Csillagos étterem Noma Umami a skandináv konyhában JAPANDIGEST
A világ legjobb Noma éttermének titkos csillaga egy penész. Az Aspergillus oryzae - japán Kōji kabi néven - évszázadok óta bizonyított Japánban ízfokozóként és tartósítószerként. Noma északi módon értelmezi újra a penészt.
Tipikus Noma: Pácolt zöldségek és csontvelő. (c) ciklonszámla, CC2,0
A dániai koppenhágai Noma étterem azt állítja, hogy feltalálta az északi konyhát. Ez csak olyan szezonális termékeket használ, amelyek Skandináviából származnak.
A skandináv konyha célja egy eredetibb étkezési mód is: Noma-val zuzmók, gombák és hangyák emelik az őskort az avantgárdig.
David Zilber (@david_zilber) által közzétett fotó 2015. szeptember 12-én, 15:32 PDT
A Noma ételei: friss, egyszerű és mégis kifinomult, skandináv.
Ez a megközelítés kifizetődő. A brit Restaurant magazin 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben négy alkalommal választotta a Noma-t a világ legjobb éttermének. 2008 óta a Michelin Guide két csillaggal sorolja fel a Noma-t. A csapat nem akar pihenni rajta, hanem inkább tovább fejleszteni a koncepciót - ezért főz a világ új helyein.
2015-ben Noma Tōkyōban volt. De a japán konyha nemcsak az északi konyhára volt nagy hatással ezen utazás óta.
Umami: a kulináris élvezetek teljesítése
Az archaikus, hagyományos elkészítési formák ötlete magában foglalja az étel erjesztését is a Noma-nál.
A japán konyha elsajátítja az erjedést. A japán szójaszósz gomba kultúrával készül. Japánban is van katsuobushi (鰹 節). Az Eurotium herbariorum penész a bonito tonhalat rubinvörös színűvé változtatja - és olyan kőkeményen, hogy egy speciális repülőgéppel finom forgáccsal, kezuribushival (削 り 節) kell összekaparni.
Ezek a pelyhek a kombu algákkal együtt képezik az alapját a dashi húslevesnek, amely a japán konyha egyik legfontosabb összetevője. Dashi és shōyu az umami lényege.
Az ötödik ízt, az umamit csak nem lehet lefordítani németre, mivel fűszeres, húsos - az umami teljes íze miatt magában foglalja az étel kielégítő hatását is. Az ételnek ez a hatása nagy jelentőséggel bír a japán konyhában. Umami szintén nagyon fontos Noma számára.
Nem kicsit dohos: penész umami
Míg a penész általában a szakács ellensége, Noma azzal büszkélkedik, hogy saját penész-sous szakácsával rendelkezik. David Zilber felelős a tenyészetek termesztéséért és az erjesztésért.
Az összetevők természetes ízének fokozása érdekében a Zilber Aspergillus oryzae-t is használ Koppenhágában. Szülőföldjén, Japánban a gomba Kōji kabi néven ismert és rizsen termesztik.
David Zilber (@david_zilber) által 2016. július 22-én, PDT 1:20 órakor közzétett fénykép
Gombakultúrák a Noma-nál. David Zilber: „A család növekszik! (szándékos szójáték!) "
A Kōji név a főzéshez használt kamosu (醸 す) igéből származik, és arra a tényre utal, hogy a gombát a szaké előállításában használják a rizs erjedésének kiváltására. A Kōji gyümölcsös, virágos jegyzetet hoz létre, a termelés során friss erdei gombákkal.
Japánban a penészt több mint ezer éven át alkalmazták a vegetáriánus ételek ízesítésére. A buddhista konyha megtiltotta az állati termékeket. Az íze mellett a kōji gomba fontos fehérjeforrássá vált ebben a hús nélküli konyhában: ha például szóját vagy búzát erjesztenek vele, akkor glutaminsav képződik.
David Zilber az összetevők hozzáadásához a nomai Kōji gomba ezen ízfokozó hatását használja. Itt makrélát pácol Kōji segítségével:
David Zilber (@david_zilber) által közzétett fotó 2016. július 24-én, PDT 7: 56-kor.
David Zilber (@david_zilber) által 2016. augusztus 1-jén, PDT 9: 46-kor
Az eredmény: Makelen egreszel harap.
A Kōji konyha oszlopai: umami és textúra
Az összetevők természetes ízének javítása a japán penészeknek csak egy lehetséges alkalmazása a Noma-nál. David Zilber Sous Chef a Newsweek-nek adott interjújában elmondta: „A penészkultúrákban az a nagyszerű, hogy mind összetevők, mind pedig eszközök. Nagyszerű ízűek, de vannak más felhasználási lehetőségeik is - a gombák által termelt enzimek képesek lebontani a fehérjéket. Használhatja őket a hús lágyítására is. "
A hús penész kultúrák segítségével történő pályázata - általában új textúrák létrehozása - ez a Kōji használatának újraértelmezése, amelyről a buddhista konyha bizonyosan nem is álmodott. De ez nem áll meg itt.
"Az erjesztés végtelen lehetőségeket kínál - sokkal többet, mint például a zöldségfélék párolása" - mondja Zilber. És így a koppenhágai Noma étterem mellett a világ más sztáréttermei is kipróbálják magukat a Kōji kabi díjlovaglásban. Izgatottan várjuk, hogy a japán penész milyen kulináris ötleteket fog erjeszteni a csúcsszakácsok fejében!