DeutschlandRadio Berlin - Étkezés - Kakaón keresztül húzva
Columbus felfedező útjával Amerikába mutatta a csokoládé útját. De valaki más megtalálta a kakaót: a spanyol Hernando Cortez, Montezuma birodalmában, a mai Mexikóban. Ott volt a kakaófa eredeti otthona. A kakaóbab hirtelen érdekes lett Cortez számára, amikor meghallotta, hogy az aztékok pénzként használják őket. Akkor tíz babért kapott nyulat, százért rabszolgát.
Ugyanakkor Mexikó spanyol hódítói megismerték az ország furcsa különlegességét, amelyet az aztékok "Xocoatl" -nak neveztek, mint "savas vizet", bár részben habos, részben pépes volt. A kakaófa reszelt pörkölt babja stimuláló hatást váltott ki. Ma már tudjuk, hogy teobromintartalma felelős ezért. Kémiailag szoros kapcsolatban áll a kávéban található koffeinnel, de sokkal elviselhetőbb.
Az aztékok a maguk részéről hódítással szereztek kakaót a Toltecektől, akik a 12. században leigázták őket. Isteni ajándéknak tekintették: Quetzalcouatl, a szél és a Hold istene személyesen kínálta fel nekik a kakaót. Európában az isteni ajándék "isteni étel" lett, mert ezt jelenti a Theobroma botanikai név, amelyet a tudós Carl von Linnй adott a kakaófának.
Természetesen a spanyol bíróságnak ki kellett próbálnia, mi volt jó és drága a telepen. Elég forró és savanykás íze lehetett, ha a spanyolok az azték házi receptjét követték: kakaó, sült bab és kukorica keverékét, vízzel meghosszabbítva, chilis paprikával és paprikával ízesítve. De az európaiak csak akkor kedvelték meg, ha a spanyol királyi udvarban az udvaronc egy kevés cukrot adott a kakaóhoz chilis bab helyett.
Az örökzöld, mintegy 15 méter magas kakaófát hangzatos azték "Cacahuatl" névvel, amelyet "kakaónak" nevezzük, az ültetvényekben most öt méteresre vágják a könnyebb betakarítás érdekében. Az ágak nem felfelé, hanem vízszintesen nőnek. A kis fehér vagy piros virágokra különlegesség is jellemző: közvetlenül a törzsön és a vastag főágakon helyezkednek el, és nem - mint fáinkkal és cserjeinkkel - az ágakon.
Ha az uborka vagy a tökszerű gyümölcs fél év után vörösesbarnává válik, akkor érettek. A nyálkás, kocsonyás pép legfeljebb 50 fehér magot tartalmaz: az áhított kakaóbabot. Fajtától függően fánként évente egy font - két kiló betakarítható. A legkevesebb hozamot a latin-amerikai "Criollo" virágok nyújtják, amelyeket erősen aromás és finom kakaóval kompenzálnak.
A vágott gyümölcsök fel vannak osztva, a belsejük a babokkal együtt kikaparva nagy halmokban halmozódik fel. Megkezdődik az erjedés: a tömeg spontán erjedni kezd. A pépben alkohol képződik, amely ecetre erjed. Egy hét múlva a biokémiai folyamat befejeződött, és a nyers kakaó gyakorlatilag készen áll. Még mindig szárítják, zsákosítják és szállítják. Most a legszigorúbb tanninokat bontották le, kialakul a tipikus kakaóaroma, és a fehér bab már barna színűvé vált. De még nem eheted meg őket, még mindig túl keserűek és az erjedés kissé savanyú.
Ezután a csokoládégyár megtisztítja a kakaóbabot, majd gondosan megsüti. Az erjedésből még mindig származó ecet elpárolog. A tannin tartalma tovább csökken, az aroma fokozódik és a szín elmélyül. Egyébként pedig a trópusi áruk megszabadulnak a hívatlan mitesszerektől: A pörkölés hőmérséklete garantáltan elpusztít minden kártevőt és szarkalábat. Ezt követően a feldolgozási útvonalakat felosztják, attól függően, hogy kakaóport vagy csokoládét kívánnak-e.
Kakaópor készítéséhez távolítsa el a sült babot. Először finomra őrlik malmokban, amíg egyenletes és folyékony kakaótömeg nem keletkezik. A fő munkát ezután elképzelhetetlen, 900 atmoszférás nyomással végezzük. Fehér-sárga zsír jön ki, a kakaóvaj. Maradt a kemény, barna prés sütemény. Ez az alapanyaga annak, amit kakaóként vásárolunk.
A gyártó művészete az, hogy a préspogácsát finom porrá őrli, hogy a kakaó részecskék az italban lebegjenek, és csak lassan süllyedjenek az aljára. Gyakran az ultrafinom őrlés már nem elegendő. Ezután a kakaót egy speciális eljárás szerint "emésztik". A törvényhozás előírja maró nátrium, magnézium-oxid és ammónium-hidroxid kezelését. A túladagolást borkősavval vagy citráttal tompítják. Az emésztés elmélyíti a színt, fokozza az ízt és mindenekelőtt növeli a A gyermekek körében népszerű, csak hideg tejjel kevert instant csokoládépor általában csak körülbelül 20 százalékban lebontott kakaóporból áll, a többi tiszta cukor, néhány adalékanyaggal, például emulgeálószerekkel és aromákkal.