Cukorpótlók Mennyire egészséges a tudomány Xucker, Stevia és Co spektruma
Cukorpótlók: mennyire egészséges az xucker, a stevia és a társ?
Nincs cukor a Café Pünktchenben, közvetlenül a Heidelberg melletti Ladenburg kisváros piacterén. A tulajdonos, aki hosszú évek óta teljesen cukormentesen él, ehelyett a "Xucker" és a "Xucker light" kifejezéseket használja ételeinek édesítésére. Az ottani sajttorta még mindig normális ízű: édes és finom. Nem rendelkezik keserű utóízzel, amely néhány édesítőszerről ismert - ez az egyik oka annak, hogy a helyettesítő ma már egyre népszerűbb.
A cukor alternatívák piaca az elmúlt évtizedekben folyamatosan növekedett. A Xucker, az aszpartám és a stevia vegyületek csak néhány példa. Számos helyettesítőt és édesítőszert engedélyeztek az EU-ban, és naponta fogyasztók milliói fogyasztják. Az asztali cukor (szacharóz) és más "szabad cukrok" hírneve rossz, amelyeket az iparilag előállított élelmiszerek édesítéséhez adnak: Rossz az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség, sok esetben a szív A kutatók összefüggést észlelnek a keringési betegségek, a rák és a túlzott cukorfogyasztás között. De vajon a helyettesítők valóban biztonságosabbak, mint az eredeti? Vagy talán csak más módon károsítják az egészségünket?
Mi az xucker?
A berlini Xucker GmbH, amely a Café Pünktchen-t is ellátja, az egyik legnagyobb termékgyártó a »Xucker« -vel. A kereskedelmi név mögött a xilit, más néven nyírfacukor vagy E 967 adalékanyag található. A cukoralkohol különféle növényekből nyerhető, például a nyír és a bükk kérgéből. A nagy igény miatt a csutka kukoricát is gyakran feldolgozzák. Ez nem változtatja meg a termék ízét vagy megjelenését. Vizuálisan a kristályos anyag erőteljesen emlékeztet a háztartási cukorra, a szacharózra.
Édessége is hasonló. A jó dolog: a xilit kb. 40 százalékkal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a normál cukor. A szövetnek pedig nemcsak hízelegnie kell az alaknak, hanem segítenie kell a fogszuvasodást is. A finn tudósok még az 1970-es években fedezték fel ezt a hatást. Az úgynevezett turku-vizsgálatok részeként kiderítették, hogy a fogszuvasodást okozó baktériumok nem képesek feldolgozni az anyagot, és rosszabbul növekedhetnek annak jelenlétében. Ennek eredményeként kevesebb sav keletkezik, amely megtámadja a fogzománcot és lyukakat okoz. Ezenkívül a xilit elősegíti a nyálképződést, amely ellensúlyozza az új baktériumok kolonizációját. Ezért az anyag sok rágógumiban és fogkrémben található. Még öt-tíz gramm is hatékony szuvasodás elleni védelemnek számít - ez egyenértékű hat rágógumi megrágásával. Ez a legjobb étkezés után.
Valójában a xilit csak akkor tudja teljesen megakadályozni a fogszuvasodást, ha az anyagot nem fogyasztják kiegészítésként, hanem cukor helyett. Ez drága lehet. Egy kilogrammért 10 és 15 euró közötti összeget kell kihúznia. Összehasonlításképpen: egy kilogramm normál háztartási cukor kevesebb, mint egy euró.
Mivel a cukoralkoholt az egészségre ártalmatlannak tartják, még nem volt szabványosított maximális napi adag. Nagy dózisban azonban emésztési problémákat okoz, ezért a táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy ne fogyasszanak napi 50-70 grammnál többet xilitből. A belga Cerestar Vilvoorde Kutatási és Fejlesztési Központ 2006-os tanulmányában egyetlen 35 gramm xilit adag elegendő volt olyan tünetek kialakulásához, mint hasmenés és hányinger a 65 egészséges, fiatal alany több mint felénél. A recept és az érzékenység függvényében egyetlen darab sütemény eltalálhatja a gyomrot.
