Chicken Franc Comtois Philippe Etchebest, alacsony hőmérsékletű - les gourmantissimes

Íme egy új recept, amelyet Philippe Etchebest séf készített a „Cauchemar en cuisine” című műsorában. Ismét sikere van mind vizuálisan, mind ízlésesen.

A Chicken Franc Comtois egy klasszikus recept a csirkemelles grillezéshez, béchamel mártással, Comté és fehérborral. Természetesen ragyogó séfünk gasztronómiai változatban kínálja fel nekünk. Etchebest séf serpenyőben rizottóval kíséri ezt a csirkét. Szinte hasonló rizskészítményrel tálalom, egy másik nagy szakács receptje alapján, akit szintén nagyon csodálok, Thierry Marxot. Thierry Marx receptjének előnye, hogy megtanulja, hogyan kell olyan rizottót készíteni, amely nem igényel semmilyen felügyeletet (igen, ha lehetséges!). A rizsujjak receptjéhez kattintson ide.

Sajnos a "Rémálom a konyhában" című műsor receptjeinek adagolását soha nem közlik a műsorban ... Ehhez a recepthez finom tölteléket és rouxból készült mártást kell készítenünk: alkalom a klasszikusok átdolgozására! E két elem esetében az adagolás nem „menet közben” történik: az arányok pontosak. A cikk végén találja meg azokat a kis tippeket, amelyekkel tökéletes mártást (a szósz kötő eleme) érhet el, annak a textúrának megfelelően, amelyet önnek kíván adni (könnyű, közepes vagy vastag szósz). A séf nem klasszikus (tejből készült) béchamelt készít, hanem csirkehús, tejszín és fehérbor alapján.

Befejezésül a szakács 50 percig főzi a buggyantott csirkegolyókat 61 ° -os vízben. Az alacsony hőmérsékletű sous-vide sütést részesítettem előnyben, mert ebben a főzési módszerben nincs hőmérséklet-változás, így nagyobb pontossággal ... és ezért nagyobb puhasággal a baromfi számára!

Az alacsony hőmérsékletű sous vide főzéssel és annak speciális felszerelésével kapcsolatos további magyarázatért kattintson ide.

Itt vannak a linkek, ahol megszerezheti őket:

A legfontosabb receptjeimet lépésről lépésre megtalálja, a képen látható módon, mint a blogban.

És találjon további recepteket a szakácstól, a francia legjobb munkástól a "Cauchemar en cuisine" című könyvében; az alábbi fotóra kattintva szerezheti be:

Felszerelés (ha alacsony hőmérsékletű sous vide főzés mellett dönt. Ellenkező esetben a ballottinokat 50 percig 61 ° C-os vízben filmezze le és buggyassza, vagy 15 percig párolja)

egy vákuumgép. Az alábbi fotóra kattintva megtalálhatja.

Vagy azok számára, akik érdeklődnek egy sokkal jobb minőségű harangporszívó vásárlása iránt (és amely lehetővé teszi a folyadékok elszívását is), javaslom a Home megvásárlását a Multivac-tól. Ide kattintva megtalálja, és élvezheti a 50 euró vásárlásakor a promóciós kód segítségével „Gourmantissimes50”

Multivac Home

merülő fűtés. Ajánlom az Anova márkát, de az alábbi fotóra kattintva nagy választékot talál:

Hozzávalók a csirke Franc Comtois-hoz (6 fő)

A finom töltelékért

250 g csirkemell (a fent említett 4 fehér mellett)
250 g nagyon hideg folyékony krém fraîche
egy tojásfehérje
só, bors
100 g nagyon jó Comté, nagyon apró kockákra vágva (ne vásárolja meg szupermarketekben, menjen a sajtkészítőjéhez ... Sokkal jobb lesz!)
100 g Morteau kolbász, nagyon apró kockákra vágva

Inkább a könnyű és édes mártást teszek szájízre, ezért fehér rouxot használok (60 g kész roux hígítása liter szószban: a roux és a béchamel adagolásának magyarázatát lásd a cikk végén). Az étel már elég gazdag: ezért nincs szükség sűrű szósz hozzáadására, amely az egészet elnyomja.

15 g liszt
15g vaj
3 dl csirkehúsleves
1 dl egész folyékony tejszín
1 dl sárga bor

A sajtlapokhoz

80 g reszelt Comté

A rizshez: A könnyebbség érdekében megadom az összetevőket, de a receptért kattintson ide

150 gr japán sushi rizs
egy kis hagyma, apróra vágva (a szakács kis egész hagymát használ)
225 g csirkehús (a rizs tömegének másfélszerese)
0,5 dl fehérbor
1,5 dl kókusztej
60 gr reszelt Comté (Thierry Marx eredeti receptjének mascarpone helyett)
2 gr agar agar
ghee: derített vaj (amelyből a tejsavót eltávolították), amelynek különlegessége, hogy nem ég és ezért ellenáll a magas hőmérsékletnek, ellentétben a vajjal, amely sötétebbé válik
2 péksütemény