Citromsav alkalmazása, ajánlások - NetDoktor
Carola Felchner szabadúszó író a NetDoktor orvosi csapatában, valamint tanúsított képzési és táplálkozási tanácsadó. Különféle szaklapoknál és online portáloknál dolgozott, mielőtt 2015-ben szabadúszó újságíró lett. Szakmai gyakorlata előtt fordítást és tolmácsolást tanult Kemptenben és Münchenben.
A citromsav vagy a citromsav természetesnek hangzik, de mesterségesen állítják elő és adalékként szerepelnek E 330 néven. Az élelmiszeriparban különféle célokra használják, ideértve a termékek savanyítását is. Itt olvashatja el, mire van még szükség, hogyan keletkezik a citromsav és biztonságosan fogyasztható-e.
Citromsav - mi ez?
Minden élő sejt tartalmaz citromsavat, mint az energia-anyagcsere, az úgynevezett citromsav-ciklus köztes termékét. Az emberi test például napi egy kilogrammot metabolizál. A citromsav minden élőlény természetes összetevője.
Ha azonban a citromsavra a sárga citrusfélék természetes savaként gondolsz, amikor az élelmiszer-adalékanyagokról van szó, akkor tévedsz. A feltételezés nem vékony levegőből készül, korábban az E 330-at valójában citromból készítették. Ez a folyamat azonban időigényes és drága volt, ezért a mesterséges termelés napjainkban elterjedt.
A citromsavat ma mikroorganizmusok felhasználásával állítják elő. Főleg az Aspergillus niger penész, amely cukrot tartalmazó nyersanyagokkal (melasz, kukorica, glükóz) erjedve citromsavat képez. Ezek a tápközegek többnyire növényi eredetűek, de géntechnológiával módosított szervezetek is alkalmazhatók.
Hol használják a citromsavat?
A citromsavat általában engedélyezik az élelmiszerek számára. Ezeket vagy sóikat, az úgynevezett citriteket (nátrium-citrát, kálium-citrát, triammonium-citrát és kalcium-citrát) különféle célokra használják, például savasítóként.
Mivel az E 330 komplexeket képezhet nehézfémekkel, antioxidánsként működhet és megőrzi számos étel aromáját, vitaminját és színezékét. Megakadályozza a fehérje koagulálódását is. Ezért használják a citromsavat a sajt olvasztásában, valamint a tej és tejszín sterilizálásában. Ráadásul a hús nem őszül, a gyümölcs nem barnul meg, és javítja a lisztek és tészták sütési tulajdonságait.
A citritek egy része megtalálható a biotáplálékokban is. Kalcium és nátrium-citrát alkalmazható például emelőszerként. Maga a citromsav az EK ökorendelete szerint biotermékekben történő felhasználásra is jóváhagyott.
Az E 330 a leggyakrabban hozzáadott élelmiszer-adalékanyag, és megfelelő számú termékben megtalálható. Például gyakran ide tartozik:
- Desszertek, cukrászsütemények, jégkrémek
- Száraz és sűrített tej
- Lekvár, lekvár, zselé
- sajt
- Tartósított gyümölcs és zöldség
- Pékáruk, tészta
- Húsipari termékek
- Üdítők, gyümölcslevek és nedűk
- növényi olajok és zsírok
- Gyümölcs zöldség
Citromsav - kérdéses?
A citromsavat egészségre ártalmatlannak tekintik, mivel a szervezet teljes mértékben felhasználja. Néhány termék, például gyümölcslé (3 g/l), nektár (5 g/l) vagy kecsketej (4 g/l) vagy azok kivételével, amelyeket jogszabályi előírások miatt nem szabad megváltoztatni, ezért az élelmiszeriparban nincsenek mennyiségi korlátozások.
A citromsav előállításához használt penészgombák azonban allergiát okozhatnak az érzékeny embereknél. Ha gyakran vagy sokat fogyaszt citromsavat, akkor fogkárosodás és fogszuvasodás léphet fel, különösen a cukorral kapcsolatban.
Különösen a terhesség alatt ügyelni kell a nagyon kevés citromsav fogyasztására, mivel a tanulmányok szerint a fokozott fogyasztás koraszüléshez vagy az embrió elvesztéséhez vezethet. Az a feltételezés azonban, hogy a citromsav a csontokat is károsítja, még nem bizonyított.
Ha biztonságban akar lenni, érdemes mesterséges ételeket választania citromsav nagyrészt adagol.