Búzadara gombóc szilva kompótjával
"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier
Búzadara gombóc
500 g tej
120 g vajat
40 g cukrot
1 vanília hüvely
só
130 g durumbúza búzadara
2 tojás
1/2 citrom (héja)
Forraljuk fel a tejet, a vajat, a cukrot, a sót és a vaníliát, és égessük meg a folyadékot a durumbúza búzadarával. Hagyja a keveréket kissé lehűlni (3-4 perc), majd fakanállal keverje hozzá a tojásokat. Végül keverje bele a keverékbe. Kenje el a kész keveréket egy tepsire, hagyja fedetlenül néhány percig. Ezután letakarva hagyjuk állni legalább két órán át. Kis gombócokat formázzunk (adagonként kettőt), és 12 percig főzzük a vízben.
Gombóc víz: vanília, narancshéj, citromhéj és só.
Olvadás: méz, vaj, manduladara vagy mogyorós búzadara, kenyérliszt (briós morzsa) és fahéj.
Aszalt szilva
100 g cukor
160 g vörösbor
160 g portbor
4 fahéjrúd
250 aszalt szilva
Olvassa fel a cukrot. Lazítsa le a karamellát és redukálja a folyadékot. Öntsük a redukciót az aszalt szilvára, és hagyjuk egy órán át meredezni. Végül öntsük le a folyadékot, forraljuk fel újra és állítsuk össze egy kevés keményítővel. Ismét öntsük az aszalt szilvára.
A mandulalevelek összetevői:
20 gramm glükóz
80 g cukor
80 g vajat
30 g mandula (apróra vágva)
30 gramm liszt
Gyártás:
A glükózt melegítjük, majd hozzáadjuk a cukrot, a puha vajat, a mandulát és a lisztet. Lehűlés után a masszát golyósvágóval sütőpapírra osztjuk, és 200 ° C-on körülbelül 10 percig sütjük. Röviddel lehűlés előtt a mandulaleveleket kerek vágóval formázzák meg.
Hozzávalók a töltelékhez és a körethez
2 tojássárgája
1 evőkanál instant kávé
1 evőkanál porcukor
1 evőkanál whiskyt
1 lap zselatin
125 g kupak (fehér)
250 g tejszín (felvert)
1 alma 80 g cukor
2 cl calvados
30 db mogyoró (egész - hámozott)
50 ml cukorszirup
Gyártás - Moccamousse:
Melegítsük fel a whiskyt, és oldjuk fel az áztatott zselatint, a kávét és a porcukrot. Ezután adjuk hozzá a tojássárgáját és a folyékony kupolót. Végül hajtsa bele a tejszínhabot, és tegye a habot néhány órára a hűtőbe.
A mázas alma elkészítése:
Hámozzuk meg az almát, vegyük ki a magot, majd vágjuk finom kockákra. A cukrot enyhén megolvasztjuk, és az almakockákat hozzáadjuk a karamellához. Pár percig mázolják be az egészet, majd deglazálják a kalvadosszal.
Grillezett mogyoró gyártása:
Sütjük a mogyorót a sütőben, amíg enyhén meg nem pirul. Ezután tegye egy réz edénybe a sziruppal, és folyamatos keverés mellett melegítse. A víz most elpárolog, és a cukor egyenletesen oszlik el az anyák körül. Egy idő után a cukor elkezd karamellizálódni. Amikor az összes diót egy réteg karamell borítja, egy enyhén olajozott tálcára helyezzük, és spatulával elválasztjuk egymástól. A diókat gyorsan el kell választani, mivel a karamell lehűlés közben nagyon szilárd lesz.
Befejezés:
Öntsük a mokkahabot közepes méretű perforált fúvókával ellátott csövekbe. Kenje meg a habot a mandula három levelén. A közepén kell lennie egy kis helynek a mázas almának. Az almákat langyosan helyezzük a közepére, majd a leveleket egymásra rétegezzük. Végül tegyen egy negyedik mandulalevelet, és tegye a desszertet a tányér közepére. A többi almát egyenletesen ossza el a tányéron, és díszítse a desszertet egy kis habbal és mogyoróval.