Csokoládé

Forrás

Ezeket az információkat az interneten találtam különböző címeken, ideértve a "Barbara Chocolat" blogot, a "ChocoClic" oldalt, ezt a Larousse Cuisine videót, a "lepain.ch" oldalt.

kakaómassza kakaóvaj

Bevezetés:

A csokoládé a kakaófa gyümölcséből származik: a hüvelyből. Valóban, a hüvelyből nyerik ki a csokoládé előállításához elengedhetetlen kakaótésztát. Ezután a kakaómasszát megnyomhatjuk a kakaóvaj és a kakaópor elválasztására. Így 3 terméket kapunk: kakaómassza, kakaóvaj, kakaópor.

Ebből a 3 termékből készíthetünk csokoládét:

  • az étcsokoládé a kakaómassza, a kakaóvaj és a cukor keveréke
  • a tejcsokoládé kakaómassza, kakaóvaj, tejpor és cukor keveréke
  • a fehér csokoládé kakaóvaj, tejpor és cukor keveréke

Minden csokoládéhoz adnak ízeket vagy fűszereket, például vaníliát, és leggyakrabban emulgeálószert, például szója lecitint, a homogenitás garantálása érdekében.

A kakaóvaj és a zsír aránya

  • az étcsokoládé legalább 35% kakaót és kakaóvajat tartalmaz
  • a tejcsokoládé minimum 25% kakaót és kakaóvajat tartalmaz
  • a fehér csokoládé minimum 20% kakaóvajat, minimum 14% tejterméket tartalmaz
  • a couverture csokoládé (sötét vagy tej) legalább 32% kakaóvajat tartalmaz, ami nagyon folyékonyvá teszi

Ezenkívül egy európai irányelv megengedi a kakaóvaj kivételével 5% növényi zsír használatát. Csak a "tiszta kakaóvajként" jelölt csokoládék tartósíthatók.

Edző csokoládé:

Amikor az olvasztott (folyékony) csokoládé hűtés közben újra kemény (szilárd) lesz, több eredmény is lehetséges. Valójában a csokoládé kristályosodása, vagyis a folyékony állapotból a szilárd állapotba való átjutás a hőmérséklet függvényében különböző eredményeket ad. A temperálás olyan technika, amely lehetővé teszi a lehető legjobb eredmény elérését (ún. Béta-kristályosítás). Az így kapott csokoládé könnyen kibontható, sima, nagyon fényes, keményebb, de a szájban is jobban olvad, egyszóval tökéletes. !

A sikeres temperáláshoz meg kell figyelni egy olyan hőmérsékleti görbét, amelyet az olvasztott csokoládénak követnie kell, mielőtt megszilárdulna. Ez a hőmérsékleti görbe a csokoládé, a sötét, a tej vagy a fehér típusától függ. Így az étcsokoládét meg kell olvasztani 40 ° C és 45 ° C közötti hőmérsékleten, majd 28 ° C hőmérsékletre kell hűteni, mielőtt 31-32 ° C hőmérsékletre állítanák vissza. Ezen a hőmérsékleten lesz lehetőség a csokoládé megmunkálására, de feltétlenül szükséges, hogy ez ne változzon. Ez a legkényesebb lépés. Végül, miután a munka elkészült, hagyja, hogy a csokoládé lehűljön 20 ° C hőmérsékletre.