Desalt leves Besserbissen Foodblog
Főzőiskola és ételblog
Rengeteg csodálatos tipp található a főzéssel kapcsolatban. Gyakran jelentés és megértés nélkül. A klasszikus a legendás "zárja be a hús pórusait, ha felpiszkálja". Időközben elterjedt a hír, hogy a húsnak nincs pórusa *. Ennek ellenére sokak számára lehetségesnek tűnik, hogy a leveket a pecsenyébe bepecsételhetik. A póruszáró hegyből tehát húsvágó-tömítő csúcs válik, amely ugyanolyan értelmetlen, de még mindig terjed.
Egy másik trükk, amely a kulináris élvezetek iránt érdeklődő bulvársajtót kísért, egy túl fűszeres leves sótalanítására vonatkozik. Idézek egy rövid részletet egy megfelelő cikkből, amelyet néhány nappal ezelőtt a Bild újság online kiadásában találtam:
"A teásadagolóban lévő nyers, hámozott burgonya vagy rizs szintén segíthet (túl sós leves mellett), valamint egy darab kenyér is. Ezek az adalékok megkötik a leves sóját. Főzés után a segítőket egyszerűen eltávolítják."
A jegyzet ilyesmit mond: A túlsózott levest nagyon könnyen megmentheti, ha egy részét eldobja. Ennek semmi értelme? Helyes!
Természetesen a rizs vagy egy darab kenyér nemcsak a sót szívja fel a levesből, hanem só és víz keverékét is. Szivacsot is márthat a levesbe, abban a reményben, hogy az csak a sót szívja fel. Természetesen ez nem működik. A bevitt víz sókoncentrációja pontosan megegyezik a leves többi részével.
Más a helyzet a burgonyával, mert azok 80% -ban vizet tartalmaznak. Szóval mi lenne, ha a só csodálatosan azt mondaná: "Olyan unalmas itt a leves, bemegyek a krumpliba."?
Tehát a tényleges kísérlethez, a sós-leves-burgonyás-sótalanító kísérlethez:
A forrásban lévő víz sózásakor, amelynek a túl sós leves megfelelőjeként kell szolgálnia, lassan éreztem magam:
1. szint: literenként 5 g só - enyhén sós, ha leves lenne, akkor sót adnék.
2. szint: 7 g só - könnyen észrevehető sós íz, de még mindig nagyon mérsékelt.
3. szint: 10 g só - nekem teljesen elegendő só. Nem kell több.
4. szint: 15 g só - nekem túl sok só.
Ebben a vízben (1 liter + 15 g só) 500 g hámozott burgonyát főztem. Elméletileg az ozmózis és/vagy diffúzió eloszlatná a sótartalmat a víz és a burgonya teljes mennyiségére. Tehát 15–1500 g össztömeg, amely 1% vagy 10 g sónak felel meg a főzővízben. Ily módon a koncentráció ismét megfelelne a számomra kényelmes 3. szintnek.
Kb. 30 percig főztem a burgonyát, amíg megpuhultak, de nem bomlottak szét.
Sajnos a víz sócsökkenése íze szempontjából nem volt észrevehető. A víz íze ugyanolyan sós volt, mint korábban, de kissé hasonlított a burgonyakeményítőre is. A burgonya körülbelül 2 mm-rel a felszín alatt sós volt, belül azonban nem.
Mit lehet ebből levonni:
A főzési folyamat során a keményítő a burgonyagélekben. Ehhez elegendő a burgonyában lévő folyadék. A só ozmózis és diffúzió útján jut be a burgonyába, de ez a folyamat eltart egy ideig. Annak érdekében, hogy észrevehetően hígítson egy levest, vagyis sótalanítson, nagy mennyiségű burgonyát kell főznie benne, amíg azok sósak nem lesznek. Sajnos nehézkessé válik a vízből való kijuttatás, mert szétesnek.
Kis kirándulás a "vízfelvétel főzéskor" témában
Először 3 egész burgonyát főztem héjával és anélkül vízben, 2% -os sóval. A tanfolyam megmutatja a burgonya súlyát. 30 perc múlva leöntöttelek és lemértem. Másodszor újabb 10 perc után, végül amikor a burgonya teljesen kihűlt.
Összehasonlításképpen: a burgonya vízben főtt só nélkül:
Súlyát tekintve nem mindegy, hogy a burgonyát sós vagy sótlan vízben főzték-e. A burgonya héja csak akkor engedi be a sót és a vizet, ha nagy repedések vannak rajta. Ezt egyrészt az íz alapján lehet felismerni, másrészt az a tény, hogy a levegőben lehűlve nagyon kevés víz távozik, és a burgonya alig veszít súlyából.
A megpucolt burgonya viszont megtartja súlyát, amíg főz, de a levegőben lehűlve aztán még többet veszít. Tehát, ha a lehető legszárazabb burgonyakeverékre van szüksége, például burgonyagombóchoz vagy gnocchihoz, meg kell hámoznia a burgonyát, és apró darabokban, sós vízben kell főznie. Ezután hagyja elpárologni. Így a legnagyobb a nedvességveszteség.
Egy kis kiegészítés a főtt rizshez:
Annak kiderítésére, hogy a rizs mennyi vizet szív fel a főzés során, sótlan vízben addig pároltam a rizst, amíg megpuhult.
Az eredmény:
100 g száraz rizottó rizs (Arborio) forralás után 240 g lesz. A rizs a vízmennyiség körülbelül 2,4-szeresét veszi fel. Ez egyébként szinte minden rizsfajtára jellemző. A duzzadó keményítő sok vizet képes megkötni. A burgonyával szemben, amelyek, mint már említettük, maguk is sok vizet tartalmaznak, a keményítőnek ebben az esetben kívülről kell a folyadék. A víz felszívásában Rice a világbajnok. Például 100 g nyers tészta csak főzve lesz 200 g.
Valószínűleg ezért főz túl sok rizst.
* Hogyan definiálja a pórusokat? Ha a görög "Porus" szó után megy, az azt jelenti, hogy "nyílás" vagy "lyuk". Szigorúan véve ebben az értelemben azt is mondhatnánk, hogy az izomszövetnek, vagyis a húsnak vannak nyílásai. Például, ha egy darab húst vág a rostnak, akkor a szálak között mindig van egy olyan hely, amelyben van például szabad víz. Döntő fontosságú azonban, hogy a pórusokat, bárhol is legyenek, nem lehet hővel lezárni.