Búza, táplálkozási előnyei és sokféle felhasználása - 3B Nutrition
A búza magas szénhidráttartalmú keményítő, amelyet liszt, kenyér, olaj, bulgur, szószok, kétszersült, sütemények és tészták készítésére használnak. Minél nyersebb vagy finomítatlanabb a kenyér, annál táplálóbb, még akkor is, ha kevésbé emészthető, mint a fehér kenyér vagy a fehér liszt.
Táplálkozási összetétel
A teljes kiőrlésű gabona 68 g/100 g szénhidrátot, 13 g/100 g fehérjét, 2,2 g/100 g zsírt, 3 g/100 g rostot, B1 és B2 vitamint, ásványi anyagokat és 13 g/100 g vizet tartalmaz.
A búza különböző összetevői
A korpa vagy a cellulóz kérge a külső héj, amely tartalmaz szálak és a fitinsav (képes összetett ásványi anyagokat: kalcium, magnézium, vas, cink, réz és fehérjék).
A gabona belsejében találunk a mandula amely tartalmaz egy külső réteget (aleurone) fehérjékben, sókban, ásványi anyagokban, B1- és B2-vitaminokban gazdag, és belül tartalmaz gluténból és keményítőből álló albumen.
A csíra a kéreg és a mandula között helyezkedik el, és tartalmaz zsírt, E-vitamint és fehérjét.
A különféle lisztek
- A Liszt abból készül puha búza vagy búza és durumbúza búzadara. A föld teljes egészében a búzaszem Add teljes kiőrlésű liszt amelyet gyorsan el kell fogyasztani az avasodó mandula lipidjei miatt.
- A kéreg és a csíra eltávolításakor a a mandula őrlése ad félkész liszt. Nál nél finomítás későbbi szakasza az aleuront eltávolítjuk, és az őrléssel a finomított lisztet ill fehér.
- A teljes kiőrlésű liszt miatt a kenyér tápanyagokban gazdag, de nem könnyen emészthető. A fehér liszt nem gazdag tápanyagokban, de könnyen emészthető, félkész liszt jó közbenső termék.
- Ha ugyanazt az extrakciós eljárást követjük a durum búza, megkapjuk a búzadara használt kuszkusz és a tészta.
A liszt, az extrakciós sebesség és a hamu osztályozása
- A liszteket jellemezhetjük kitermelési arány: teljes kiőrlésű liszt százalékos aránya. Ha a molnár 75 kg lisztet kap 100 kg búzához, a fehér lisztnél az extrakciós arány 75%, a barna kenyér elkészítéséhez 80% lisztet használnak. A teljes kiőrlésű kenyér elkészítéséhez 93% lisztet használnak. A 95% -on túl integrál lisztről beszélünk.
- Használjuk a hamutartalmat is, amely a liszt elégetése után megmaradt hamu százalékos aránya (vagy az a típus, amely ezt a százalékot megszorozza 100-mal). A ezt a csomagolást leggyakrabban feltüntetik. A típus annál magasabb, minél kevésbé finomított a liszt, mert a hamu többnyire a héjakból származik. A fehér liszt hamutartalma 0,55% (55-ös típus). A barna liszt 110 típusú. A teljes kiőrlésű liszt 150–180 típusú.
- Minél magasabb az extrakció típusa vagy sebessége, annál táplálkozási szempontból érdekesebbek a lisztek.
- A PNNS a 80-as típusú lisztből készült kenyeret ajánlja, amely jó kompromisszumot jelent az ásványi anyagokban és rostokban túl kevés fehér liszt és a teljes kiőrlésű liszt között, amely íz- és emészthetőségproblémákat vet fel.
- A gabonaféléket és a lisztet nem lehet enni nyersen, mert emésztőenzimek gátlóit tartalmaznak. Ezek főzés közben elpusztulnak. A a főzés emellett a keményítő emészthetőbbé is válik.
- A glutén mosással lehet elválasztani a keményítőtől. Ez egy rugalmas anyag, amely tartalmaz 80% fehérje, szénhidrát és zsír. Ezt használják a tégla lapok.