Csukás leveles tészta rétes lazac töltelékkel; Chili és Ciabatta
És kipróbáltam a Volker mampft gasztronómiai utazásának harmadik receptjét Ausztriában: ismét rétes, de ezúttal Ewald Plachutta és Christoph Wagner osztrák „század szakácskönyvéből” a Die Gute Küche * fűszeres csukás rétes. A réteshez használhat normál rétes tésztát vagy leveles tésztát, ahogy én itt tettem.
A helyi vizekből származó csuka egy ideje a fagyasztóban várta az újrahasznosítást. Y csontjai miatt a csukát nem olyan könnyű filézni. Ezért egészben elkészítem a tálcán vagy savanyúságként szószban.
A csontokkal egyáltalán nincs probléma, ha az előfilézett húst sima bohózattá dolgozzák fel a keverőben tejszínnel. Ezt hagymás és gombás keverékkel gazdagítottam, és vajas leveles tészta töltelékeként használtam fel. Egy kevés lazacfilé színt és ízt ad a rétesnek, amelyet „a világ leggyorsabb Beárnaise-jával” (de itt tárkony nélkül) tálaltam.
A végén megint néhány képen a produkció: a hal előfilézése, a legszebb darabokat félretettem csukahengerekre. Enyhén kopott darabokat is használhat a bohózathoz. Középen a kenhető bohózat a rá helyezett lazacfilével, a jobb felső sarokban már be van tekerve, a rétes feltekerhető.
| ========== | REZKONV recept - RezkonvSuite v1.4 |
| Cím: | Csukás leveles tészta rétes lazacdal |
| Kategóriák: | Hal, rétes, pikáns, Ausztria |
| Mennyiség: | 4 adag |
összetevők
| H | TÖLTŐ | ||
| 70 | Gramm | Hagyma; apróra vágva | |
| 1 | Evőkanál. | Tisztított vaj | |
| 160 | Gramm | Gomba (P: fagyasztott vargánya); finomra vágott | |
| 1 | Loccsanás | Citromlé | |
| 1 | Evőkanál. | petrezselyem | |
| 300 | Gramm | Csuka filé, bőr nélküli | |
| 250 | ml | Tejszínhab; fagyasztó | |
| 1 | fehérje | ||
| 1 | Evőkanál. | Kapor; apróra vágva | |
| só | |||
| bors | |||
| 150 | Gramm | Lazacfilé | |
| 1 | csomag. | Vajas leveles tészta; vékonyra nyújtva (P: 270 g, | |
| -25 × 40 cm) | |||
| H | FESTÉSHEZ | ||
| 1 | tojássárgája | ||
| 1 | Evőkanál. | krém | |
| 1 | díj | só | |
forrás
| után módosítva |
| Plachutta/Wagner |
| A jó konyha - a század osztrák szakácskönyve |
| Felvétel * RK * 2019.01.14 |
| Petra rák alma |
készítmény
A hagymát forró, derített vajban átolvasztjuk. Emelje meg a hőmérsékletet, adja hozzá az apróra vágott gombát a hagymához, és keverje meg egy citromlével, amíg az összes folyadék el nem párolog. Fűszerezzük borssal és sóval, és belekeverjük az apróra vágott petrezselymet. Hűtsük le a hagymakeveréket.
Távolítsa el a csukákat a csukafiléből, vágja apró darabokra, és villámhasítóban vagy az élelmiszer-feldolgozó (P: Uralt-Thermomix) keverőjében jól lehűtve dolgozza fel, jéghideg tejszínhab állandó hozzáadásával sima bohózathoz, bohózat történhet (én nem csináltam), majd Keverje össze a tojásfehérjét, a kaprot és a hagymakeveréket, sóval és borssal ízesítse.
Melegítse elő a sütőt 220 ° C-ra.
Húzza ki a vajas leveles tésztát. Vigye fel a csuka bohózat felét a tészta felére, széles szélű csíkot hagyva a szélén. Helyezze a lazacfilét csíkként a csuka bohózat közepére, fedje le a maradék bohózattal, hogy a lazac teljesen be legyen fedve. A leveles tésztát felverjük az elegyen, és rétessé tekerjük, jól lezárva a végeit. Helyezze a rétest a sütőpapírral egy tálcára, és kenje meg a tojásos kenettel.
Kb. 25-30 percig sütjük a rétest, amíg aranybarna és ropogós lesz. 5 percig pihentetjük, majd tálaljuk.
Megjegyzés Petra: A nem egészen tökéletes csuka húsdarabok nagyszerű felhasználása! A vargánya a gomba helyettesítésére remek volt. Tárkony nélkül készítettem a "leggyorsabb bearnaise-t a világon", és zöld salátát szolgáltam fel.
Plachutta szerint a rétes hideg előételként is tálalható. Köretként kapros savanyúság krémmel.
Itt megtalálja a többi cikket az állomásról Ausztria
* = Partner link az Amazon-hoz. Ha megrendelsz rajta, akkor ugyanannyiba kerül, mint máskor, de kapok egy kis közvetítési díjat, amelyet új szakácskönyvekbe stb. Nagyon köszönöm ezt a támogatást!