Csokoládé sommeli; jobbra Knabl B Éva; ckerei cukrászda Josef Knabl Gaimersheim
A csokoládészakértő szokatlan pralinét hoz létre és kóstolókat szervez
Aki tudni akar valamit a kakaóról és a csokoládéról, az megfelelő helyre került Knava Évában: az Ingolstadt melletti Gaimersheim cukrászmestere Bajorország első csokoládé sommeliere 2017 szeptembere óta. Minősített információkat nyújthat a kakaófajtákról, a csokoládégyártásról és a csokoládé jelenlegi trendjeiről. Emellett érzékszervi edzésének köszönhetően nemcsak sokféle csokoládétípust tud tökéletesen leírni, hanem azokat az ételeket is ajánlja, amelyek ideálisan kombinálhatók velük.
A csokoládéval való munka Eva Knabl nagy szenvedélye. Sommelier-ként most technikai képességeit a kibővített szakmai hozzáértéssel ötvözi. Knabl Eva elvégezte a hat hónapos képzést négy háromnapos gyakorlati modul és a kapcsolódó otthoni tanulmányok formájában a weinheimi Akademie Deutsches Bäckerhandwerkben és a kölni Chocolate Academy-ben. A jó előzetes ismeretek előfeltétele volt: Bárki, aki részt akar venni ezen a tanfolyamon, kézműves mesterképzéssel rendelkezik a pékség és cukrászda szakmában.
Ízek és ételpárok
Négy háromnapos modulban a képzés átfogó elméleti és gyakorlati ismereteket közvetít a csokoládéval és annak összetevőivel kapcsolatban. A kakaófajták, a származási és a termesztési országok ugyanolyan fontosak, mint a termesztés, a betakarítás és a szállítás, valamint az új gyártási folyamatok fenntarthatósága. Az érzékszervi technológia sok helyet foglal el: hogyan érzi a csokoládé illatát és ízét, milyen érzése van a szájnak, hogyan befolyásolják egymást az állag és az aromák. Ezt a fontos témát Prof. Dr. Bernhard Tauscher, az ízkutatással foglalkozó munkacsoport vezetője.
A tanfolyam másik fókuszában az ételek párosítása áll, ebben az esetben a csokoládék és a praliné ideális ízharmóniájának kombinációja más ételekkel. Itt olyan összetevők kerülnek játékba, amelyeket a laikus nem feltétlenül társít egymással. Csokoládé és édeskömény? Csokoládé és raki? Kipróbálhatod ...
A záróvizsga előtt a kezdő sommeliernek egy 45 oldalas projektet kellett elkészítenie, amely új betekintést hozott a témába. Nem utolsósorban háttere miatt Knava Éva a „kenyér és a csokoládé” mellett döntött. Ennek alapjaként több mint 40 sütési tesztet hajtott végre, különböző megközelítésekkel.
Meglepő kombinációk - mintaként is
Akár fehércsokoládé báránysalátával, akár kecskesajttal a praliné ganache-jában: Knabl Éva kiszélesítette kulináris látókörét, amikor az edzés keretében megpróbálta. Ennek alapján most új, saját ízkombinációkat fejleszt ki, amelyekkel meglepi ügyfeleit.
Knabl Éva át akarja adni tudását az érdekelt feleknek és az ügyfeleknek, és kíváncsiságukat kívánja továbbadni az új kulináris területek felfedezéséhez. Ezért rendszeresen kínál csokoládé kóstolókat. Külön megbeszélés a céges rendezvényekre és a privát csoportokra is lehetséges. Ha pedig kipróbáltad már a kapros csokoládét, kipróbálhatod az étcsokoládé és a levegőn szárított szalámi kombinációját is.
Alap: kiváló minőségű alapanyagok
A végtermék minősége az összetevők kombinációjával áll vagy csökken. Knabl Éva itt nem tesz kompromisszumot: Pralinéihoz különböző származási országokból származó eredeti csokoládékat használ. Az egyik tejcsokoládé Madagaszkárról származik, és kissé gyümölcsös íze van, egy másik Pápua Új-Guinea-ból származik, és kissé füstös íze van annak a vulkanikus talajnak köszönhetően, amelyen a kakaófák nőnek. Az egyik étcsokoládé Venezuelából származik, diós és karamellás jegyek jellemzik; egy másik perui citrusos és olíva jegyeket tartalmaz.
Jelenlegi kedvenc változata a "Ruby". Ennek a gyümölcsös, bogyós, rózsaszín-vörös csokoládénak újfajta fajta kell, hogy legyen, a tejcsokoládé, az étcsokoládé és a fehércsokoládé klasszikusai mellett.
Még akkor is, ha önmagában az ár nem minőségi jellemző: A csokoládéval a fenntarthatóság mindenképpen tükröződik az árban - és drágább csokoládé esetén a kakaótermelők is tisztességes bért kapnak.