Cukrászdás mandulamaszta - Bernard DAUPHIN blogja

Ossza meg ezt a cikket

Hozzászólások

PASCALE 2020.10.12 06:52

szia Bernard
ha pisztáciás mandulapépet akarok, akkor a pisztácia pasztát beépíthetem a szitált mandulába ennek elkészítésekor? vagy a mandula paszta elkészítése után bele kell-e tenni a pisztácia pasztát? ?
Köszönom üdvözlettel

Bernard DAUPHIN, 2020.12.10. 08:36

Helló Pascale,
Mindkét folyamat lehetséges, de helyette a második megoldást javaslom, amely lehetővé teszi a mandula/pisztácia arányának jobb adagolását, vagy akár könnyebb módosítását.
Annak érdekében, hogy minél több ízt kapjon, ne habozzon megerősíteni egy kis aromával
szívélyesen

marc monneron 2020.11.16. 23:42

Most próbáltam kókuszpépet készíteni, jól sikerült.
A mandulás paszta receptjét ketté osztottam: 107,5 száraz kókuszdió, beleértve 30 g természetes kókuszolajat, 48,5 g kókusztejet, 137,5 g cukorral főzve, 12,5 g szorbitot és végül 20 g glükózt, 25 g invert a cukorból nekem 250 g kókuszpép lett, ez nem rossz.
az a kérdés, amit felteszek magamnak, hogy hogyan lehet a tésztát kevésbé állagúvá tenni, hogy zsebben tovább lehessen adni és kis rönköket készíthessek.
Pontosítom, hogy nem adtam át a port kínainak

Bernard DAUPHIN, 2020.11.18., 04:44

jó reggelt Marc,
Pár pillanatig melegítse a mikrohullámú sütőben, megolvasztja a kókuszolajat, és kibogozhatja készülékét -
szívélyesen

marc monneron 2020.11.14. 15:36

Köszönöm a spektrométer válaszát, csak megrendeltem.

Van egy kérdésem: fel tudnád-e használni mandula mancsod receptjét (csak átdolgoztam a mandarin négyzetekre) kókusz mancs elkészítéséhez.
Az első elzárás során kókuszporral kezdtem tesztelni a rönköket 200 g kókuszdió, 150 g porcukor, kókusztej és kókuszolaj felhasználásával (sajnos arány!) J Kolbászokat készítettem a zsebemben, egyik napról a másikra kikristályosodva hagytam, majd mártogattam csokoládé kuparban csemege volt.
Szeretnék átdolgozni néhányat, figyelembe véve a receptjét, és a mandulapor kókusszal történő megváltoztatásával ez megvalósítható.
vagy a szorbitolos receptem? a jobb megőrzés érdekében

Bernard DAUPHIN, 2020.11.14., 17:16

jó reggelt Marc,
Meg kell próbálni, miért ne! A mandula 30% zsírt tartalmaz, így hozzáadhat 30% nem szagtalanított kókuszolajat a kókuszporhoz, és a cukor főzési vizét kókusztejjel helyettesítheti - A szorbitol örömmel fogadja, figyelembe véve azt a tényt, hogy van víz: legfeljebb 5% teljes tömeg -
szívélyesen

marc monneron 2020.11.14. 15:35

Köszönöm a spektrométer válaszát, csak megrendeltem.

Franciaország 2020.09.09. 07:19

szia, köszönöm a nagyszerű blogodat
Marcipánnal díszített sütiket szeretnék készíteni. A közönséges marcipánt fogom használni, szerinted meddig tudom tartani őket ?
előre is köszönöm

Bernard DAUPHIN, 2020.09.09. 08:11

Helló Franciaország,
A 33% -os mandula paszta meglehetősen száraz termék, néhány hétig tartsa távol a nedvességtől, a fénytől és a szagoktól - A mandulaolaj a fényben avasodhat és elnyeli a szagokat, ezért javasolom, hogy tartsa "tupperware" -ben "típusú doboz száraz helyen, mint a szekrény -
szívélyesen

Dániel 2019.10.16. 21:36

Helló, Bernard
Kedvenc kóstolóm tesztelte és hagyta jóvá. Köszönöm mit.
Ha mandulapépet szeretnék jobban koncentrálni mandulába (kiváló vagy extra), ugyanazt a receptet használom a mandula/cukor arányának megváltoztatásával, miközben a két összetevő azonos súlya megmarad, vagy ez teljesen más recept ?
Mennyi e két másik tésztaminőség eltarthatósága? ?
szívélyesen

Bernard DAUPHIN, 2019.12.18. 19:41

Szia Daniel,
Átalakítottam egy ipari receptet (100 kg tésztára adva), amely a "háztartási" receptnél feltüntetettektől eltérő termékeket használ, amelyek igazolhatják a megfigyelt különbségeket, főleg, hogy nem igazán ellenőriztem, hogy az arányok 1/3 - 2/3 megmaradt - Használhatja a recepten feltüntetett mennyiségeket, ezeket használtam a példához, és ezek működnek -
szívélyesen

Dániel 2019.12.18. 18:48

Helló, Bernard
Abban a reményben, hogy jól felépül a művelete után, ismét felteszem a kérdéseimet. Kulináris matematikai problémám van.
Ha jól értettem a magyarázatait, egy cukrász marcipán 1/3 mandulából áll, 2/3 cukorhoz, de nem találom magam a receptben.
215 g mandulához 275 g cukorunk van (365 g, ha figyelembe vesszük a glükózt és az invert cukrot). 1/3 - 2/3 arányban és 215 g mandulában nem lenne 430 g cukrunk ?
szívélyesen

Bernard DAUPHIN, 2019.10.17., 01:22

Szia Daniel,
Igen, csak meg kell változtatnia a cukor/mandula arányt, miközben a többi termék esetében megtartja ugyanazokat a mennyiségeket -
Az eltarthatóság a tárolási körülményektől függ, minél több mandula van, annál nagyobb a mandulaolaj avasodásának kockázata, és korlátozza az eltarthatóságot - A tészta maximális eltarthatósága körülbelül 1 hónap ennyiért -
szívélyesen

FRANCOIS 2019.06.10. 18:34

Helló, Bernard, köszönöm ezt a tökéletesen megmagyarázott receptet.
Ösztönösen, szakszerűtlenül a legmagasabb őrölt mandula arányú recept felé fordultam volna, azt gondolva, hogy ez lesz a legjobb, a legfinomabb, kiolvasva észreveszem, hogy minél nagyobb a mandula aránya, annál hosszabb az eltarthatósági idő. Ezért a cukor növeli a megőrzést, míg a mandulapor önmagában elég hosszú ideig tartható.