Mi a különbség a cukor, a cukoralkohol és a glikozid között?
Alatt cukor az ember általában megérti a háztartási cukrot, a szacharózt. A glükóz és a fruktóz monoszacharidjainak egy vegyülete (diszacharidja). Tágabb értelemben a cukrot köznyelven a különböző monoszacharidok (egyszerű cukrok), valamint az ezekből álló oligo- és poliszacharidok (többszörös és többszörös cukrok) néven is ismerik. Ezek a molekulák együtt alkotják a szacharid vagy szénhidrát osztályt.
Ha a szénhidrátokat hidrogénezzük, azaz redukáljuk, akkor keletkeznek Cukoralkoholok. A megfelelő monoszacharid végső -ózát ezután -itol vagy -it helyettesíti. Példa: A cukor-xilózt a cukor-alkohol redukálásával xilit-re (más néven xilit-re) redukálják, és a mannit mannittá vagy mannitmá válik.
A Glikozid ez egy cukor és egy alkohol kombinációja: az alkohol glikozidos kötésen keresztül kapcsolódik a cukorhoz.
Ez annak köszönhető, hogy a xilit hosszabb ideig marad a vékonybélben és a vastagbélben, mint az asztali cukor. Mivel az anyagnak nincs aktív transzportmechanizmusa, az csak passzívan, valószínűleg diffúzió útján juthat át a bélsejtekbe - és ez sokkal tovább tart, majd kétség esetén puffadást és hányingert okoz. Ezenkívül a bélben a magas xilitkoncentráció miatt a víz az ozmózis elvének megfelelően folyik be. Az eredmény: hasmenés. A tíz százalékot meghaladó xilitet tartalmazó ételeket - például rágógumit - ezért fel kell tüntetni a következővel: „Hashajtó hatású lehet, ha feleslegesen fogyasztják”.
Amint az anyag eljut a sejtjeinkbe, feldolgozhatjuk - ellentétben más cukor-alternatívákkal. A normális anyagcserénk részeként testünk naponta akár 15 gramm xilitet is termel. Mivel csak kis mértékben növeli a vércukorszintet, az anyag cukorbetegek számára is alkalmas. Egyes állatok, például kutyák vagy nyulak esetében azonban a fogyasztás életveszélyes. Mivel hiányzik belőlük egy fontos lebontó enzim, a xilit súlyos májkárosodást okozhat. Az anyag biztosítja azt is, hogy teste rendkívül nagy mennyiségű inzulint bocsásson ki. Testtömeg-kilogrammonként 3-4 grammos xilit halálos a kutyák számára. Ha négylábú barátok vannak a szobában, a Pünktchen kávézó gondoskodik arról, hogy semmi ne essen le és megegyék.
Az eritrit a xilit "könnyű"
A másik anyagot, amelyet a ladenburgi kávézóban használnak, eritritnek hívják, és a gyártó "Xucker Light" -nak nevezi. Élelmiszerekben, például likőrökben és kész levesekben, az E 968 rövidítés mögött is elrejtik. Bár a cukoralkohol természetesen előfordul érett gyümölcsökben vagy diófélékben, az anyagot általában nem közvetlenül a növényekből nyerik, hanem a glükóz erjesztésével. A xilithez hasonlóan alig különbözik külsőleg a hagyományos cukortól. Ennek teljes pótlásához többre van szüksége, mert az eritritben a cukor édességének csak körülbelül 70 százaléka van. Másrészt 100 grammban csak 20 kilokalória van - ez körülbelül 20-szor kevesebb, mint a cukoré. Ennek megfelelően az eritrit még a xilitnél is népszerűbb a fogyni vágyók körében.
