Charcuterie di Lorenzo Saucisson

Egyszerű és természetes árucikk

2013. október 2., szerda

Kolbász

A kolbász nem a legegyszerűbb recept. Mert könnyen összeomolhatunk. A fő probléma az, hogy egy nagy darabot akarunk kapni, amely jó kohézióval rendelkezik darált hússal. Ezért ajánlom egy "egész" húsdarabbal kezdeni, mint a coppa vagy a kacsamell, hogy elkerüljük a fehérjéhez kötődési problémákat.
Ijeszt?
Jó azoknak, akik érzik, így jártam el utoljára, amikor a kolbászt készítettem.

Az első tanácsom, hogy télen végezzem ezt az előkészületet, és nagyon hidegben a garázsban. Ez korlátozza a facissage problémákat (puha, savas kolbász, amelynek száradása nehezen megy).
Ezt követően figyelmesnek kell lennie a fehérje kötésre (a kolbász lyukaira), amelyet néhány apró tippnek köszönhetően elkerülhetünk.

Nos, menjünk a receptre:
Mindennek, ami kolbász, kolbász, chorizo. Ugyanazokat az arányokat veszem fel, mégpedig,
mellkas váll, ami valójában változó arányokat ad (65% 35% -tól 55% 44% -ig). Csökkentheti a zsírt a teljes tömeg 25% -ára, ha kedveli a soványabb kolbászt, de vigyáznia kell arra, hogy ne menjen alá a túl gyorsan száradó kemény kolbász büntetése alatt.