinál, azt jól teszi: a puha sárgarépa azonnal megtermékenyül a körültekintő papillák alatt, de nem tűnik el teljesen, és a kacsacsík füstje jelig kavarog - ez a monarchia konyhájának, a hedonista osztrák-magyarok varázsa, és a varázslatok közül csak az egyik Budapestről.