Csirke konfitálva fokhagymával, citrommal és szirupban párolt endíviával; juharfa
Csemege teljes étel formájában, vagy teljes étel csemege formájában? Ezeket a csirkemelleket részesítem előnyben, fokhagymával és citrommal, jól karamellizált, juharszirupban párolt finom endívia kíséretében, amelyeket még a legvisszafogottabbak is imádnak ... Ahogy Doudou mondaná: sikerülne arra késztetned, hogy nyeljek bármit!
Csirkében mindig a fehéret részesítettem előnyben. De ez nem azt jelenti, hogy szárazon vagy túlfőzötten szeretem. Már egy sült csirkében finom, ha nem megfelelően főzték, kezdve a comboktól, így "fejjel lefelé" helyezve a gyomorra (a legfelső részén). De amikor a fehéreket egyedül, bőr nélkül, szeletekben főzöd, szinte lehetetlen. Természetesen a csirke minősége számít: minimum a Label Rouge-nak kell lennie, szabadban felvetve, jól táplálva, szépen lekerekítve és rozé formájában a tálcán. De van még a főzés is: nem túl hosszú, főleg nem takarva (ez megkeményedik, és a húst elutasítja az összes vize), felpiszkálják, majd kis lángon főzik, ha lehetséges, nedves környezetben (például húsleves vagy folyadék), majd jól karamellizált, hogy megőrizze minden étvágyát ... Valójában jól főzve, mi!
Ehhez a recepthez egy olyan recept ihlette, amelyet Olaszországban gyakran ettem, csirke fokhagymával és citrommal, kapronokkal és friss tésztával. De itt nincs tészta köretként a csirkés szeletemhez, inkább az endívia. Nem mondanám, hogy minden reggel azzal a kihívással ébredek, hogy Doudou zöldséget eszik, de nem állok messze tőle. Mindenesetre, ahogy nekem tetszik, az az ötlet, hogy ízlést keltjen az endívia fintora nélkül, minden alkalommal arra késztet, hogy utolérjek. És mivel nincs önfeláldozási érzésem, hogy valami mást váltsak ki neki kifejezetten, inkább élvezem. Hirtelen az endívia apró kérdés. Általában keserűnek és vizesnek találja őket. A párolt endívia jó megoldás az endívia gratin mellett. Csak lassú tűzön, citromban és kevés zsírban kell főzni őket, hogy karamellizálódjanak, ha a növényzetből származó összes víz elpárolog. Itt tettem hozzá juharszirupot is. Citrommal jó egyensúly. Ezenkívül gondoljon bele: amikor édes és sós receptet készít, adjon hozzá egy kis savanyúságot (citrom, ecet, fehérbor), ezzel elkerülhető az undor vagy a túl sok.