Búza hisztéria - UGB egészségügyi tanácsok
B.Sc. oec. trófea. Julia Fischer
A búza kövérsé, betegsé és ostobává tesz - ezt állítja számos szerző áltudományos könyvekben. És valójában egyre többen hagyják fel a búzát tartalmazó ételeket diagnosztizált intolerancia nélkül. De a kenyér, a tészta és a sütemény valóban a panaszok oka?
A búza körülbelül tízezer éve része az emberi étrendnek, és világszerte az egyik legfontosabb élelmiszer. De az utóbbi időben rossz fényben látták: Különböző szerzők, különösen az amerikai szerzők, azt állítják, hogy a búza veszélyes és számos betegségért felelős. „Weizenwampe. Miért teszi a búza kövérré és betegsé ”, William Davis kardiológus azt akarja olvasóitól, hogy higgyék el, hogy a búza károsítja a szívet, az agyat és a bőrt, és elősegíti az elhízást és a cukorbetegséget. David Perlmutter neurológus és táplálkozási szakember még ennél is tovább megy a „Dumm wie Brot” című könyvében, és a búzát nevezi meg az Alzheimer-kór, az ADHD és a Tourette-szindróma okaként. Julien Venesson, a francia táplálkozási, fitnesz- és egészségügyi tanácsadó hasonló súlyos állításokat fogalmaz meg. A „Hogyan mérgezzük a búzát” című cikkében a mai búza fogyasztását a reuma, az osteoarthritis, a skizofrénia, az epilepszia és más súlyos betegségek okaként ábrázolja.
Tudományosan nem bizonyított vádak
Amikor a búza nem kompatibilis
Tagadhatatlan, hogy vannak olyan elismert klinikai képek, amelyek a gabonafogyasztáshoz kapcsolódnak. Valójában nőtt a lisztérzékenységben szenvedők száma. Németországban a lakosság körülbelül 0,3-0,5 százalékát érinti a glutén intolerancia. A német Celiac Society azonban nagyszámú beteg, de diagnosztizálatlan embert feltételez. Ebben az autoimmun betegségben a glutén bevitele immunológiailag közvetített gyulladást vált ki. Ennek eredményeként a bélbolyhok visszafejlődnek, és a tápanyagok felszívódása zavart szenved.
A lisztérzékenység diagnózisa a vér specifikus antitestjeinek kimutatásával történik, és a bélszövet eltávolításával (biopszia) megerősítést nyer. Az egyetlen kezelési lehetőség a gluténtartalmú ételek teljes kerülése, mert a glutén legkisebb mennyisége is károsíthatja az érintettek bélnyálkahártyáját. A gluténfehérje olyan gabonafélékben fordul elő, mint a búza, a rozs és az árpa, de az olyan régebbi fajtákban is, mint a tönköly, az emmer és az einkorn. Ezért nem elég csak búza nélkül menni.
Allergiás reakció a búza fehérjére
Búzaallergia esetén immunológiai reakció is történik a búzafehérjék ellen. A lisztérzékenységgel ellentétben ezek IgE vagy T-sejtek által közvetített reakciók különböző búzafehérjék, például gliadin, amiláz-tripszin-inhibitorok (ATI) vagy tioredoxin ellen. Az érintettek gyakran érzékenyek más típusú gabonákra. Ezernél körülbelül egy ember szenved búzaallergiában. Bőrszúrásos teszttel és a vér IgE antitestjeivel lehet kimutatni. A többi allergiához hasonlóan a búzaallergia is megnőtt.
A harmadik búza intolerancia a búza érzékenysége. Az olyan tünetek, mint a hasi fájdalom, a puffadás és a hasmenés, de az olyan általános panaszok is, mint a fáradtság, a teljesítmény csökkenése és az általános panaszok, hasonlóak lehetnek a coeliakia tüneteihez. Bizonyított azonban, hogy az érintettek nem szenvednek lisztérzékenységben vagy allergiában, bár a búzára, az árpára és a rozsra klinikai tünetekkel reagálnak. Az 1980-as években az orvosok feltételezett összefüggést fedeztek fel a glutén és a fellépő tünetek között, és az intoleranciát gluténérzékenységnek nevezték. Olyan szakértők, mint Detlef Schuppan professzor a Johannes-Gutenberg Egyetem Mainzból és a bostoni Harvard Medical School-ból, most azt feltételezik, hogy a gluténfehérje nem hibás, és tudatosan beszélnek a búza érzékenységéről. A lisztérzékenységre vonatkozó jelenlegi S2 irányelv nem celiakia, nem allergia és búza érzékenységről beszél. Németországban a becslések szerint 0,5-7 százalék érintett, a nők gyakrabban, mint a férfiak.