"A cukor legjobb alternatívája: kevesebb cukor"
(Stefan Kabisch, a Potsdam-Rehbrücke Német Táplálkozási Kutatóintézet tanulmányi orvosa)
A cukor alternatíva annak köszönheti alacsony fűtőértékét, hogy sejtjeink nem tudják feldolgozni. Körülbelül 90 százalékát a vékonybél felszívja, továbbjut a vesékbe, és változatlan formában ürül. Tehát kevés eritrit van hátra a belekben. Úgy tűnik, hogy az emberek egy kicsit jobban tolerálják az anyagot: A 2006-os belga tanulmányban csak 50 gramm vezetett olyan emésztési problémákhoz, amelyek gyakoriak voltak, mint 35 gramm xilit. Teljes mértékben pótolhatnánk a cukrot mellékhatások nélkül, de csak akkor, ha szigorúan betartjuk a WHO és az olyan speciális társaságok ajánlásait, mint a Német Táplálkozási Társaság. Ezek szerint nem szabad naponta 50 grammnál többet fogyasztani. Valójában a németek átlagosan több mint kétszer annyit rágcsálnak: évi 35 kilogramm fejenként - ez körülbelül 100 gramm cukor naponta. Ugyanaz a dózis xilit vagy eritrit valószínűleg nem lenne szíves az emésztőrendszerünk számára.
"A cukor legjobb alternatívája a kevesebb cukor" - mondja Stefan Kabisch, a Potsdam-Rehbrücke német emberi táplálkozási intézet tanulmányi orvosa. Csere helyett „csak csökkentenünk kellene” - tanácsolja a szakember.
Nem minden cukorhelyettesítő jön létre egyenlő mértékben
Míg a xilit vagy az eritrit, az úgynevezett cukorhelyettesítők továbbra is meglehetősen hasonlóak a háztartási cukorunkhoz, sok édesítőszer gyakorlatilag nem tartalmaz kalóriát, és 100-1000-szer édesebb, mint a modelljük. Az ipar ezért gyakran használja őket karcsúbb élet hirdetésére. De valójában előnyösek az egészségre?
Az EU-ban jelenleg engedélyezett tizenegy édesítőszer, köztük az aszpartám- és a stevia-vegyületek esetében van egy ADI-érték (elfogadható napi bevitel), amely jelzi, hogy mennyit fogyaszthat napi szinten. anélkül, hogy félnie kellene az egészségügyi kockázatoktól. Ezek az értékek csak annak a mennyiségnek a századát teszik ki, amelynél az állatkísérletek során nem tapasztaltak volna toxikus hatást - magyarázza Kabisch, aki a potsdami Rehbrücke-i klinikai táplálkozás munkacsoportjában dolgozik. A 100-as biztonsági tényező figyelembe veszi az állatok (főként a patkányok) és az emberek közötti különbségeket, valamint az állatonkénti egyéni különbségeket. A jóváhagyás előtt azt is tesztelnék, hogy az adalékanyagok hogyan viselkednek az emberi testben - mondja Anja Roth, a Süßstoff-Verband e. V. Az anyag egészségbiztonságának értékelése olyan érzékeny csoportokat is figyelembe vesz, mint a gyermekek vagy a terhes nők. Az EU által meghatározott ADI értékek a napi és az egész életen át tartó bevitelre vonatkoznak. "Nincs annak kockázata, hogy az ADI-t ideiglenesen túllépjék" - mondja Roth.
Dióhéjban:
Édesítők vegyileg előállított vagy iparilag előállított vegyületek rendkívül magas édességgel. Kalória nélkül is megúszod, de szigorú maximális összegek érvényesek. Ide tartoznak például az aszpartám, a ciklamát, a szacharin vagy a szteviol-glikozidok.
Cukorpótlók hasonló vagy alacsonyabb édességű, mint az asztali cukor (szacharóz), és kevesebb kalóriát tartalmaz. Legtöbbjük szénhidrát vagy cukoralkohol, például xilit vagy eritrit. Nincsenek törvényileg előírt maximális mennyiségek számukra.
Édesítők vagy Cukorpótlók az édesítőszerekre és cukorpótlókra vonatkozó általános kifejezés. Az európai adalékanyag-rendelet édesítőszerként meghatározza az élelmiszerek és az étkezési édesítőszerek édesítésére használt összes adalékanyagot. Az előrecsomagolt élelmiszerek összetevőinek felsorolásában vagy meg kell nevezni osztálynevüket és megnevezésüket (például: édesítőszer: szacharin), vagy E számuk alatt.
