Csirke tojás héja összetétele, gyártása és problémái
A csirkék által adott tojások természetes csoda. Ez az új cikk, amely a tyúk szaporodási rendszeréről szól, célja, hogy megismertesse Önt a fogalmazás és a gyártás a egy tyúktojás héja valamint a kialakulása során felmerülő lehetséges problémák: törékeny vagy hiányos héj, rosszul kialakult, vérrel foltos, szemcsés tojás ...
Az alábbiak az INRA „L’oeuf au trésors” által terjesztett útmutatóból származnak.
A fizikai-kémiai tulajdonságoktól a biológiai funkciókig a kutatóknak még mindig sok titkuk van, amelyeket a tojás védőhéja alatt fel lehet tárni. A valóságos antimikrobiális arzenállal felszerelt tojás tele van értékes fehér- és sárgájú molekulákkal, amelyek közül néhányat még fel kell fedezni.
Most nézzük meg, miből készülnek a jérceink tojáshéjai, és milyen tényezők változtathatják meg őket, és a tojások túl vékony vagy puha, vagy akár deformált héjat okozhatnak.
Tojás összetétele: a héj rétegei
Csak körülbelül 20 óra alatt és 40 ° C-os hőmérsékleten (a tyúk hőmérsékletén) a tojás héja elég erősvé válik egy esetleges embrió megvédésére, ugyanakkor elég törékeny ahhoz, hogy lehetővé tegye a kikelés és a csaj kiadás.
A héj ellenáll a több kilós nyomásnak, és közel 10 000 pórus borítja, amelyek lehetővé teszik az embrió légzőcseréjét ... Mint azt már tudhatjátok, a tyúk felszabadít egy petesejtet (a tojássárgáját) a bal petevezetékben. A tojás fokozatosan alakul ki, először egy nagyon zselésített fehérrel, majd csaknem 4 órán át héjmembránokkal veszi körül magát.
Ezután hidratálja és petesejt alakját kapja, amelyet a méh héjának meszesedése rögzít.
Kb 20 óra 6 gramm kalciumot exportálni és ezt a héjat alkotni: ez jelentős, ha tudjuk, hogy ez a tyúk teljes testkalciumának csaknem 10% -ának felel meg.
Tojáshéj mineralizációs folyamat
Ez az ásványosítási folyamat, amely az egyik leggyorsabb az élővilágban, három fő szakaszban zajlik:
1 - Először, 5 óra alatt az első kalcitkristályok a héjmembránok felületén meghatározott helyeken ülepednek le. Ezután a tojás puha és kitágul. A kristályok kifelé haladnak, növekedésük befelé gátolt. Fordított kúpokat képez, amelyek apránként csatlakoznak egy kompakt polikristályos réteg kialakításához.
2 - A méhfolyadék tele van kalciummal, hidrogén-karbonátokkal, és tartalmazza a héj ásványi és szerves prekurzorait. Ez lehetővé teszi, hogy a héj egy második lépésben önszerveződjön, hogy nagyon szilárd kristályos ásványi szerkezetet képezzen.
3 - Végül a mineralizációt leállítják egy órával a tojás kiűzése előtt, és egy szerves külső réteg, a kutikula eltömíti a pórusokat. A tyúk az éjszaka folyamán formálja héját. Emellett 4 órával a lámpa kialvása előtt önállóan növeli a kalcium bevitelét. Ezért a héj szilárdságának növelése érdekében a tenyésztők a tyúkokat apró mészkővel vagy tengeri kagylókkal látják el szemcsés vagy kagylóhéj.
A tojáshéj: bolondálló erő
A héj súlya körülbelül 6 gramm: 95% ásványi anyag (37,5% kalcium, 58% karbonát, magnézium és foszfor); 2,4% szerves anyag és 1,6% víz. A tojáshéj erőssége közel négy kilogramm statikus nyomás. Összekapcsolódik a kristályok mennyiségével és szervezettségével, amelyet maga a héj szerves része irányít.
A kutikula: a héj utolsó rétege
A héj utolsó külső rétegét nevezzük kutikula. Ez egy nem kalcifikált réteg, amely közvetlenül a méh elhagyása előtt rakódott le a héjra. A kutikula adja ezt a sima és fényes megjelenést a frissen rakott tojásnak. Ez a bizonyos anyag védi a petesejtet a mikroorganizmusoktól. Tojás mosásával eltávolítjuk a kutikulát.
A kutikula felületén pórusok (nyílások) találhatók, amelyek lehetővé teszik a gázok cseréjét (oxigén a tojás belsejében, CO2 a külső részen). A normális tojás csaknem 10 000 pórust tartalmaz; a legnagyobb koncentráció a héj lekerekítettebb végén van, az aljzat felett.
A tojáshéj színe: a gének története
A tojásokat sokféle színben és árnyalatban megtalálják a fehértől a sötétbarnáig. Franciaországban a vörösesbarna tojásokat szeretjük, míg az Egyesült Államokban a fehér tojásokat.
Ellentétben azzal, amit gondolni lehet, a héj színe független a tollazat vagy az étrend színétől. Csak attól függ genetikai eredetű érintett tojótyúk.
Kétféle pigment határozza meg a héj színét
• A protoporfirin (a hemoglobin prekurzora) lerakódik a felszínen, és a többé-kevésbé barna szín eredete.
• Biliverdin (az epéből származik) kék-zöldre színezi a héjak belsejét. Ez a színezés nem befolyásolja a tojássárgája színét, amely tükrözi a tyúk étrendjét, és a tojás tápértékét sem.
Néhány tojásfajták extra piros (az extrém az étcsokoládé) nagyon pigmentált héjak vagy foltok, vagy egyenletesen, mint a Marans tyúkfajtánál. Forrás A tyúkok genetikai sokfélesége Inra Editions - Gérard Coquerelle