Csokoládéink készítése - Le blog de la Chocolaterie ABTEY
Hogyan működik, a húsvéti csokoládéink készítése ?
Ennyi, megérkezett a húsvét. A hétvége hosszúnak és pihentetőnek ígérkezik, bár kissé megerőlteti a gyomrunkat. Ez a "csokibuli"! Jó ürügy arra, hogy cikket szenteljek neki (ismét), ezúttal annak gyártására. Mivel a csokoládé, mielőtt az általunk megkóstoltatottá válna, sok szakaszon megy keresztül, hogy a lehető legjobb és legfényesebb legyen.
A betakarítástól a kakaófáig ... a csokoládé készítésig
A csokoládé, vagy inkább a kakaó a trópusi környezetben növő mexikói fa, a kakaófa gyümölcséből származik. Ezek a húsos, sárga-narancssárga gyümölcsök hüvelyek. Ezek átlagosan 15-20 cm hosszúak, egyenként körülbelül 400 g tömegűek. Közvetlenül a fa törzsén nőhetnek! 20 hüvely lehetővé teszi 1 kg szárított bab előállítását.
A csokoládé készítésének első lépése tehát az alapanyag betakarítása: a hüvelyek. Ezután elvégzik a hüvelyezést: a hüvely héjában lévő babot kivonják.
Kakaóbab erjesztése és szárítása
A kivonás után a babot fadobozokban vagy banánleveleken tartják 7 napig. Ezzel a folyamattal a bab erjesztéséről van szó. Más szavakkal, a bab körüli pép megolvad. Így a bab „izzad” és megváltoztatja a színét. Erjedésük megakadályozza a bab csírázását.
Ez a technika csökkenti a kakaó keserű ízét, de a csokoládé előállításához elkezdi fejleszteni a kakaó aromáit is. Erjedés után a bab elveszíti eredeti tömegének 50% -át. Így készen áll a kakaóbab csokoládévá alakítására.
A "fadobozok" lépés befejezése után a bab egy hétig szabadban, napsütésben szárad. Ez lehetővé teszi számukra, hogy szinte teljes nedvességüket elveszítsék.
Sütés
A kakaóbab megpirítása előtt válogatásra van szükség, hogy megszabaduljon a babtól a szennyeződésektől.
Ezután következik az egyik legfontosabb szakasz, a kakaó olyan különleges és egyedi aromájának leheletével: a pörkölés. A kakaóbabot 120 és 170 ° C között melegítjük körülbelül egy órán át. A hőmérséklet valóban eltérhet a kívánt csokoládé eredetétől és típusától függően. A kakaóbab ezzel a technikával nyeri el végső színét.