Kabisch kicsit másképp látja. Azt, hogy az édesítőszerek megváltoztatják-e az anyagcserét - különösen hosszú távon -, és az hogyan nagyrészt nem tudni - mondja. Mivel míg az állatoknak csak korlátozott ideig, például négy hétig adják az anyagokat, egy életen át bevehetjük őket. A legtöbb édesítőszer esetében az adatok nagyon vegyesek - mondja az orvos. Nem feltételezi azonban, hogy a károsodás lehetősége különösen nagy: "Különben hosszú ideig erős, statisztikai jelzés érkezett volna." Annak érdekében, hogy egyértelműen kijelenthessük, mennyire egészségesek vagy egészségtelenek, szerinte néhány tucat tanulmányra lenne szükség minden édesítőszerhez az anyagokat kifejezetten emberre gyakorolt metabolikus hatások szempontjából tesztelik. Jelenleg csak annyi minden anyag. Ezenkívül a tanulmányok nagyon különbözőek, ezért nehéz összehasonlítani őket. "Néha csak karcsú nőket, máskor csak túlsúlyos vagy kizárólag fiatal férfiakat vizsgáltak" - bírálta Kabisch.
Aszpartám - édes méreg?
Az aszpartám édesítőszer körülbelül 200-szor édesebb, mint a cukor - ezért nagyon kevésre van szüksége a Diet Coke és más diétás termékek édesítéséhez. Az anyagot 1979 óta hagyják jóvá Európában. A WHO 50 milligramm, az EU testtömeg-kilogrammonként csak 40 milligramm aszpartámot határozott meg. Ennek a határnak a túllépése érdekében naponta több liter aszpartámot tartalmazó limonádét kell inni. Ez soknak hangzik, de nem teljesen irreális - mondja Kabisch. Különösen, ha más termékeket fogyaszt, amelyek aszpartámot vagy E 951-et tartalmaznak, például édességeket, lekvárokat, konzerveket vagy akár vitamin-kiegészítőket egész nap.
Az élelmiszereken szereplő "fenilalanin-forrást tartalmaz" megjegyzés egyébként félreérthetetlen hivatkozás az aszpartámra vagy származékaira. Emésztőenzimjeink a vegyületet két aszparaginsavra és fenilalaninra bontják. Mivel az aszpartám metil-észter, metanolt is felszabadít. Kis mennyisége méregtelenítheti testünket - nagy adagokban az alkohol lebontásakor keletkező formaldehid fejfájást, szédülést és látászavarokat okozhat. És a fenilalanin túlzott problémákat is okozhat - különösen azoknál az embereknél, akik a metabolikus betegségben szenvednek, a fenilketonuria. Nem tudják lebontani az aminosavat - felhalmozódik az agyban, és súlyos fejlődési rendellenességeket és epilepsziát okozhat. Ez a betegség körülbelül 8000 újszülöttből egyet érint Németországban. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) mindent elárult az egészséges emberek számára 2013-ban: az édesítőszer és bomlástermékei ártalmatlanok az ipar által használt mennyiségben.
A témával kapcsolatos tanulmányi helyzet egyelőre kevésbé egyértelmű. Az észak-dakotai egyetem Glenda Lindseth által vezetett kutatóinak egy 2014-es tanulmányában 25 milligramm aszpartám napi adagja ingerlékenyebbé, hajlamosabbá vált a depresszióra, és rontotta térbeli tájékozódásukat. Tehát az édesítőszer az egészséges emberek agyában is felhalmozódik? Ismeretes, hogy a fenilalanin és az aszparaginsav egyaránt gátolják bizonyos hírvivő anyagok, például dopamin vagy szerotonin termelését. Ezenkívül állítólag az aszpartám növeli a stresszhormonok koncentrációját és elősegíti a szabad gyökök termelését. Mindezek negatív hatással lehetnek mentális egészségünkre és viselkedésünkre. Egyelőre azonban nincs bizonyíték arra, hogy ez valóban így lenne.