Cirok és köles az emberi táplálkozásban - táplálékgátlók és toxikus tényezők,

A fent tárgyalt számos tényező befolyásolja a cirok és a köles táplálkozási minőségét. Szerencsére módszerek állnak rendelkezésre a táplálékellenes és/vagy toxikus elvek kialakulásának kiküszöbölésére, inaktiválására vagy megakadályozására, amelyek természetes módon jelen lehetnek a magokban, vagy amelyeket szennyezés útján juttathatnak bele. A 3. fejezetben tárgyalt vetőmag-feldolgozás fontos szerepet játszik.

köles

Függelék: Néhány recept cirok és köles alapján

UJI
Folyékony zabkása

Kenya
Tanzániai Egyesült Köztársaság
Uganda

1. Keverje össze a lisztet körülbelül fél csésze vízzel.
2. Helyezze be egy fedett edénybe, és hagyja fermentálódni 24–48 órán át egy meleg szobában. Ha nem erjesztett terméket szeretne, hagyja ki ezt a lépést.
3. Forraljuk fel a maradék vizet és adjuk hozzá az erjesztett lisztet.
4. 10-15 percig főzzük, amíg sima és sűrű nem lesz.
5. Adjunk hozzá savanyú tejet (vagy vizet vagy banánlevet), keverjük és forraljuk még 2 percig.
6. Adjunk hozzá cukrot, és forrón tálaljuk reggelire vagy ebédre. (Két vagy három ember számára)

Hozzávalók

1 csésze cirok vagy kölesliszt
3 vagy 4 csésze víz 1 csésze savanyú tej, víz vagy banánlé
2 evőkanál cukor, só vagy citromlé, ízléstől függően

Krémes állagú, meglehetősen folyékony, sima, világos színű; íze és illata édes. Ha a termék sötét színű, darabos és szokatlan ízű, akkor nem értékeljük.

OGI
Folyékony zabkása

1. A héjazott magokat 18–48 órán át áztassa hideg vízben, hogy megpuhuljon és megerjedjen.
2. Mossa meg a szemcséket, és őrölje le, hogy a köszörűkorong segítségével durva pasztát kapjon.
3. Vigye át a zabkását egy muszlinon, és távolítsa el a korlát és a durva részecskéket, amelyek a muszlinon maradnak.
4. Hagyja állni az elhasználódott zabkását 5-6 órán át, és dobja ki a felesleges vizet; csak annyit hagyjon, hogy ellepje a tésztát.
5. Forraljon vizet.
6. Öntse a tésztát a forrásban lévő vízbe (2 evőkanál 6 csésze vízhez), és erőteljesen keverje addig, amíg a tészta meg nem fagy.
7. Fedje le a tartályt, és főzze további 2 vagy 3 percig.
8. Tálalja a zabkását könnyű és meleg állapotban, vagy ízlés szerint cukorral.

Hozzávalók

Héjas cirokszemek
Víz
Cukor vagy só ízlés szerint

A terméknek világosnak, fehérnek vagy krémszínűnek kell lennie. Hagyományosan az ogit nem tartják meg. A vastag zabkása változatokat (kafer, eko vagy ogide) megtartjuk. Az íz, állag vagy aroma változása nem elfogadható.

TФ А L'ALCALI
Vastag zabkása

1. Forraljon kb. 4 liter vizet egy fémtartályban.
2. Keverjen össze 10 9 fahamut 650 ml vízben.
3. Adjon hozzá kb. 9 9 ciroklisztet, és keverje át, hogy homogén paszta legyen.
4. Forgassa a tésztát forrásban lévő vízben.
5. A forrásban lévő keveréket kb. 8 percig keverjük. (Ezt a keveréket néha folyékony zabkásaként fogyasztják.)
6. Csökkentse a tartály alatt a hőt. Távolítsa el a keverék körülbelül egyharmadát, és tegye félre egy edénybe.
7. Forraljuk tovább az edényben maradt mártást, és adjunk hozzá kis mennyiségben a cirokmaradék többi részét.
8. Minden egyes adagolás után erőteljesen habverje fel a keveréket egy fa spatulával. Amikor a tészta túlságosan megsűrűsödik, adjon hozzá néhány félretett folyékonyabb kását. Adjunk hozzá még lisztet és habverővel. Folytassa ugyanazt a ciklust, amíg az összes félretett liszt és zabkása össze nem keveredik a főzőedényben, sűrű, egyenletes tésztává válik.
9. Csökkentse a hőt, fedje le az edényt, és lassú tűzön főzze a tésztát körülbelül 12 percig.
10. Vegye le a tf-t a tűzről, hagyja lehűlni körülbelül egy órán át, és tálalja.

