Csempézett hús cékla redukciós szénsav - HÚS
„Abban az időben, amikor a vegetáriánus és a vegán étrendnek ilyen nagy szerepe van, nekem egy dolog különösen fontos: Ha úgy dönt, hogy húst fogyaszt, akkor az etikai és tiszteletteljes bánásmód az állatokkal, valamint a teljes feldolgozás a legfontosabb hogy ne pazaroljon el tudatosan semmit. "
Csak be tudom pipálni Ludwig Maurer, a „rattenbergi húspápa” - ahogy őt is hívták - kijelentését. Az alsó-bajorországi csúcsszakács és Wagyu szarvasmarha-tenyésztő a Matthaes Verlag „FLEISCH” című könyvében a nem annyira népszerű húsdaraboknak szenteli magát, és még egyszer emlékeztetnek arra, hogy egy állat nem csak steakből és sültből áll. Az „orrtól a farokig” nagyon fontos számára az „élelmiszer” termékek feldolgozása során, és nagyon izgalmasnak találtam, hogy mit lehet varázsolni ezekből az időnként elfeledett vagy ismeretlen húsdarabokból vagy belsőségekből. Ezenkívül megismerheti az állatállomány különböző fajtáit, és sokat tanul a vágásról, a további húsfeldolgozásról és érlelésről. Szerintem minden izgalmas és fontos téma. A fotók és a szakácskönyv általános elrendezése is nagyon szép. Ideális ajándék az igényes hobbigrillhez.
Érdemes tudni is
Kutatásom során természetesen találkoztam Ludwig Maurer éttermével, a STOI-val. Oda kell mennem, döntöttem. A műhelyektől kezdve a főzős rendezvényeken a német szakácsok „ki kicsoda” -án át a Harley-találkozókig (inkább a kedvenc mitesszeremhez hasonlóan) sok minden kínálkozik itt. Az étterem az alsó-bajorországi tanyán található, amelyet Ludwig Maurer átvett szüleitől és nagyszüleitől, és ahol Wagyu tenyésztése is található. Hihetetlenül izgalmasan hangzik, és Ludwig Maurer csak nagyon személyre szabott.
Milyen bátor vagy Csempézett hús vagy kakas?
Még nem tudom, merem-e kipróbálni a „Rocky Mountain Oysters” -et (kérjük, guglizza), vagy egy kakasütőt, de az első kísérletem teljesen meggyőzött. A denevérdarab, más néven hentes darab, csempézett hús vagy fedél, a marhahús csípőjének vagy medencecsontjának szinte elfeledett darabja. A múltban valójában a hentes vette be - innen a név - és tudta, mi a jó. A húsnak nagyon erős íze van, és ideális sous-vide és alacsony hőmérsékletű főzéshez.
Egyébként a receptek mindegyike nagyon kifinomultan és kissé igényesebbnek hangzik, de egy ambiciózus amatőr szakács nagyon jól megvalósíthatja őket. Csillag konyha az otthonodhoz. Önmagában az összetevők elég szokatlanok néha, de nagyon élvezem.
A csempézett hús köretéül el tudok képzelni egy finom burgonya és paszternák pürét. Vagy egyszerűen kiadós sült burgonyát. A céklakkal mindenképpen megvan a figyelemfelkeltője. És még akkor is, ha kissé falusiasabbnak tűnik: a csempézett hús nem sem erényes, sem morcos, vagy ilyesmi. Nagyon izgatott vagyok.