Csukafilé recept a kelkáposztán, sült vargányával - nézet

Ínyenc recept Csuka filé sós, sült vargányával

Elkészítési idő: kb. 70 perc.
Nehézségi szint: nehéz
Kalória: Csuka filé 100 g - 90 kcal

összetevők

Wirz
500 g	Wirz (kelkáposzta)
½ dl	Repceolaj
1	Hagyma, apróra vágva
2	Gerezd fokhagyma
Valami	szerecsendió
2 dl	fehérbor
1 pár	Bauernschüblig

Vargánya
300 g	Vargánya (vagy osztriga gomba)
Valami	olivaolaj
2 dl	Pinot Noir vörösbor
4	Chervil gallyak
Valami	Só és bors a malomból

készítmény

1. Forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá sót és keverés közben oldjuk fel. Hagyja kihűlni.
2. Az elkészített csuka filét kicsontozzuk, és a hideg vízbe tesszük. Hagyja 15-20 percig meredek.
3. Öblítse le hideg vízzel és szárítsa meg papírtörlővel. Lassan melegítse a repceolajat (1) 60 fokra.
4. Távolítsa el a káposzta külső leveleit, és vágja ketté a száron. Ossza fel mindkét felét három ékre. Távolítsa el a szárat és a vastag levélereket. A többit ossza szűk, 1-2 cm széles csíkokra. Hámozzuk meg és vágjuk 4 mm-es kockákra.
5. Helyezze a halfiléket az olajba 60 fokon.
6. Főzzük körülbelül 20-25 percig. A belső hőmérséklet nem haladhatja meg az 58 fokot. Ellenőrzésként az olaj hőmérsékletét hőmérővel mérjük.
7. Tegyen fél hagymát, a fokhagyma felét és a Bauernschüblig kockákat a repceolajba (2).
8. Amikor minden áttetszővé válik, adjuk hozzá a káposztacsíkokat. Sauté 2 percig fordulás közben. Fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval. Deglaze a fehérborral. Fedjük le és pároljuk 5-10 percig, amíg puha nem lesz.
9. A jól megtisztított és előkészített gombákat vastag szeletekre vágjuk. Tegyen olívaolajat egy nagyon forró serpenyőbe. Sütjük benne a gombát.
10. Hozzáadjuk a hagyma második felét és a maradék fokhagymakockákat. Gőzölje meg röviden. Deglaze a vörösborral. Pároljuk, amíg a szósz szirupos nem lesz. Megkóstolni.
11. Rendezzen néhány sós káposztát forró, mély tányérokba. Öntsön rájuk egy kis főzőalapot.
12. Távolítsa el a csuka filét az olajfürdőből, csepegtesse le és tapossa a zöldségekre. Tegyen a tetejére néhány gombaszeletet.
13. Csepegtessen egy kis mártással, és díszítse néhány leszaggatott chervil levéllel.

De mi is a konfekció?

A délnyugat-franciaországi parasztasszonyok egyszer órákig alacsony hőmérsékleten főzték az öreg, kövér kacsák és disznók húsát kiszivárgott zsírjukban. Ehhez a zárt edényt a megfelelő tartalommal az égő tűzbe tették, és a terepre mentek dolgozni. Amikor hazaértek, kész volt az étel. A maradékot felöntötték néhány cseppfolyósított sertészsírral. Tehát szinte végtelenül bírtak - úgymond légmentesen csomagolva.

A cukrászok, akiknek neve cukrászoktól származik, végtelen ideig főznek narancs- és citromhéjat, egész kumkvatákat vagy gesztenyét cukorszirupos fürdőben. Így készülnek a kandírozott gyümölcsök és a híres marrons gleccsek.

---