A fehérjekomponensek kutatása
Tanulmányok során Prof. Schuppan csapata összehasonlította az immunrendszer reakcióját a régi ősi gabonafajtákkal a nagy teljesítményű növények reakciójával. Megtudták, hogy valószínűleg az amiláz tripszin inhibitorok (ATI) okozzák a tüneteket. Ezek a fehérjekomponensek a gabonafélékben természetes védekező anyagként fordulnak elő paraziták és betegségek ellen. Mivel a gluténnel együtt fordulnak elő, eddig nehéz volt megkülönböztetni hatásaik okát.
"Az ATI-k aktiválják az úgynevezett veleszületett immunrendszert" - magyarázza Schuppan professzor. Ily módon mobilizálják az immunrendszert, és enyhe gyulladásos reakciók vannak a belekben, de a test többi részén is. A gyulladásos folyamatot egy receptor, az úgynevezett toll-szerű receptor 4 közvetíti. Ez fokozza a meglévő gyulladásos reakciókat. Úgy tűnik, hogy a búzaérzékenységgel rendelkező emberek különös érzékenységgel rendelkeznek. "Ezért arra gyanakszunk, hogy az ATI-k számos immun- és autoimmun betegségben szerepet játszanak, például gyulladásos bélbetegségben, rheumatoid arthritisben vagy sclerosis multiplexben" - számol be a tudós és a gasztroenterológus.
Nagy teljesítményű búza az oka?
A nagy teljesítményű fajták tenyésztése miatt a búzában megnőtt az ATI-tartalom. „Az ATI képződéséhez szükséges gének már a régi búzakultúrákban is léteztek. A modern fajták körülbelül kétszer-háromszor annyi ATI-t tartalmaznak, mint az idősebb fajták; tönkölyben körülbelül fele annyi, mint a modern búzában ”- mondja Schuppan az inkompatibilis fehérjekomponensekkel kapcsolatos kutatásaival. „Az ATI-k elsősorban a búzára, az árpára és a rozsra vonatkoznak. Jelenlétük nagyon kapcsolódik a sikértartalomhoz. "
Ha a búzában vagy más gabonában gyulladást fokozó ATI-k vannak jelen, a krónikus gyulladásban szenvedőknél - a lakosság körülbelül öt-tíz százaléka - fokozódhat a gyulladásos válaszok és a tünetek. De Schuppan rámutat: "A lakosság 90-95 százaléka számára a búza valószínűleg nem káros."
Még akkor is, ha az ATI-k jelenléte a sikértartalomhoz kapcsolódik, nem szükséges teljesen elkerülni a gabonatermékeket. Nagyobb mennyiségű gabona, például pizza, tészta és kenyér alacsonyabb fogyasztása csökkentheti a búzaérzékenység tüneteit egyes betegeknél. Mivel jelenleg nincsenek vérjelzők a betegség azonosítására, a diagnózist csak kizárási módszerekkel lehet felállítani. Ha sem a lisztérzékenység, sem a búzaallergia a tipikus tünetek ellenére sem mutatható ki, akkor feltételezhető a búzaérzékenység. Prof. Schuppan munkacsoportja jelenleg a vér kimutatási vizsgálatán dolgozik.
Egyes tudósok rámutatnak, hogy a nocebo-hatás a búzát tartalmazó élelmiszerek kapcsán is előfordulhat. Ez azt jelenti, hogy az állítólag érintett emberek negatív hatást várnak el bizonyos ételek elfogyasztása után, és ez akkor bekövetkezik. Időközben azonban elegendő tanulmány jelzi a búza érzékenységének tényleges jelenlétét. Ennek ellenére további klinikai vizsgálatokat kell végezni a pontos hatásmechanizmusok magyarázata érdekében.
Búza nélkül általában nem szükséges megtenni
Egészséges emberek számára nem szükséges megtenni glutént vagy gabonát tartalmazó gabonafélék nélkül. Az a tévhit, miszerint a glutén- vagy búzamentes étrend segít a fogyásban, egészségesebb és fiatalabbnak tűnik, az angol-amerikai régió divatja, amely az elején idézett könyvekhez hasonlóan semmilyen tudományos indokolást nem áll ki. Ha a klinikai kép nem világos, akkor a gyártóknak különösen előnyösek a drága gluténmentes speciális termékek. Növekvő fogyasztásuk a celiakia vagy a búzaallergia diagnosztizálását is megnehezíti. Mivel a lisztérzékenységben az antitest tesztek csak akkor működnek, ha elegendő glutén van az ételben. Aki úgy gondolja, hogy nem tolerálja a búzát vagy a gabonát, feltétlenül forduljon orvoshoz egy esetleges betegség diagnosztizálása érdekében.
Forrás: Fischer J: UGBFórum 1/15, 10–12