Búzakenyeret tiltson a bevásárló listáról
A teljes kiőrlésű kenyér több rostot tartalmaz, míg a fehér lisztes kenyér a cukorszintet gyorsan megemelkedik és visszaesik.
Római kő. A kutatók, valamint a pékek és a molnárok szeretnék kideríteni, hogy a búzakenyér jó vagy rossz - bár a fogyasztás már mások számára tabu.
A tökéletes kenyér psyllium héjakból, mandulalisztből és lenmagokból áll. Legalábbis az online fitnesz táplálkozással foglalkozó kiskereskedők szerint, akik „fehérjetartalmú kenyeret” vagy „alacsony szénhidráttartalmú” kenyérkeveréket árulnak.
Egy ilyen fehérjetartalmú kenyér bűnös lelkiismeret nélkül teszi lehetővé az élvezetet, például az egyik szolgáltató hirdeti termékét. Diétára alkalmas, tápértéke miatt jobb, mint a búza kenyér.
Zsírossá teszi a búzakenyeret?
A közös szendvics hírneve szenvedett - legalábbis az alaktudatos emberek körében. Az "alacsony szénhidráttartalmú" diéta hívei állítólag hizlaló szénhidrátjai miatt tabunak nyilvánították a hagyományos kevert búza kenyeret. Sven Bach stuttgarti táplálkozási szakember szerint nem tévednek, legalábbis a megközelítésben. "Két szendvics lekvár reggelire, kenyér uzsonnaként, ebédidőben búzából készült tészta, később édes búzadarab, vacsorára megint kenyér - ez túl sok."
Tehát maradjon távol az ördög cuccától? A dietetikus nemet mond: "A kenyér nem tesz hízottá vagy hülyévé. Ne menekülj a kenyér elől, még a búzakenyér elől sem!" A fentiekhez hasonló étkezési szokásokkal azonban azt tanácsolja, hogy az elfogyasztott kenyér mennyiségének felét cseréljék ki zöldségre vagy salátára - és továbbra is fogyasszák a szelet sajtot. Szerinte a napi menünek csak 40 százalékának kell szénhidrátból, további 40 zsírból és 20 százalékban fehérjéből állnia.
A túl sok cukor az étrendben számos olyan betegségért felelős, mint a cukorbetegség vagy a szívinfarktus - mondja Stefan Kabisch, a Német Táplálkozástudományi Kutatóintézet munkatársa - és a cukor az összes szénhidrát vegyülete. Amint ezt elmagyarázza az embereknek, minden szénhidrátforrás automatikusan megjelenik az állítólag mérgező ételek listáján, akárcsak a közönséges kenyér. Az orvos ezt "teljesen eltúlzottnak" tartja.
Miben különböznek a gabonatípusok?
Szerinte az úgynevezett fehérjetartalmú kenyereket a táplálkozástudományban alig kutatták. Legalábbis lehetőségnek tartja Kabischot, amikor az emberek kevesebb szénhidrátot fogyasztanak, de ragaszkodni akarnak szokásaikhoz. A kutató orvos számára a kenyérfogyasztással kapcsolatos döntő kérdés egyébként nem: búza vagy nem búza? Számára az a meghatározó tényező, hogy teljes kiőrlésű vagy fehér lisztből sütnek-e egy cipót. Míg az előbbi rengeteg rostot és hosszú töltést tartalmaz, az utóbbi lehetővé teszi, hogy a cukorszint gyorsan "szuper magasan" emelkedjen, majd ismét csökkenjen.
De a búza pékáruk nemcsak a test optimalizálása miatt veszítettek népszerűségből. A benne lévő glutént, egy ragadós fehérjét, egyre inkább feltételezett problémás komponensnek nyilvánítják. "A tény az, hogy a legtöbb ember jobban jár glutén nélkül" - állítja a gluténmentes, alacsony szénhidráttartalmú kenyér receptje egy sportmagazin honlapján. Kabisch számára azonban ez nem más, mint tény: "A normális lakosság 95 százaléka problémamentesen ehet glutént. De különösen sok fiatal gondolja úgy, hogy ez mindenkire káros."
A kézművesek is ezt érzik. "A pékek kétségbeesetten jelentik, hogy az emberek azt mondják nekik, hogy már nem bírják a búzakenyeret - de tönkölyből is ehetnek" - mondja Friedrich Longin mezőgazdasági biológus. A migrént vagy a gyomor-bélrendszeri problémákat panaszként említik. Nincs azonban tudományos bizonyíték arra, hogy a búza rosszul emészthető lenne más típusú gabonákhoz képest.
Milyen szerepet játszanak a sütési módszerek?
Longin a búzakutatás vezetője a Hohenheimi Egyetemen. Heiner Beck pékkel és Müller Hermann Gütlerrel együtt demisztizálni akarja a búzakenyeret. A kutatók és iparosok ezért Beck menedékhelyén, Römersteinben (Reutlingen kerület) találkoztak egy "sütési maratonon". Három nap alatt 42 féle kenyeret sütöttek - organikus és hagyományos termesztésű búzafajtákkal, kevesebb vagy több nitrogén műtrágyával.
Az összetevők mellett az elkészítésről is szólt. Az egyik felében a maratoni pékek alig két órával az elkészítése után tolták a tésztát a sütőbe - ahogy ez a mai pékek és ipari gyártók többségénél bevett gyakorlat. A tészta másik felét 24 órán át hagytuk kelni. Longin szerint ez a hagyományos megközelítés pozitívan befolyásolhatja a búzakenyér teljes értékét, mert bizonyos anyagok megváltoznak vagy feleződnek, amikor a tészta kevés időt kap. A sütési maraton végén megkóstolták a kenyeret - további vizsgálatok következnek a laboratóriumban.
Bernd Kütschert, a Német Kenyérintézet munkatársait azonban alig ijesztgeti a némelyek között elburjánzó búzafélelem. Ez nem tudományos elveken, hanem szándékosan polarizáló könyveken és jelentéseken alapul. Céljuk nem objektív információ, hanem követelmény. De észreveszi a kenyér képében bekövetkezett változást - jobbra: Elmondása szerint az emberek jobban figyelnek az "1. számú étel" élvezeti értékére, vagy rendezvényeken kapnak információt a kenyérsommeliektől. "A kenyér értéke óriási mértékben növekszik" - mondja Kütscher. (dpa)