Hozzávalók

1,25 kg hántolt ciroklisztet átengedtünk egy 1 mm-es hálón
10 g fahamu kivonat

TUWO
Vastag zabkása

1. Forraljuk fel a vizet.
2. Készítsen elő egy tésztát a liszttel hideg vízben.
3. Adja a tésztát kis mennyiségben a forrásban lévő vízhez, és erőteljesen keverje, hogy megakadályozza a csomók kialakulását. A savas tuwo elkészítéséhez főzd a pasztát citromlevet vagy tamarind-kivonatot tartalmazó vízben.
4. Hűtsük le a sűrű zabkását.
5. Zöldségalapú mártással tálaljuk.

Hozzávalók

4 csésze egész vagy héjazott cirok- vagy kölesliszt
9 csésze víz
Citromlé vagy tamarindkivonat (opcionális)

Általában előnyös a héjazott szemekből előállított termék. A teljes kiőrlésű tuwo kemény, nem rugalmas és sötét színű.

BOGOBE
Vastag zabkása

1. Az erjesztett bogobéhoz (motogo-wa-ting vagy ting) keverje össze a fermentumot a száraz cirokliszttel.
2. Adjon hozzá 250-300 ml langyos vizet, és keverje össze a zabkását.
3. Fedjük le, és hagyjuk 24 órán át erjedni.
4. Forraljon fel 1500 ml vizet.
5. Adja hozzá az erjesztett lisztet a forrásban lévő vízhez. Gyakran keverje.
6. Főzzük 10-15 percig.

Erjesztetlen bogobe (mosokwana)

1. Forraljon kb. 1 liter vizet.
2. Tegyen hozzá kb. 250 9 ciroklisztet a forrásban lévő vízbe, gyakran kevergetve.
3. Főzzük 20-30 percig.

Hozzávalók

300 g héjas cirokliszt, durvára őrölve
30 g erjesztés (vízben 48 órán át erjesztett cirokliszt)
1500–1800 ml víz

A Motogo-wa-tinget általában hússal és zöldséggel fogyasztják este és reggel. Mosokwanát ebédre általában hússal és zöldséggel fogyasztják. A fogyasztói preferenciák egy közepes és durva textúrájú Bogobára vonatkoznak. A termék sötét színe a gabonapigmentek miatt nem elfogadható.

UGALI
Vastag zabkása

Kenya
Tanzániai Egyesült Köztársaság
Uganda

1. Forraljuk fel a vizet (cserépedényben).
2. Kenjen kis mennyiségű lisztet a víz felszínére. Melegítsük tovább.
3. Amint a víz újra forrni kezd, adjuk hozzá a maradék lisztet kis mennyiségben. Folyamatosan keverje, hogy a csomók ne képződjenek.
4. Hagyja főzni 2 percig, és a forró kása körülbelül felét helyezze át egy másik edénybe.
5. Erősen keverje össze az edényben maradt zabkását egy darab fa segítségével, lapított, hengeres fogantyúval.
6. Adja hozzá a zabkása másik részét, és forralja tovább, amíg az ugali megfelelő állagú nem lesz.
7. Tovább főzzük alacsony lángon 4 vagy 5 percig.
8. Tegye az ugalit egy speciálisan tervezett kosárba. Az ugali elkészítésének folyamata összesen 15-20 percet vesz igénybe.
9. Fűszerezett ételhez, hús- vagy zöldségszószhoz vagy pörkölthez, vagy zöldséges zöldségekhez tálaljuk. (Két vagy három ember számára)

Hozzávalók

2 vagy 3 csésze cirok vagy kölesliszt
4 vagy 5 csésze víz

Az ugalinak világos színűnek kell lennie. Nem lehet ragacsos, ha elfogyasztja, és ugyanazokat a tulajdonságokat kell megőriznie, ha 24 órán át tárolja.

AMBALI
Vastag zabkása

1. Forraljuk fel a vizet.
2. Keverje össze a lisztet hideg vízben.
3. Adja hozzá a keveréket a forrásban lévő vízhez kis mennyiségben.
4. Keverje össze, hogy megakadályozza a csomók kialakulását.