D; riv; s tej

3. Mit csinálunk a tejjel ?

15-20 másodpercig

A tejtermékek általában két nagy csoportra oszthatók: folyékony tej (egész, félzsíros, fölözött, ízesített) és feldolgozott tejtermékek (vaj, sajtok, joghurtok, fagylaltok stb.).

3.1. Tejfogyasztás

A hőkezelés függvényében megkülönböztethetünk:

  • nyers tej,
  • pasztőrözött tej,
  • sterilizált tej.

    Más kezelésekkel ízesített tej, koncentrátum és porított tej nyerhető. A folyékony tejet, legyen az nyers, pasztőrözött vagy sterilizált, zsírtartalma is megkülönbözteti: a teljes tej minimális zsírtartalma 3,5%, a félig fölözött tejé 1,5–1,8%, a fölözött tej szinte nem tartalmaz zsírt.

    A táplálkozás szempontjából érdekes, mivel semmilyen higiénés kezelésen nem esett át, a nyerstejet - mind a termelés, mind az értékesítés szempontjából - szigorúan ellenőrzik. A brucellózistól és tuberkulózistól mentesnek elismert állatoktól kell származnia, és szigorú higiéniai körülmények között kell elkészíteni; a lejárati időig meg kell felelnie a meghatározott mikrobiológiai kritériumoknak is.

    A pasztőrözés () célja a tejben potenciálisan jelen levő összes patogén mikroorganizmus, valamint a legtöbb egyéb mikroorganizmus és enzim elpusztítása, amelyek megváltoztathatják a tej organoleptikus tulajdonságait.

    Különböző folyamatok léteznek:

  • alacsony hőmérsékletű pasztőrözés (63 ° C 30 percig); ezt a folyamatot (a legrégebbi) már alig használják.
  • magasabb hőmérsékletű pasztőrözés (72-76 ° C 15-20 másodpercig); ez a folyamat megőrzi a peroxidáz enzimet.
  • pasztőrözést 80 ° C-on vagy annál magasabb hőmérsékleten 15-20 másodpercig alkalmaznak erjesztett termékek és tejszín előállításához.

    Ezeknek a pasztőrözött tejeknek meg kell felelniük az egészségügyi és minőségi előírásoknak is; eltarthatóságuk a csomagolás és a fogyasztás között legfeljebb 7 nap, hidegben.

    A sterilizálás () célja egy olyan termék hosszú távú tárolása, amely mikrobiológiai, kémiai és biokémiai szempontból stabil.

    Kétféle folyamatot használnak:

  • ultramagas hőmérsékletű fűtés vagy UHT-folyamat (135-150 ° C 2-5 másodpercig); a tejet ezután aszeptikusan csomagolják egy steril és hermetikusan lezárt edénybe.
  • sterilizálás két fázisban: a tejet néhány másodpercig 130-140 ° C hőmérsékleten elősterilizáljuk, majd lehűtés után kondicionáljuk, majd 10-20 percig 110-120 ° C-on sterilizáljuk.

    Ezeknek a sterilizált tejeknek meg kell felelniük az egészségügyi és minőségi előírásoknak is; Az UHT tejeket 90 napig, másokat legfeljebb 5 hónapig lehet tartani.

    Sterilizált tejeket, amelyekhez ízesítőanyagokat adtak: például kakaót, vaníliát, epret, ízesített tejeknek nevezzük () .

    A cukrozatlan sűrített tejet magas hőmérsékleten végzett pasztőrözéssel, majd betöményítéssel nyerik; ezt úgy végezzük, hogy részleges vákuumban párologtatjuk. Ezután homogenizáljuk, lehűtjük, dobozokba osztjuk, majd 20 percig 115 ° C-on autoklávban sterilizáljuk. Megőrzése nagyon hosszú.

    Az édesített sűrített tejet magas hőmérsékleten pasztörizálják, majd 70% szacharózt tartalmazó steril cukorszirupot adnak hozzá. A cukor gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, ami kevesebb hőkezelést tesz lehetővé. Körülbelül 50% -os koncentráció után a tejet lehűtjük és steril dobozokba vagy csövekbe osztjuk. Megőrzése hosszan tartó.

    A tejpor kiszárítással nyerhető, amely kezelés hosszú megőrzést tesz lehetővé, mivel a mikroorganizmusok víz nélkül nem tudnak szaporodni.

    Az AA ellenőrző jel kiváló minőségű tejet jelöl, vagyis megfelel a szigorú egészségügyi és minőségi követelményeknek, amelyet szigorúan ellenőriznek a gazdaságban történő előállítása és a tejüzemben történő kezelése során.

    3.2. Kidolgozott tejtermékek

    Az erjesztett tejeket mind tejsavbaktériumok szaporításával nyerik tejkészítményben. A képződött tejsav koagulálja a tejet, és többé-kevésbé hangsúlyos savízt ad. A különféle erjesztett tej sajátos jellemzői a tej összetételéhez, az inkubációs hőmérséklethez, a tejsavas flórához vagy a tejsavtól eltérő mikrobiális flórához kapcsolódnak.