Chili vagy a világ „legforróbb” fűszere Blog Tudás a rák ellen
Link a közösségi médiához
A magas hőmérsékletnek megfelelően most a világ „legforróbb” növényére irányítjuk a reflektorfényt, amely a só és a bors után a világ legnépszerűbb fűszere [1]: chili vagy „chile”, mint pl. közép-amerikai hazájában hívják. Az értékes fekete bors eredetének kutatása közben Columbus rábukkant erre a borspótlóra, amely akkoriban olcsó volt, és mára az egész világon népszerű.
A chili botanikai háttere igazán izgalmas. Elsősorban a éjjeli hálófélék (Solanaceae) családjába tartozik, amelynek gyümölcsei többnyire bogyók. Ebben a bogyós családban van azonban az alcsoport (nemzetség) paprika. Mérettől, színtől, íztől vagy élességtől függően számtalan fajt különböztetnek meg ebben a nemzetségben. Ebbe a csoportba tartoznak a nagy, néha szinte édes ízű paprikák, valamint a kicsi, csípős chili paprika, paprika, peperoncini vagy bármi más, amit hívnak. A teljes összetévesztés érdekében ezt a névváltozatot megnehezíti az a tény, hogy a mexikóiak állapotától függően egy és ugyanazon chilit különféle nevekkel látják el, olyan nagy az ízkülönbség számukra a friss és a szárított között. Például egy szárított Poblano chilit "Ancho" -nak hívnak [1].
Élelmiszer és egészség
A kapszaicin alkaloid főleg a chilik "tüzéért" felelős, amely a hüvelyek válaszfalaiban és magjaiban van a legnagyobb koncentrációban. Ha egy kicsit enyhíteni szeretné az élességet, a legjobb, ha eltávolítja a növény ezen részeit.
Az egészséget elősegítő kapszaicin mellett - néhányan aligha fogják elhinni, hogy a néha fájdalmasnak vélt forró anyag jótékony hatással lehet az egészségére is - a hüvely számos más pozitív mikroelemet is tartalmaz. Például sok A- és C-vitamin, magnézium és kálium. A chili paprika, amelyből nem lehet sokat enni egyszerre, körülbelül kétszer annyi C-vitamint ad, mint egy narancs.
Mindannyian ismerjük a chilit, mint bevált, hőtermelő fájdalomcsillapítót és a kenőcsök összetevőjét. Noha az ilyen kapszaicin kenőcsöket a betegek által végzett vizsgálat során a térd térdízületének osteoarthritisében a legnépszerűbb fájdalomcsillapítónak választották [2], sokan az alkalmazás után röviddel keletkező hőt kellemetlen égő érzésként érzékelik, sőt a bőrirritációra is reagálnak [3]. Azonnal eszedbe jut, hogy a chili is irritálhatja a gyomor-bél traktust. De itt eltérnek a vélemények, mert vannak olyan tanulmányok is, amelyek bemutatják a chili védőhatását az emésztőrendszerre [4-8].
Emellett állítólag a vörös hüvely fokozza az anyagcserét, jót tesz a szív- és érrendszernek, sőt rákmegelőző hatása is van. De mi igaz ezekben az állításokban?
1. Anyagcsere: A chili fogyasztása például kissé felgyorsítja a kalóriaégetést [9, 10] és csökkenti az étvágyat. De ha áttekintő cikkeket olvasol, gyorsan kiderül, hogy az itteni adathelyzet korántsem egyértelmű és a chili nem egy csodaszer az elhízás elleni küzdelemben, de csak kissé támogathatja a fogyást vagy megkönnyítheti a fogyókúrát diéta után [11].
2. Szív- és érrendszer: Az egyik tanulmány azt mutatja, hogy például napi 30 g chili négy héten át védi a vér koleszterin részecskéit a káros oxidációtól [12]. Ezenkívül ezzel a 30 g chilivel (naponta, egy hónapig) lecsökkenhet a nyugalmi pulzusszám és javítható a szívizom működése - mindkét tünet az erősebb szív esetében [13]. Az óvatos megfogalmazás azonban azt mutatja, hogy itt csak minimális hatásra lehet számítani, és ezt hatalmas mennyiségekkel.
3. Rák: Noha a kapszaicin a laboratóriumban erős rákellenesnek bizonyult [14, 15], a klinikán való alkalmazás lehetőségei korlátozottak a kellemetlen mellékhatások, például a hasi görcsök vagy az égő érzés miatt [16]. Ez intenzív kutatáshoz vezetett a kapszaicin-szerű anyagokkal kapcsolatban.
A konyhában
A kapszaicin nagyon ellenálló. Főzés közben nem pusztul el. Egyébként még a hideg sem zavarja, így a chilit is jól lefagyaszthatja. A tüzes hüvelyeket frissen, pácolva vagy szárítva, por formájában, aprítva vagy egészben megtalálhatja az üzletekben. Egyébként a chili por általában nem csak szárított, őrölt chiliből áll, mint gondolnánk, hanem más fűszereket is tartalmaz, például köményt. A cayenne borssal ellentétben, amely tiszta chili por.
Mivel a chili annyira népszerű, és az igazi rajongói klubok a kemény chili szerelmeseiből alakultak, a forróság objektív mérésére külön egységet fejlesztettek ki, a Scoville-skálát. Időközben egyre forróbb chilit termesztenek. A forró szószok gyártói kiélezett versenyt folytatnak a kínálat tetején. Az interneten a „Blair 16 millió tartalékát” egy hihetetlen 16 millió SCU-val (Scoville) emlegetik a világ legforróbb fűszereként - még a gyártó is határozottan tanácsolja a fogyasztás ellen. Összehasonlításképpen: a jalapeño chili 2500 és 8000 SCU, a nagyon népszerű Tabasco 2500 és 5000 SCU, a tiszta cayenne paprika pedig 30 000 és 50 000 SCU között van. Csak a fűszerességről lehet szó, mert a chili vagy a kapszaicin gyakori fogyasztása megszokási hatást vált ki, és extrém ízélmények sok "edzéssel" lehetségesek.
Normál háztartási használatra a sok receptben javasoltak érvényesek: viseljen műanyag vagy gumikesztyűt a chili feldolgozásakor, és soha ne érintse meg kezével a bőrt vagy a szemet. Ha mégis a szemébe kerül, öblítse le többször hideg vízzel a szemét (természetesen csak azután, hogy alaposan megmosta a kezét szappannal). És ha túl sok Scoville egységet vett be, akkor a tej vagy a joghurt a legjobb.